sábado, 22 de outubro de 2011

Tem porco na lata (e longe da geladeira)


Tem porco na lata (e longe da geladeira)
postado em 07/09/2011 13:39 
por Equipe da Internet 





Clássico da culinária caipira, o pernil é cozido em fogo lento e depois conservado na 
própria banha: jeito antigo de cozinhar


Você já experimentou a carne conservada na própria banha? No Brasil, ela é chamada de
 carne de lata e feita geralmente à base de porco.

 Mas na cozinha tradicional francesa esse método leva o nome de confit, sendo famoso o 
de pato.
 A receita francesa clássica, feita da coxa e sobre coxa do pato imersas em gordura,
 até hoje faz sucesso com os mais diversos acompanhamentos.


A palavra confit vem do verbo francês confire e quer dizer conservar.
 Desde tempos imemoriais, muito antes de essa preparação entrar para a alta cozinha, 
o método de confitar já era usado para a conservação de carnes na gordura ou de 
frutas no açúcar (confeitadas).
 Herdamos dos portugueses o hábito de fazer a carne de lata, principalmente com porco.


Nesse último final de semana fui até Gonçalves, no sul de Minas Gerais, que fica a 200 quilômetros de São Paulo, e matei as saudades dessa carne de sabor tão concentrado
 e especial. Minha mãe fazia porco na lata quando morávamos numa fazenda, em Cambé,
 no Paraná.

 Meu pai matava o porco e, como não tinha geladeira, a carne ficava por meses na banha 
e não estragava de jeito nenhum. 
Dona Basília usava o mesmo método para conservar a carne de boi. 
Fazia com ela almôndegas e colocava-as na banha.


Voltando à minha passagem por Gonçalves: ali, um pouco afastado do centro, no bairro dos Venâncios, fica o sítio e restaurante da Dona Vilma. 

Ela faz uma cozinha caipira autêntica. Entre suas especialidades, está a carne de lata - seus clientes devoram 40 quilos de pernil de porco desossado por semana, totalizando 160 quilos 
por mês.


Lá a gente come na varanda, vendo as galinhas ciscarem no quintal.
 Chegamos um pouco antes do movimento do almoço e eu pude descobrir como ela preparava
 a carne. “Minha mãe aprendeu com a mãe dela e eu aprendi com a minha mãe”, diz Dona 
Vilma, gonçalvense de 63 anos, há dez anos com o restaurante.

Foto: Luiz Henrique Mendes


No fogão a lenha, a carne cozinha em fogo baixo e lento até ficar bem macia

O processo da carne de lata é demorado, leva mais de um dia. Primeiro, a banha de porco 
tem de ser frita em um tacho, reservando o torresmo. 

Depois, essa mesma banha vai para uma lata grande onde o pernil será cozido com ele mais 
um pouco de água.

 Tudo no fogão à lenha, por três horas em fogo baixo e até que a carne fique macia - a temperatura de cocção não pode ultrapassar os 90 graus, para que a carne não frite. 
Isso nada mais é do que um tipo de cozimento lento, à baixa temperatura, técnica tão usada
 hoje pela chamada vanguarda culinária.


Após essa etapa, o pernil é retirado da banha e dourado em alho e sal. A carne volta de
 novo para a lata e vai ao fogo brando para que a gordura penetre. 

Nesse momento, é importante que se cubra totalmente o pernil com a banha. “Se não
 fizer isso pode ficar um vão e aí a carne embolora”, diz Dona Vilma.
 
Depois é deixar a carne esfriar, de um dia para o outro, cobrindo a lata com um pano.
 “Nesse momento não pode tampar, senão a tampa transpira e estraga a carne”, diz.



Ao esfriar, a banha talha e forma uma camada protetora, impedindo o contato 
com o ar.
 Assim, a carne pode ser guardada por meses sem precisar ir à geladeira.
 Depois, é só pegar os pedaços, esquentar e comer.

As facilidades da vida moderna tornaram rara a carne de lata, que virou iguaria.
 De um lado, o porco na lata na lata está no cardápio do restaurante Dalva e Dito, 
de Alex Atala, cuja proposta é reunir referências do Brasil colonial em releituras 
mais contemporâneas. 
De outro, está Dona Vilma, ativa da culinária tradicional brasileira, tão rica quanto 
saborosa.

Quem disse que só a cozinha francesa tem confit?

http://www.carnenalata.com.br./

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