terça-feira, 11 de outubro de 2011

COZINHA JAPONESA / Ebi no Tempura – Tempura de Camarão / Ebi no Kimi-Ni / Ebi no Hambaagu – Hambúrguer de Camarão / Ebi Guratan – Gratinado de Camarão com Filé de Peixe / Cozido Japones / Chawan Mushi / Carne e tofu ao molho / Carne com legumes / Broto de Bambu /



COZINHA  JAPONESA 
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Ebi no Tempura – Tempura de Camarão




Ingredientes:

½ colher (chá) de glutamato monossódico
1 colher (sopa) de saquê
1 colher (chá) de sal
½ quilo de camarões

Massa (Koromo):
1 xícara de água bem gelada
2 xícaras de farinha de trigo
1 ovo


Modo de preparo:

Descascar os camarões, deixando a cabeça e a cauda, abrir ao meio pelas costas e limpar. 



Fazer pequenos cortes transversais, arrumar os camarões num prato e espalhar por cima 
o sal, glutamato monossódico e o saquê para temperar. 


Passar cada um dos camarões pela massa e fritar em óleo quente.

Massa:
Antes de iniciar este processo, levar o óleo ao fogo.

 Numa bacia, colocar os ovos e a água gelada mexendo até dissolver o ovo, juntar
 a farinha e misturar delicadamente sem bater a massa.

Dicas:
Colocar uns 3 ou 4 cubos de gelo em um saquinho plástico, amarrar para não deixar

vazar e colocar o saquinho dentro da bacia com a massa. 


Desta forma a massa estará sempre gelada, mesmo ao final da fritura. 
O contraste entre a baixa temperatura da massa e a alta temperatura do óleo é fundamental 
para seu tempurá ficar com aquela textura crocante.




Ebi no Kimi-Ni




Ingredietes:

3 colheres (sopa) de amido de milho
3 colheres (sopa) de saquê
6 colheres (sopa) de mirin


4 colheres (sopa) de shoyu
2 e ½ xícaras de dashi
Casca de limão (só a parte verde)


200 gramas de vagens
8 camarões grandes


8 batatas pequenas
Sal a gosto
3 gemas

Modo de preparo:

Retirar a casca e as vísceras dos camarões deixando a cauda intacta; com a ponta de

 uma faca abrir os camarões ao meio ao longo da barriga sem separar as metades, 
fazer um cortar longitudinal de cada lado e pressione os camarões para achatá-los.


 Descascar as batatas, apare com a faca dando-lhes formato de bolas pequenas, todas do 
mesmo tamanho, colocar em uma panela, cobrir com água, temperar com sal, tampe, levar 
ao fogo forte, cozinhar somente até ficarem macias (não deixar cozinhar demais), retirar do 
fogo, passar em água fria e escorra. 


Em uma panela grande, juntar dashi, saquê, mirin, shoyu, misturar bem, acrescentar batatas escorridas, levar ao fogo forte, deixar ferver, retirar do fogo e reservar para as batatas 
esfriarem no caldo e absorverem o seu sabor. 


Com a faca eliminar o fio lateral das vagens, cortar em pedaços diagonais de 5 cm de comprimento, aferventar e escorrer como foi feito com a batata. 
Levar o caldo com as batatas ao fogo brando e deixar ferver. 
Enquanto isto, segure os camarões pela cauda e, usando um pincel, envolver inteiramente
 com amido de milho. 


Em uma tigela pequena, colocar gemas e bater até obter uma mistura homogênea. 
Segurando a tigela sobre a panela com o caldo fervente, mergulhe os camarões nas
 gemas batidas, segurando-os pela cauda. 


Colocar os camarões cuidadosamente no caldo e, sem tampar a panela, cozinhar até 
a cobertura de gemas ficar firme e a cauda dos camarões ficar rosada. 
Acrescentar as vagens à panela, deixar o caldo reaquecer e retirar do fogo. 


Colocar duas batatas em cada prato ou tigelinha, por cima colocar dois camarões, distribua
 os pedaços de vagem sobre os camarões e regar cada porção com um pouco de caldo. 
Guarnecer com casca de limão e servir em seguida.




