segunda-feira, 23 de maio de 2011

Segredos do ovo perfeito




Segredos do ovo perfeito


Mexido, frito, cozido: dicas para o ovo de todo dia ficar

 muito mais saboroso. 

Mais: o jeito certo de fazer uma boa omelete



Omelete, do 210 Diner: a receita clássica não é frita dos dois lados e deve ser pouco dourada








“Não sabe nem fazer ovo frito”. Logo se vê que quem criou o dito popular 
pode até ter sido cozinheiro, mas não era um perfeccionista. 
E mais: foi injusto com o ovo, um ingrediente cheio de segredinhos, mas
 que por ser tão trivial nem sempre foi digno de atenção. 
Considerado “primeiro passo” pelo ditado e por muita gente, tem receita 
desprezada e é feito de qualquer maneira – com resultados, em geral, 
muito aquém dos possíveis. 

Fato é que, com uma matéria prima bem escolhida e alguma técnica, comer
 ovo frito – mexido, cozido ou pochê - é um deleite. 

Quando a fome no café da manhã está brava, ele é o grande salvador. 
Quando a “mistura” acabou, também. O artifício vale para qualquer 
pessoa – no Brasil, o ovo está entre as proteínas mais democráticas
 em termos de preço. Inclusive para a presidente 

Dilma Rousseff, que na última terça (1º de março) revelou certa intimidade 
com a frigideira ao demonstrar sua receita de omelete no programa
 matutino Mais Você, da Rede Globo. 


Sua receita sim, porque Dilma cozinhou com particularidades: refogou 
a cebola pouco antes de incorporá-la aos ovos integralmente, fritou em
 (muito) óleo e fez a omelete dobradinha com capricho, deixando a 
apresentadora Ana Maria Braga curiosa com o mise en scène

Foram poucos minutos de preparo, mas com pormenores suficientes
 para que a omelete da presidente se mostrasse diferente (melhor? 
pior? só Ana Maria pode saber) de muitas por aí, inclusive das clássicas. 


Pequenos detalhes são importantes em um prato de poucos ingredientes
 – ou um só, no caso do ovo frito. O mais importante deles é escolher o 
produto fresco. 

Ovos recentes apresentam clara mais firme, que não espalha na frigideira
 de forma desgovernada e que sustenta bem a gema na superfície.
 Para testar, agite levemente o ovo.

 Caso a gema se mova de maneira perceptível no interior da casca, 
sinal de que a clara não está mais tão firme. 

Outro ponto importantíssimo é o tempo de cozimento. 
Segundo a bíblia do Instituto Americano de Culinária, 
Profissional Chef (Editora Senac), não importa como os
 ovos são feitos: “quando são cozidos demais, a coagulação
 excessiva das proteínas força a água para fora e os ovos 
ficam ressecados.”

Métodos de cocção
Foto: Getty ImagesAmpliar
Cozido: leve ao fogo e conte os minutos a partir do momento que a água ferver




Cozidos

Eles podem ser duros, moles ou quentes. Podem ser oferecidos puros, 
ainda na casca, ou servir de guarnição para saladas. 
Mas os ovos fervidos na casca precisam de alguns cuidados: usar água 
o suficiente para cobrí-los totalmente (de forma que o cozimento seja 
uniforme) e cozinhá-los no fogo baixo são duas dicas preciosas. 


Coloque os ovos, à temperatura ambiente, na panela com água fria. 
Leve ao fogo e conte os minutos a partir do momento que a água ferver
 (e então abaixe a chama do fogão): 4 minutos para ovos moles (a gema 
fica quente, mas ainda líquida), 6 minutos para os meio cozidos (a gema
 está parcialmente coagulada) e 12 minutos para os ovos duros

Para evitar a coloração esverdeada que pode se formar em volta da gema
 (reação entre o enxofre e o ferro presentes nos ovos), fique atento ao 
tempo do cozimento e resfrie rapidamente depois da cocção. 


Foto: Getty ImagesAmpliar
Frite em uma panela com superfície antiaderente e tempere com sal e pimenta











Fritos

São os mais fáceis, mesmo assim podem ter aspectos variados. 
O que influencia: 1) o tipo de gordura usada (que vai emprestar 
parte de seu sabor);
 2) se a gordura vai ser jogada sobre o ovo; 
3) se ele vai ser servido com a gema para cima (não virado) ou 
com a gema para baixo (virado uma vez). 


Seja como for, frite em uma panela para sauté ou em uma chapa, 
preferencialmente com superfície antiaderente e tempere com sal 
e pimenta do reino enquanto ele cozinha. 

Para os perfeccionistas, aí vai um desafio: a temperatura ideal para
 fritar um ovo vai de 124º a 138º C (aquela que a manteiga faz barulho,
 mas não escurece). 

