Tem porco na lata (e longe da geladeira)
postado em 07/09/2011 13:39
por Equipe da Internet
própria banha: jeito antigo de cozinhar
Você já experimentou a carne conservada na própria banha? No Brasil, ela é chamada de
Você já experimentou a carne conservada na própria banha? No Brasil, ela é chamada de
carne de lata e feita geralmente à base de porco.
Mas na cozinha tradicional francesa esse método leva o nome de confit, sendo famoso o
de pato.
A receita francesa clássica, feita da coxa e sobre coxa do pato imersas em gordura,
até hoje faz sucesso com os mais diversos acompanhamentos.
A palavra confit vem do verbo francês confire e quer dizer conservar.
A palavra confit vem do verbo francês confire e quer dizer conservar.
Desde tempos imemoriais, muito antes de essa preparação entrar para a alta cozinha,
o método de confitar já era usado para a conservação de carnes na gordura ou de
frutas no açúcar (confeitadas).
Herdamos dos portugueses o hábito de fazer a carne de lata, principalmente com porco.
Nesse último final de semana fui até Gonçalves, no sul de Minas Gerais, que fica a 200 quilômetros de São Paulo, e matei as saudades dessa carne de sabor tão concentrado
e especial. Minha mãe fazia porco na lata quando morávamos numa fazenda, em Cambé,
no Paraná.
Meu pai matava o porco e, como não tinha geladeira, a carne ficava por meses na banha
e não estragava de jeito nenhum.
Dona Basília usava o mesmo método para conservar a carne de boi.
Fazia com ela almôndegas e colocava-as na banha.
Voltando à minha passagem por Gonçalves: ali, um pouco afastado do centro, no bairro dos Venâncios, fica o sítio e restaurante da Dona Vilma.
Ela faz uma cozinha caipira autêntica. Entre suas especialidades, está a carne de lata - seus clientes devoram 40 quilos de pernil de porco desossado por semana, totalizando 160 quilos
por mês.
Lá a gente come na varanda, vendo as galinhas ciscarem no quintal.
Lá a gente come na varanda, vendo as galinhas ciscarem no quintal.
Chegamos um pouco antes do movimento do almoço e eu pude descobrir como ela preparava
a carne. “Minha mãe aprendeu com a mãe dela e eu aprendi com a minha mãe”, diz Dona
Vilma, gonçalvense de 63 anos, há dez anos com o restaurante.
Foto: Luiz Henrique Mendes
No fogão a lenha, a carne cozinha em fogo baixo e lento até ficar bem macia
O processo da carne de lata é demorado, leva mais de um dia. Primeiro, a banha de porco
Foto: Luiz Henrique Mendes
No fogão a lenha, a carne cozinha em fogo baixo e lento até ficar bem macia
O processo da carne de lata é demorado, leva mais de um dia. Primeiro, a banha de porco
tem de ser frita em um tacho, reservando o torresmo.
Depois, essa mesma banha vai para uma lata grande onde o pernil será cozido com ele mais
um pouco de água.
Tudo no fogão à lenha, por três horas em fogo baixo e até que a carne fique macia - a temperatura de cocção não pode ultrapassar os 90 graus, para que a carne não frite.
Isso nada mais é do que um tipo de cozimento lento, à baixa temperatura, técnica tão usada
hoje pela chamada vanguarda culinária.
Após essa etapa, o pernil é retirado da banha e dourado em alho e sal. A carne volta de
novo para a lata e vai ao fogo brando para que a gordura penetre.
Nesse momento, é importante que se cubra totalmente o pernil com a banha. “Se não
fizer isso pode ficar um vão e aí a carne embolora”, diz Dona Vilma.
Depois é deixar a carne esfriar, de um dia para o outro, cobrindo a lata com um pano.
“Nesse momento não pode tampar, senão a tampa transpira e estraga a carne”, diz.
Ao esfriar, a banha talha e forma uma camada protetora, impedindo o contato
com o ar.
Assim, a carne pode ser guardada por meses sem precisar ir à geladeira.
Depois, é só pegar os pedaços, esquentar e comer.
As facilidades da vida moderna tornaram rara a carne de lata, que virou iguaria.
As facilidades da vida moderna tornaram rara a carne de lata, que virou iguaria.
De um lado, o porco na lata na lata está no cardápio do restaurante Dalva e Dito,
de Alex Atala, cuja proposta é reunir referências do Brasil colonial em releituras
mais contemporâneas.
De outro, está Dona Vilma, ativa da culinária tradicional brasileira, tão rica quanto
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