sábado, 26 de novembro de 2011

Salsicha - Tem besouros em pó, fumaça em pó e até carne



Salsicha - Tem besouros em pó, 

COMPOSIÇÃO: carne mecanicamente separada de ave, pele e miúdos
 suínos (fígado, rins, coração), carne suína, gordura de ave, água, proteína 
texturizada de soja, amido (máx. 2%), sal, açúcar, alho. 

Estabilizante tripolifosfato de sódio, aroma de fumaça, glutamato monossódico,
 conservante nitrito de sódio, antioxidante eritorbato de sódio, corantes urucum
 e carmim de cochonilha.

Carne mecanicamente separada:  No início, é o frango. 
Depois que a desossa manual tira o peito, a coxa e a sobrecoxa, o que sobrou vai
 para a prensagem mecânica. 
Ali é extraída a carne dentre os ossos, que sai da peneira em forma de pasta.
 Sem esse processo, boa parte da carne iria para o lixo. É nojento – e mais barato.

Pele e miúdos suínos
Se só tivesse carne,
a salsicha seria dura e cara. 
A pele de porco cozida é fonte de proteína de gordura e de colágeno (uma gelatina 
que deixa a mistura macia).
 O coração dá cor à massa, já que é rico em mioglobina (o pigmento vermelho da 
carne). 
Já os outros componentes (fígado e rins) não têm função certa: servem mesmo para
 encher lingüiça, ou melhor, salsicha.

Água, proteína de soja e amido
Uma invenção brasileira. Para substituir parte da gordura, as indústrias nacionais
 usam água. 
Para reter essa água, é preciso adicionar proteína de soja e amido (fécula de mandioca).
 Essa soma reduz a quantidade de gordura – enquanto as salsichas estrangeiras têm 
até 30% de gordura, as nacionais levam de 20% a 22%.

Tripolifosfato de sódio
Coadjuvante do sal, ajuda a manter a gordura misturada à massa.
 
A salsicha poderia passar sem o tripolifosfato: ele é prescindível do ponto de vista 
tecnológico e tem muito sódio – um problema para hipertensos. 
Por isso, é evitado na Alemanha e na Suíça.

Aroma de fumaça
É como comer fumaça em pó.
A fábrica destila a fumaça na água, filtra as impurezas
 e seca a solução.
 O pó restante é acrescentado à massa, dando aquele sabor de defumado à lingüiça.

Corante de urucum
Usado como maquiagem por índios brasileiros,
o urucum dá a cor da capa da salsicha.
 O Brasil usa urucum na salsicha porque, aqui, ela só vende se for colorida. 
Mas a lei proíbe urucum na parte interna – que poderia mascarar uma possível falta
 de carne.


Carmim de cochonilha (INS 120) (Besouro triturado)Parece piada, mas esse corante
 é extraído da fêmea do Dactylopius coccus, um besouro que não mede mais de 5 milímetros. Secado ao sol e depois triturado, o besouro vira um corante vermelho usado em iogurtes, sorvetes, recheios de bolachas. 
O problema é juntar tantos insetos: para cada quilo do pigmento, vão 150 000 besouros!




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