domingo, 6 de novembro de 2011

RABADA, A RECEITA



RABADA, A RECEITA


"Toca de tatu, lingüiça e paio e boi zebu
Rabada com angu, rabo-de-saia..."

(João Bosco - Aldir Blanc)



(pro Marcelo Coelho, de novo)

 Rabada  para 10 pessoas.

Antes de mais nada, é preciso decidir fazer a rabada no mínimo com quatro dias
 de antecedência, que é esse o tempo que a carne leva, na geladeira, dentro da 
vinha d´alhos.

Compre tudo na quarta-feira pois na quinta à noitinha você terá de começar o 
preparo do prato.

Vamos às compras antes. 

Para a vinha d´alhos são:

3 garrafas de vinho tinto (seco, pelamordedeus!), 
1 litro d´água, 
5 cebolas de casca bem escura (as argentinas!)
 cortadas em quatro,
 8 dentes de alho inteiros,
 folhas de louro fresco (eu ponho umas 10), 
3 ramos de tomilho, 
1 maço de cebolinha e um maço de salsinha picadas,
 e uma colher de café de pimenta-do-reino preta em grão.

Para a rabada propriamente dita, muna-se de paciência. 
Esqueça os supermercados para comprar a carne.
 Os mercados metem a rabada de qualquer jeito na serra elétrica e estraçalham tudo.
 Prefira um açougue. 
De preferência com um cabeça branca no comando. 
Ele seguramente vai piscar o olho quando você fizer o pedido e vai dizer:

- Esse entende das coisas!

É o seguinte: 

peça a ele 3kg de rabada cortada na junção dos ossos. Eis um dos segredos. 
Assim, mesmo bastante cozida, a carne não vai soltar completamente do osso. 
Vá por mim. Tenha ainda por perto:   óleo de milho, 
uma 1 cebola picada, 
4 dentes de alho picados, 
1 maço de coentro picado,
 1 maço de manjericão picado,
 além de sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto.

E para a polenta:  acompanhamento ideal, você vai precisar de 
umas 10 xícaras de chá do líquido da vinha d´alhos, 3 xícaras de fubá de milho, 
3 colheres de sopa de manteiga sem sal e sal a gosto.

Comprou tudo? Vamos em frente.

Quinta-feira à noite, num belo copo, umas 5 pedras de gelo e uma boa dose 
de um 8 anos. 
Pegue uma senhora bacia plástica com tampa (vende-se a rodo isso hoje em
 dia) e coloque toda a rabada. 
Cubra tudo com todos os ingredientes da vinha d´alhos. Vá sacando o cheiro, 
malandro, inebriante... 
Depois tampe e ponha na geladeira. 
Na sexta e no sábado, umas duas vezes ao dia, você vai lá na geladeira, põe a
bacia pra fora, destampa - o uísque sempre ao lado! - e sente o aroma, mexendo 
para distribuir bem a vinha d´alhos.

Sábado à noite você retira, uma por uma, a rabada da bacia, reservando a 
vinha d´alhos.
 Com uma toalha que você jamais voltará a usar, enxugue - mesmo! - peça por 
peça. Enxugou? Deixa numa bacia à parte.

Coe toda a vinha d´alhos e guarde o líquido.

Daí pega o panelão. Ponha o óleo, uns 100ml, não sei, tem que ter olho! 
Refogue a cebola e o alho, até começarem a dourar. 

Daí vá pondo, devagar, a rabada, dourando uma por uma... Veja você que tem 
que ser uma senhora panela!!!!! Vá pondo, aos poucos, até cobrir, a água da
 vinha d´alhos, lembrando de separar as 10 xícaras pra fazer a polenta no
 final! A rabada está coberta?

Então coloque os tomates, o manjericão e o coentro, aliás, é esse exato 
momento que a fotografia mostra!

Você vai deixar umas 3 horas cozinhando em fogo baixo, mas sempre de olho, 
até a carne se desprender do osso (não soltar totalmente!), acrescentando água
 sempre que necessário. Ficou pronto? 
Tira a panela do fogo, deixa esfriar um bocado e deixe na geladeira umas seis
 horas, até que a gordura excedente endureça na superfície.

No domingo, quando for servir, retire a gordura da superfície (é bem fácil), 
leve ao fogo de novo, tempere com sal e pimenta e está prontíssimo!

Agora, a polenta. Eu ia lhe dizer como fazer polenta.
Mas lembrei-me que você é casado com uma Terzi, camarada! Itália em estado
 bruto! E polenta é com eles! Divirta-se!

Até.
http://butecodoedu.blogspot.com/

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