Três vezes pudim de leite / Veja qual deles mais adoça o seu paladar

Três vezes pudim de leite


Você escolhe: pudim de leite tradicional, 

com leite condensado ou doce de leite?

Veja qual deles mais adoça o seu paladar


Marcela Besson, 



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Leite condensado: Brasil é um dos poucos países a usar o ingrediente

 de forma culinária



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Quanto mais alta a temperatura do forno, mais furinhos o pudim vai ter

Com ou sem “furinhos”?

Antes de levar adiante a polêmica, é bom saber que, tecnicamente, nem o açúcar nem o leite 

conferem a estrutura do pudim. É a clara do ovo que, submetida à alta temperatura, coagula

 e dá firmeza ao doce. E os tais furinhos têm tudo a ver com essa, digamos, reação química.

“Os furinhos estão relacionados à temperatura do forno e da água do banho-maria”, 

diz Flavio Federico. Ele explica que a temperatura de coagulação dos ovos é de 85º C. 

Se a temperatura da água do banho-maria exceder 90º C, o pudim fica mais seco e com

 mais furinhos. 

“Na verdade, eles aparecem por causa da proteína das claras, que coagula

 e cria pequenas “bolinhas”. Então, quanto mais alta a temperatura, mais rápido o pudim 

será assado e mais furinhos vai ter.

E faz diferença bater o creme à mão ou no liquidificador? “O pudim batido no liquidificador 

e assado em temperatura bem alta vai ter mais bolinhas, pois o processo de bater no

 liquidificador tende a acrescentar mais ar à mistura”, afirma Federico.

“Tradicionalmente, o crème caramel é liso”, explica Samara Trevisan Coelho, professora do curso 

de Cozinheiro Chefe Internacional, do Senac. Segundo ela, o apreço pelos furinhos é coisa “nossa”. 

Virou hábito e muita gente faz questão. 

Nos restaurantes da rede Rubaiyat, em São Paulo, é assim 

(veja foto acima). 

A receita combina dois litros de leite, um quilo de açúcar, nove gemas e um ovo inteiro. 

Tudo isso vai para o fogo até reduzir pela metade e só depois segue para assar no forno em

 banho-maria. “O tempo em que a massa foi batido também influencia na composição ou não

 dos furinhos”, diz Samara.

A importância do banho-maria

Não é firula, muito menos coisa do passado. Nossas avós já sabiam que assar o pudim 

em banho-maria é condição indispensável para o sucesso da sobremesa. 

E a regra continua valendo. 

Seguindo o método, o recipiente que contém a receita deve ser acomodado em outro 

maior, com água quente.

Esse procedimento simples distribui melhor e de forma constante o calor.

 Na prática, isso quer dizer que o pudim vai cozinhar por igual e ganhar textura homogênea. 

O banho-maria também impede que a superfície do pudim fique rachada ou adquira uma crosta. 

Se fizer em fôrmas pequenas, arrume-as em uma assadeira alta, despeje a água já bem quente

 e leve ao forno pré-aquecido. A quantidade de água deve ser suficiente para chegar a dois terços

 da altura das fôrmas.

Depois de assados, lembre-se de retirar as forminhas do forno e do banho-maria,

para interromper o processo de cozimento e permitir que esfriem. 

Se permanecerem na água quente, continuarão a cozinhar e passarão do ponto.

Para conferir o ponto de cozimento

A primeira dica todo mundo conhece. 

O velho e bom palitinho de madeira ajuda a identificar o ponto de cozimento do pudim:

uma vez inserido no creme, se o palito sair seco é hora de tirar a receita do forno; se ainda 

estiver úmido, deixe um pouco mais. O teste também vale para bolos e tortas.

Há outro jeitinho curioso de conferir o ponto: “Sacuda a fôrma delicadamente.

 Quando as ondas sobre a superfície se moverem para frente e para trás, em vez de fazê-lo 

em anéis concêntricos, o pudim estará assado de maneira adequada”. 