Ebi no Hambaagu – Hambúrguer de Camarão




Ingredientes:

2 colheres (sopa) de amido de milho
2 colheres (sopa) de sakê
1 colher (sopa) de mirim


1 colher (sopa) de shoyu
1 colher (chá) de sal
400 gramas de camarões limpos sem pele
2 ovos inteiros

Modo de preparo:

Retirar as vísceras do camarão e com uma faca e bater os camarões até virarem uma

 massinha. Diluir o amido de milho com o sakê e reservar. 
Numa bacia juntar a massa do camarão, a mistura do amido de milho diluído no sakê 
e o restante dos ingredientes; misturar bem até ficar com uma consistência homogênea. 


Aquecer uma frigideira em fogo baixo com 1 colher (sobremesa) de óleo e colocar 
2 colheres (sopa) de massa de cada vez dourando os dois lados. 
Servir quente acompanhado de uma saladinha do seu gosto.




Ebi Guratan – Gratinado de Camarão com Filé de Peixe


  



Ingredientes:

4 colheres (sopa) de manteiga para dourar
2 colheres (sopa) de vinho branco
200 gramas de camarões pequenos sem vísceras e descascados


400 gramas de filé de peixe cortados em pedaços pequenos
Manteiga, farinha de rosca e queijo ralado para salpicar
1 vidro de champignon cortado em hosogiri


Sal e pimenta do reino a gosto
1 cebola cortada em hosogiri

Molho Branco:(chá) de sal
50 gramas de farinha de trigo
Pimenta do reino a gosto
50 gramas de manteiga
1 folha de louro
1 litro de leite

Modo de preparo:

Temperar o filé de peixe com vinho branco e sal a gosto, levar para cozinhar 

em banho-maria e reservar.

Molho Branco:
Derreter a manteiga em uma frigideira, dourar o trigo, acrescentar o leite aos poucos

 e temperar com louro, sal e pimenta, mexendo sem parar até engrossar. 


Em uma outra panela, derreta a manteiga, refogar a cebola e o champignon e em 
seguida os camarões; temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Reservar. 




Passar a manteiga em um pirex e forre com 1/3 do molho branco reservado, acrescentar
 o peixe, mais 1/3 do molho branco, o champignon, a cebola e o camarão refogado e
 finalize com o restante do molho branco. 


Salpicar com farinha de rosca e o queijo ralado, levar ao forno quente para gratinar 
durante 20 minutos. Servir bem quente.
1 colher




Doce de feijão




Ingredientes:

1 colher (chá) de sal
1 quilo de feijão azuki
1 quilo de açúcar

Modo de preparo:

Deixar o feijão de molho por 2 horas. 

Depois, levar ao fogo na panela de pressão e ferver por 5 minutos, sem tampa.
 Escorrer, acrescentar água limpa.
 Tampar e cozinhar por 20 minutos.


 Bater o feijão no liquidificador até obter um creme. 
Estender um pano sobre uma peneira e coar o creme de feijão, espremendo com
 uma colher. Levar o creme ao fogo com o açúcar e o sal e cozinhe, mexendo, 
até que o doce atinja o ponto.




Cozido Japones




Ingredientes:

Folhas de crisântemos (próprias para culinária)
Contra filé cortado em tiras bem finas
Ostras (sem a casca)


Cabeça de peixe
Frango em pedaços
Camarão inteiro
Tofu em cubinhos


Kani-kama
Caldo de peixe
Espinafre
Alga

Molho:
Pimenta dedo-de-moça bem picada
300 ml de caldo de peixe japonês
½ litro de shoyu


½ litro de vinagre
Nabo ralado
1 limão


Finalização:
Arroz japonês cozido
Ovos batidos


Modo de preparo:

Numa, panela juntar todos os ingredientes, adicionando um a um, na ordem.

 Deixar ferver. Misturar os ingredientes de molho. 


Colocar uma porção do molho em uma tigelinha, juntar um pouco da mistura 
da pimenta dedo-de-moça com o nabo ralado. 


Cada pessoa se serve, escolhendo o ingredientes que deseja, pegando com os 
palitinhos direto da panela e mergulhando no molho. 


Depois que todos os ingredientes do cozido acabarem, adicionar ao caldo 
restante o arroz e os ovos batidos.
 Tampar, deixar ferver e servir.




