domingo, 6 de novembro de 2011

Bollito Misto



Bollito Misto




Este prato - que é originário do Piemonte, norte da Itália e também existe em Bologna - 
é exatamente o que seu nome diz: um cozido misto. 
Várias carnes e cortes estão na lista dos ingredientes, acompanhados de um saboroso 
caldo e de molhos que variam entre e suave e o picante/doce da mostarda de Cremona
 (que eu amo e como muito com queijos).

Se você não teve a oportunidade de prová-lo na Vinheria hoje (como mostra a foto), 
que tal tentar fazê-lo em casa? Ah! Se quiser seguir a tradição italiana, você pode 
repetir a dose no Ano Novo! É um favorito para a época.

Esta receita é da minha família e usada também
 na Vinheria.

BOLLITO MISTO


Rendimento: 10 a 12 porções

Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes

1 zampone     
 Trata-se do pé do porco recheado
 com carnes de porco frescas e especiarias, com 
o invólucro feito do couro do pé de porco. Tentador.)
        (pré-cozido e embalado a vácuo)
zampone CERATTI

1 cotechino  (  O Cotechino é uma linguiça feita de couro de 
porco misturada com carne magra, gordura, temperos e 
outras partes do animal como a orelha do porco.
 O couro do porco fica gelatinoso e é essencial para 
o sabor da linguiça.    (pré-cozido e embalado a vácuo)
1 língua de boi (opcional)
300 g de capa de filé
300 g de frango (peito, coxa ou sobrecoxa)
300 g de alcatra
300 g de picanha
300 g de músculo
10 cenouras
10 batatas
8 batatas-doces
10 mandioquinhas
6 chuchus
1 repolho
1 cebola espetada com um cravo
1 aipo
Ramos de salsinha a gosto
Folhas de louro a gosto
Pimenta do reino preta em grão a gosto
Sal a gosto

Para a Mostarda di Cremona

Pedaços de abacaxi, pera, pêssegos, mamão, cerejas 
e figos inteiros ou outras frutas, sem casca
Água o quanto baste
Suco de 1 limão grande
3 colheres de sopa cheias de açúcar
300 g de mel
500 ml de vinho branco
Pimenta-do-reino moída a gosta

Para o molho verde

1 maço de salsinha bem picada
100 g de miolos cozidos em água aromatizada com uma folha de louro
2 claras de ovos cozidas e passadas na peneira
1/3 de vinagre para 2/3 de óleo de oliva, o suficiente para dar
 consistência cremosa ao molho
Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Para molho de Raiz Forte

Raiz forte a gosto (em vidro)
Creme de leite o suficiente para o molho obter consistência cremosa
01 pitada de açúcar
Sal a gusto

PREPARO

Bollito Misto

Em uma panela cozinhe a língua, em água salgada e aromatizada com 
folhas de louro e alguns grãos de pimenta. 
Retire da panela e remova toda a pele e as cartilagens da base. Reserve.
Coloque o zampone e o cotechino em uma panela com água fria e deixe-os
 ferver em fogo lento, de acordo com as instruções da embalagem. 
Retire da água e reserve.
Cozinhe a capa de filé em água salgada. 
Escorra e reserve.

Em uma panela grande, prepare um caldo com água salgada, aromatizada 
com uma cebola espetada com um cravo, um aipo, uma cenoura, alguns
ramos de salsinha, grãos inteiros de pimenta e sal.

Quando entrar em ebulição, junte as carnes que restaram a cozinhar, 
colocando primeiro as que demoram mais tempo para cozinhar.

Durante o cozimento vá retirando com um escumadeira a espuma que se 
forma na superfície. Retire as carnes quando estiverem macias e reserve-as.
Coe o caldo e reserve.
Cozinhe os legumes e o repolho separadamente em água e sal.

Mostarda di Cremona

Em um recipiente que vá ao fogo coloque as frutas. 
Cubra-as com água, suco de limão e o açúcar.
Ferva-as lentamente até começarem a ficar macias, retirando primeiro 
as de textura mais delicada.

Coloque-as em uma peneira e deixe-as secando ao sol até murcharem.
Em fogo baixo faça uma calda grossa com o vinho e o mel.
Acrescente pimenta e despeje a calda sobre as frutas.

Depois que esfriarem, passe-as para um pote de vidro esterelizado,
 tampe e guarde em lugar fresco e seco.

Molho verde

Passe os miolos cozidos na peneira e misture-os aos demais ingredientes 
até obter uma consistência cremosa.

Raiz forte

Descasque a raiz forte e rale-a na quantidade desejada.
 Misture o creme-de-leite, o suficiente para obter uma textura cremosa
 e tempere com o açúcar e o sal.

FINALIZAÇAO

Aqueça as carnes e os legumes no caldo e sirva tudo separadamente, 
com o acompanhamento dos molhos. 
Corte as carnes no momento de servi-las.

http://pspercussi.tumblr.com/

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