terça-feira, 27 de setembro de 2011

Receita Queijo de Coalho

Receita Queijo de Coalho




O Queijo Coalho é muito tradicional no Nordeste do Brasil, sendo um tipo de queijo
 ideal para assar ou consumido in natura. 
A receita abaixo é elaborada para se fabricar 2 queijos com aproximadamente 500
 gramas cada queijo.

Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo de Coalho em casa, bastando 
a aquisição do KIT para Fabricação do Queijo de Coalho, que inclui todos os 
utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).


Ingredientes e utensílios:

10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo "C" ou "B";
5 ml de cloreto de cálcio;
2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 termômetro para laticínios;
2 formas retangulares para queijo Coalho e sal na dosagem 100 gramas.


Dica: 

Não utilizar leite "homogeneizado" para a fabricação de queijos, isto dificulta a formação
 da coalhada.

Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário efetuar a pasteurização (vide ao final 
como pasteurizar o leite direto da fazenda.

O " leite em caixinha" não serve para fabricação de queijos.

Como fazer o Queijo de Coalho em casa:
Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro 
para controlar a temperatura).


Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre 
o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coagulante deve ser sempre o último
 ingrediente a ser adicionado).


Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos,
 verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a
 mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).


Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa 
distância de um centímetro entre um e outro corte.

Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com 
tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão 
e profundidade da panela por 20 minutos.

Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa sob mexedura constante 
e intensa até que a massa atinja a temperatura de 45ºC (tempo médio de uns 20 minutos
 até atingir a temperatura desejada). Desligar a chama e mexer por mais 20 a 30 minutos,
 até observar certa secura dos grãos (massa mais firme e seca).


O ponto do Queijo de Coalho:

O ponto do queijo ocorre após 60 a 70 minutos contados a partir do momento do corte. 
A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez.

Após o ponto, retira-se a totalidade do soro (até que a massa comece a aparecer) e faz-se
 a salga adicionando o sal dissolvido em uma pequena quantidade de soro (100 gramas 
de sal dissolver em 5 copos de soro) misturando de maneira uniforme. 

Após este procedimento deixa-se a massa em repouso por 10 minutos e enforma-se.
A massa deverá ser depositada nas formas, revestidas com o dessorador, tampadas 
e finalmente prensadas.


Como prensar o Queijo de Coalho:

As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para baixo), 
coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em casa.
Deixar por um período de 1 hora e meia.


Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os
 (ponta à cabeça).

Após a prensagem, desenformar os queijos, retirar possíveis rebarbas de massa
 e novamente prensar sem o dessorador, por um período de 30 minutos.

Os queijos prensados devem ser armazenados na geladeira e já podem ser consumidos!

A foto mostra Queijo de Coalho condimentado (pimenta vermelha, azeitonas, linguiça).



Como pasteurizar o leite cru para
 fabricação de queijo?

Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo 
de antibiótico.

O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida
 por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa lentamente para 
distribuir uniformemente o calor). 

Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na 
faixa de 36 a 38ºC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação 

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