Muffins de cebola

5 colh. (sopa) de azeite de oliva
1/4 xic. de cebola roxa picada bem fino
1 cebola (média a grande) ralada
3 xic. de farinha de trigo
1 1/3 xic. de queijo suiço (emmenthal) ralado
3 colh. (sopa) de salsa picada
4 colh. (chá) de fermento em pó
1 1/2 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de orégano ou manjerona
1/2 colher (chá) de semente de aipo (salsão) opcional
2 ovos
1 xic. de leite

Preaqueça o forno (190º). Unte formas para muffim (grandes) com manteiga.
Em uma frigideira em fogo médio, aqueça 3 colh. (sopa) de azeite. Acrescente as cebolas, refogue até ficarem translúcidas, 2 a 3 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar. Em uma tigela misture a farinha, 1 xic. do queijo, a salsa, fermento, sal, orégano e semente de aipo.
Em outra tigela bata juntos os ovos, 2 colh. (sopa) de azeite e o leite. Acrescente as cebolas já frias. Faça um buraco no centro dos ingredientes secos e acrescente a mistura de cebolas, até que esteja incorporada. A massa ficará levemente "grumosa".
Coloque colheradas da massa nas formas preparadas e cubra cada muffim com parte do queijo restante.
Asse até estarem dourados e secos (25-30 minutos). Faça o teste do palito.
Deixe esfriar por 5 minutos antes de desenformar. Sirva quentes ou à temperatura ambiente.