Chawan Mushi




Ingredientes:

1 colher (chá) de saquê ou vinho branco seco
1 colher (sopa) de shoyu


4 cogumelos shiitake grandes
1 filé de peito de frango
4 camarões pequenos
Sal a gosto

Creme:
1 colher (sopa) de mirin ou vinho branco doce
½ colher (chá) de sal
2 e 1/3 xícara de dashi
Raminhos de mostarda e agrião para decorar
4 ovos

Modo de preparo:

Com uma faca afiada cortar o filé de frango em fatias finas, colocar em uma tigela, 

regar com saquê, shoyu, misturar e reservar. 


Tirar a casca dos camarões, lavar, limpar, secar com toalhas de papel, polvilhar um 
pouco de sal e reservar.


 Lavar os cogumelos, limpar, secar com toalhas de papel, cortar os talos, cortar os 
cogumelos ao meio e reservar.


Creme:


Em uma tigelinha colocar os ovos, bater ligeiramente sem deixar espumar, acrescentar 

dashi, sal, mirin e misture. 
Distribua as fatias de filé de frango, camarões, cogumelos reservados em 4 tigelinhas 
refratárias individuais, despejar a mistura de ovos por cima e tampe ou cobrir com papel alumínio. 


Colocar água em uma panela para cozinhar no vapor, levar ao fogo médio, deixar ferver,
 colocar as tigelinhas dentro da panela, tampe e cozinhar por 15 minutos ou até a mistura 
ficar firme mas bem cremosa, que possa ser comida com colher. 


Guarnecer a superfície do creme com raminhos de mostarda e agrião, mantenha no vapor
 por mais 1 minuto, tirar do fogo e servir imediatamente.




Carne e tofu ao molho




Ingredientes:

4 colheres (sopa) de saquê ou aguardente
2 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) de misso


Um pouco de gengibre ralado
1 pitada de aji-no-moto
1/3 de nidashi



Modo de preparo:

Cortar a carne de porco em bifes finos e o atum em fatias largas de 1,5 cm de espessura. 

Cortar um tofu em 12 fatias, envolver num pano e colocar um peso sobre o tofu para 
escorrer a água. Misturar todos os ingredientes do molho.


 Deixar a carne e o tofu nesse molho por 2 horas. Depois grelhar sobre as brasas.




Carne com legumes




Ingredientes:

1 colher (sopa) cheias de condimento aromático (careico)
4 colheres (sopa) cheias de farinha tostada
4 colheres (sopa) de molho de soja


1 colher (sopa) rasa de sal
2 colheres (sopa) de saquê
(cenoura, batata, repolho, vagem, cebola, abobrinha e ervilhas)


1 prato cheio de diversas verduras cortadas em tirinhas
700 gramas de carne bovina em cubos
6 copos de caldo de galinha


1 pitada de aji-no-moto
leite ou água
Azeite

Modo de preparo:

Aquecer um pouco de azeite numa panela e fritar a carne. 

Se a carne for dura, juntar um pouco de água quente para cozinhar até amolecer.
 Se a carne for tenra, acrescentar os legumes em seguida.


 Juntar o caldo e os tempeiros (menos o condimento aromático) e cozinhar por cerca 
de 15 minutos. 


Quando as verduras estiverem cozidas, juntar o condimento, acrescentar a farinha 
diluída num pouco de leite ou água, e mexer até engrossar.




Broto de Bambu




Ingredientes:

2 tabletes de caldo de galinha
1 quilo de broto de bambu
½ quilo de asa de frango


300 gramas de cenoura
300 gramas de bardana


Glutamato monossódico
300 gramas de Tofu
Shoyu

Modo de preparo:

Ferver o broto de bambu em duas águas, escorrer e cortar em fatias. 

Cozinhar a cenoura fatiada em rodelas e a bardana com os tabletes de
 caldo de galinha. 


Picar as asas de frango e fritar até dourar. 
Na mesma panela em que encontra-se o frango, acrescentar o bambu, 
mexendo sempre. Acrescentar os legumes e deixar cozinhando por 
10 minutos. 


Acrescentar shoyu e glutamato à vontade, duas colheres (sopa) de açúcar
 refinado e o tofu. Cozinhar por aproximadamente 30 minutos, deixar esfriar e servir.

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