Foto: Getty ImagesAmpliar
A cada três ovos, acrescente uma colher de creme de leite e um pedaço de manteiga fria











Mexidos

“Se for seguir a técnica francesa clássica, o ovo mexido é feito
 em banho-maria”, explica o chef Benny Novak, do Ici Bistrô. 
Esse preparo consiste em colocar o ovo em uma tigela dentro de
 uma panela com água fervente e ir mexendo delicadamente. 
“Demora uns 15 minutos ou mais”, alerta. 


Mas para fazer um ovo mexido mais prático, com resultado cremoso 
semelhante, Benny dá o caminho das pedras:

 “A cada três ovos, acrescente uma colher de sopa de creme de leite
 e um pedacinho de manteiga fria, ainda fora do fogo. 

Então leve ao fogo e, quando começar a coagular, retire, depois 
coloque de novo. 

A ideia é fazer isso até que fique úmido e ao ponto”, diz. 
Ao ponto? “Ovo também tem ponto, o que as pessoas ignoram. 

A maioria faz ovo seco”. Apesar de vários ingredientes figurarem 
nas receitas caseiras, a clássica leva só sal e pimenta-do-reino. 

Foto: Getty ImagesAmpliar
Só podem ser feitos com ovos frescos, do contrário, se espalham pela frigideira











Pochê

Sem dúvida, o mais difícil dos ovos triviais – mesmo sabendo a técnica
 é possível que você gaste algumas dúzias antes de acertar a mão. 

Sem gordura extra adicionada e base para receitas consagradas, 
como os ovos beneditinos, ou ainda complementos de sopas e caldos,
 eles só podem ser feitos com ovos frescos.

 “Caso contrário, se espalham pela frigideira como um trapo”, diz o 
capítulo de ovos do Professional Chef


Uma dica para acelerar o cozimento é adicionar um pouco de vinagre 
(10ml para cada litro) e sal à água em uma panela funda o suficiente para
 submergir o ovo. 
Quebre o ovo, previamente mantido em temperatura ambiente, em um
 recipiente e, quando a água estiver levemente fervente, coloque o ovo
 na panela (fogo baixo, lembre-se!). Ele deve afundar e depois retornar 
à superfície. 

Depois de 3 a 4 minutos, já pode ser retirado com uma escumadeira. 

O ovo como protagonista
Ainda que ovo tenha se instituído como prato rápido, para fazer na 
correria ou começar o café da manhã bem, o ingrediente dá margem
 para versões caprichadas ainda que de preparo simples. 

Alguns chefs estão dando mais espaço ao ovo como protagonista 
de pratos, não mero coadjuvante de receitas. No 210 Diner, Benny 
Novak destinou uma parte do menu só para eles. 

Há sugestões de ovos fritos ou mexidos, que podem ser acompanhados
 por salmão defumado, bacon ou salsichão, e boas opções de omeletes, 
com recheios a escolher ou com haddock defumado e molho mornay 
(veja a receita básica da casa abaixo).

A omelete feita à risca da técnica francesa é para deixar qualquer
 aprendiz de cozinha um tanto desesperado. 
Nesse método, o ovo, previamente batido, é colocado em uma frigideira,
 bem quente, que vai ser agitada frenéticamente muitas vezes, até que 
o prato fique pronto e “dobrado” sem a ajuda de uma espátula e em 
cerca de 15 segundos. 

Para quem quer ter uma ideia do que se trata, vale ver o
Mas nem todo mundo precisa estudar no Le Cordon Bleu para fazer uma 
boa omelete (ufa!). 
“O importante é saber que a omelete não é frita dos dois lados e que deve 
ser pouco dourada”, alerta Benny, que ensina a receita que você vê abaixo. 
Ela é um prato típico de bistrô, que figura ao lado de croques e crepes 
como opções simples e rápidas para comer bem, descomplicadamente. 

Omelete clássico

Receita do chef Benny Novak
Rendimento: 1 porção

Ingredientes

4 ovos 
Sal a gosto
Pimenta do reino preta moída
Manteiga a gosto
Modo de fazer

Com um fuet, misture os ovos e tempere com sal e pimenta do reino
 preta moída. 
Em uma frigideira, aqueça a manteiga e coloque o ovos. 

Conforme a parte de baixo for coagulando, vá dobrando levemente com 
a ajuda de uma espátula, de forma que o liquido vá para o fundo da panela.

 Quando sobrar só uma pequena camada mais líquida sobre o ovo 
coagulado no fundo, coloque o recheio (se desejar) e faça uma 
dobra de cada lado.
 Na hora de empratar, vire a borda para baixo e sirva com torradas.

Nenhum comentário:

Postar um comentário