sexta-feira, 21 de outubro de 2011

O tal do Crème Brûlée



O tal do Crème Brûlée
POR BAR.BAR


Receita de Crème Brûlée com mel do Programa
A Confeitaria no Bem Simples




Ingrediente Quantidade

Gemas 5 unidades

Creme de leite 180 gr
Leite 1 lt
Açúcar de confeiteiro 15 gr
Mel 4/3 colheres de sopa
Fava de baunilha 1 unidade
Açúcar demerara ou cristal quantidade necessária


Método de preparo:

Numa panela coloque o leite e a fava de baunilha raspada. 
Leve ao fogo até que levante fervura, tira e cubra para fazer uma infusão 
e espere esfriar até a temperatura ambiente.

Pré aqueça o forno á 150ºc.

Num bowl, bata as gemas com o açúcar de confeiteiro até ficarem esbranquiçadas. 
No final, junte o mel.

Na mistura de ovos despeje o creme de leite fresco e o leite e leve essa mistura ao
banho maria até que o açúcar tenha se dissolvido (50/60ºc), mexendo com uma 
espátula para evitar fazer bolhas e aproveitando o momento para tirar as bolhas 
que tiverem. 
Caso ainda tenha um pouco da espuma, tire-a com uma colher antes de colocar 
a mistura nos ramequins.

Coloque os ramequins em uma assadeira com água quente, mas não fervente. 
Despeje a mistura nos ramequins e leve ao forno pré-aquecido por 30/40 minutos,
 sempre evitando que a água ferva. 

O ponto é reconhecido quando o creme está assentado, mas ainda “tremulo” 
e cremoso no centro.

É muito importante que não permita que os ovos coagulem nas laterais, para 
obter uma textura lisa e homogênea.

Retire os crèmes da assadeira e coloque-os sobre uma superfície em temperatura 
ambiente ou num banho maria frio para interromper a cocção.

Deixe descansar na geladeira por pelo menos 2/3h até que fiquem frios e até no 
máximo 3 dias.

Na hora de servir, polvilhe açúcar por cima e queime com um maçarico.

Um pouco de hisória…

O crème brûlée é um preparo muito antigo. não se sabe a quem creditar sua criação:
 se aos portugueses (pastel de santa clara), espanhóis (crema catalana) ou aos franceses.

Eu sigo a versão que foram os franceses que fizeram ele pela primeira vez. 
No livro escrito por François Massialot no final do séc. XVII, aparece a primeira 
versão impressa desta receita.

Nesta, o creme levava farinha de trigo e era apenas mexido no fogo e depois colocado
 num ramequim diretamente, onde deixava-se esfriar formando uma película por cima,
 onde era jogado o açúcar e depois queimado.

Na versão moderna o crème brûlée é feito em duas etapas: uma no fogão (a qual ajuda 
espessar a calda e fazer o que chamamos de “custard“) e depois levado ao forno em
 banho maria, para que o creme fique mais firme e permita queimar o açúcar.

Cuidados ao fazer o crème brûlée

Regra 1: o “custard” feito com os ovos e o creme de leite não deve cozinhar por completo. Caso isso aconteça, as gemas ficaram talhadas e a mistura ficará com aparência quebradiça. Caso isso aconteça, bata a mistura no liquidificador e depois coe – apesar de corrigir a aparência, ainda dará para sentir um pouco da textura na boca.

Portanto, cozinhe lentamente a mistura de ovos com o creme de leite, caso queira se assegurar que a temperatura, realize essa etapa do processo em um banho maria.

Regra 2: não coloque os ovos diretamente no creme, você precisa’ra realizar o processo 
de “temperagem” dos ovos. 
Esse processo consiste de aquecer o creme de leite e despeja-lo pouco a pouco sobre as gemas 
já misturadas com o açúcar e mexendo sempre. assim a mistura fica homogênea e corre menos risco de talhar.

Regra 3: mexer muito! para fazer uma calda feita com gemas engrossar, demora um
 pouco – o fogo está bem baixo.

 Por isso, tem que mexer constantemente com uma colher ou espatula, raspando bem o fundo 
e as laterais do bowl e evitando que engrosse mais rápido em alguma parte panela. esse 
processo pode demorar até 15 minutos! Por isso, seja paciente: um bom crème brûlée vale 
a pena cada minuto no fogo.

http://barbargastronomia.wordpress.com/


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