terça-feira, 22 de novembro de 2011

Anatomia de um bolinho



Anatomia de um bolinho
 – um passo a passo de como fazer cupcakes




De todos os emails que eu recebo, a grande maioria vem com perguntas sobre esse 
bolinho que é a febre do momento: o cupcake. 
Ele é tão bonitinho e gostosinho, que até parece uma coisa difícil de fazer. Mas gente:
 NÃO É DIFÍCIL.

Primeiro de tudo: não existe uma receita específica de cupcake – ele nada mais é do 
que um bolo assado em forminhas de papel e coberto com o glacê ou cobertura da sua preferência.

 Existem receitas que se prestam mais a serem assadas em forminhas pequenas, ficam 
mais bonitas, mais redondinhas em cima, mais úmidas – mas de forma geral, a regra (pelo menos a minha) é usar uma receita de bolo gostosa e que você esteja acostumado a fazer.

Vamos agora dissecar um “espécime”? (*cara de cientista louca)



Este cupcake foi assassinado em nome da ciência.


Este bolinho eu fiz pra vocês: bolinho de baunilha, cobertura de buttercream de frutas 
vermelhas e recheio de geléia de frutas vermelhas.

 Mas poderia ser um bolinho de chocolate, com recheio e cobertura de brigadeiro. 
Ou até mesmo um bolinho de nozes, recheio de doce de leite e cobertura de marshmallow. 
Se você abrir seu caderno de receitas (ou o da sua mãe ou avó) aposto que vai encontrar
 todos os elementos que irão compor sua criação. Segue a minha receita:

Bolinho de baunilha (rende mais ou menos 15 cupcakes)

1 1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de sopa de fermento em pó
1 pitada de sal
100g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
3/4 de xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de essência de baunilha
2 ovos
3/4 xícara de leite

Material necessário:

forminhas de papel no. 0, ou especiais para cupcakes (eu uso da marca Mago)
Forma de metal especial para muffins, ou forminhas de metal para empada 
(tem que caber a forminha de papel dentro, sem ficar justo)
grade para esfriar os bolinhos (se não tiver, use o seu escorredor de pratos)

Preaqueça o seu forno a 180°. Coloque uma forminha de papel em cada cavidade 
da forma de muffins, ou nas forminhas de empada.

Numa tigela, peneire a farinha, fermento e sal. Reserve.

Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até ficar claro e fofo. 
Junte a baunilha e os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição.

Em velocidade baixa, junte a farinha em três adições, intercalando com o leite 
(termine com a farinha) e misture até ficar homogêneo. Não bata demais.

Com a ajuda de uma colher de sopa, encha as forminhas até 2/3 cheias. 
Assim, ó:
   

Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, ou até um palito sair seco quando 
espetado nos bolinhos.
Assim que sair do forno, se possível, transfira os bolinhos para uma grade e deixe 
esfriar completamente antes de decorar.

Atenção:
Não espere os bolinhos dourarem por cima para tirar do forno. 
Como eles são pequeninos, a tendência é ressecarem e ficarem duros se assarem demais.
 Tire assim que passarem no teste do palito, mesmo se estiverem branquelos.

A minha forma de muffins é preta, e por isso eu fico muito atenta ao tempo de forno:
formas escuras e de silicone podem superaquecer e queimar seus bolinhos.
Não deixe os cupcakes esfriarem dentro da forma – o vapor condensa nos bolinhos e as forminhas de papel podem se soltar depois.

Os cupcakes sem cobertura podem ser congelados – embale em plástico e em recipiente 
com tampa e guarde no freezer por até 3 meses.

Recheio

Para rechear meus cupcakes eu uso qualquer recheio cremoso e delicioso que eu estiver 
com vontade naquele dia.

Para fazer o buraquinho, eu deixo os bolinhos na geladeira por uma hora para ficarem 
mais firmes e uso o método do cone:



1. Com uma faquinha afiada, eu corto um cone no centro do bolinho e retiro o miolo, 
reservando só uma tampinha.

2. O recheio vai nesse buraquinho, com a ajuda de uma colher de chá.

3. Depois é só tampar.

Cobertura

A cobertura, pra mim, é o que faz o cupcake ter graça. 
E além de linda, ela tem que ser gostosa! Eu uso muito essa receita de buttercream de merengue, que é bem mais leve que o buttercream tradicional, e dá para variar o sabor
da geléia, ou usar somente baunilha se quiser ela branquinha.

Outras opções de cobertura: marshmallow, brigadeiro, ganache de chocolate meio 
amargo – é só dar um Google!

Ela pode ser aplicada com uma espátula, mas eu acho que fica lindo com o bico de 
confeiteiro – o que eu mais uso é o bico 1M da Wilton:



Buttercream de Frutas vermelhas (adaptada do livro Martha Stewart’s Baking Handbook)
3 claras
2/3 xícara de açúcar
200g manteiga em temperatura ambiente, cortada em pedaços de uma colher de sopa
1 xícara de geléia de frutas vermelhas batida no processador, em temperatura ambiente
 (peneire se não quiser sementinhas)
corante rosa (opcional)

Numa tigela que possa ir ao banho-maria, misture as claras e o açúcar.
Leve ao banho-maria, mexendo sempre, até o açúcar dissolver e a mistura ficar
 bem quente (se você tiver um termômetro, a temperatura é de 71°C). 

Bata as claras na batadeira até ficarem brancas e fofas, como marshmallow, 
e esfriarem completamente (leva mais de 10 minutos, então, paciência!). 
Não pode estar nem morninha, senão não dá certo.

Quando estiver tudo bem frio, com a batedeira ligada, comece a acrescentar 
os pedacinhos de manteiga, um a um, batendo bem para incorporar a cada adição.

 Se depois de juntar toda a manteiga a mistura separar ou parecer que “talhou”,
 continue batendo em velocidade alta, e a cobertura deverá emulsionar novamente. 
Bata até virar um creme espesso, uniforme e brilhante.

Junte a geléia e o corante e misture bem com uma espátula. Use imediatamente.

Agora, é só decorar – granulado colorido, açúcar cristal, raspas de chocolate, 
choco ball, um morango, figuras de pasta americana, tudo isso fica lindo.


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