O truque está descrito no livro Chef Profissional, Instituto Americano de Culinária

 [Editora Senac, 2009], do qual extraímos a receita do clássico crème caramel, 

que você confere logo abaixo.




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Crème caramel: deve ir à geladeira por, pelo menos, 

24 horas antes de ser desenformado

Pudim de leite (crème caramel)
Receita do livro Chef Profissional, Instituto Americano de Culinária [Editora Senac]

Ingredientes
Caramelo

60ml de água
163g de açúcar

Creme

690ml de leite
170g de açúcar
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
4 ovos, ligeiramente batidos
3 gemas

Modo de fazer
Caramelo

Coloque a água e uma pequena quantidade do açúcar numa panela, em fogo médio. 

Espere o açúcar derreter. 

Adicione o açúcar restante em pequenas quantidades, deixando derreter antes de

 acrescentar mais. Continua esse processo até que todo o açúcar tenha sido acrescentado. 

Cozinhe o caramelo até obter a cor desejada. 

Coloque igual quantidade de caramelo em dez ramequins de 120ml, virando os 

recipientes para que o caramelo forre completamente o fundo. 

Passe os ramequins para uma assadeira funda e reserve.

Creme

Combine o leite e metade do açúcar e ferva suavemente em fogo médio, 

mexendo delicadamente com uma colher de pau. 

Retire do fogo e acrescente a baunilha. 

Devolva ao fogo e leve o leite ao ponto de ebulição. 

Misture os ovos e as gemas, combine com o açúcar restante e coloque tudo no leite quente.

Coe o creme e, com a concha, ponha-o nos ramequins com caramelo, enche-os até ¾ da altura. 

Asse em banho-maria, a 160º C, até ficarem sólidos (cerca de 1 hora). 

Retire do banho-maria, espere esfriar e cubra com filme plástico. 

Leve à geladeira por, pelo menos, 24 horas, antes de desenformá-los.




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Pudim de leite condensado com cobertura 

estrambólica de caramelo

Pudim de leite condensado
Receita das chefs Carla Pernambuco e Carolina Brandão
Rendimento: 1 pudim (6 porções)

Ingredientes

1 lata de leite condensado
2 latas de leite (use a lata de leite condensado para medir)
4 ovos

¼ de colher (chá) de raspas de laranja
1 xícara (chá) de açúcar
1/3 de xícara (chá) + 3 colheres (sopa) de água

Modo de fazer

Em uma tigela junte o leite condensado, o leite, os ovos e as raspas de laranja. 

Bata com um batedor ou fouet. 

Em uma panela, coloque o açúcar e a água e ferva até formar uma calda cor de caramelo.

 Despeje numa forma de furo no meio (com cerca de 20 centímetros de diâmetro) 

inclinando para que a calda se espalhe bem pelos lados.

Coloque o creme batido sobre o caramelo. 

Leve ao forno pré-aquecido a 160°C e asse em banho-maria por cerca de 40 minutos

 ou até que fique firme. 

Deixe esfriar e leve à geladeira. Na hora de servir, aqueça o fundo da forma na chama 

do fogão e desenforme sobre um prato.




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Pudim de doce de leite: bem mais moreninho

Pudim de doce de leite

Receita do restaurante Adega Santiago, em SP
Rendimento: 10 minipudins (ou 1 pudim grande)

Ingredientes
Para o caramelo

300g de açúcar
35ml de água

Para o creme 

380g de doce de leite
500ml de leite
4 ovos
1 colher (chá) de amido de milho
150ml de caramelo

Modo de fazer

Caramelo

Em uma panela média, aqueça o açúcar e adicione a água aos poucos. 

Deixe ferver até ponto fio (leve). 

Despeje uma colher (sopa) desse caramelo em pequenas fôrmas individuais

 ou em uma fôrma de pudim grande. Reserve.

Creme

Bata todos os ingredientes no liquidificador e retire o excesso de espuma. 

Despejar o creme nas fôrmas e cozinhe em banho-maria no forno baixo 

(150º C) por 40 minutos.

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