COZINHA JAPONESA
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Inari-Sushi
Ingredientes:
3 xícaras de arroz japonês temperado
com vinagre (veja como preparar no
começo da receita Nigiri Sushi)
½ xícara de açúcar
1 xícara de água
2 colheres (sopa) de sementes de gergelim
tostadas
2 colheres (sopa) de shiso em conserva
5 colheres (sopa) de shoyu
¼ colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de mirin
50 gramas de raiz de lótus em conserva de
vinagre picada
15 bolos de aburague
Modo de preparo:
Preparar o arroz de acordo com as intruções no começo da receita de Nigiri Sushi e reservar.
Com uma faca afiada cortar os bolos de aburague transversalmente formando dois triângulos, passar o rolo de cozinha sobre os aburagues para poder manuseá-los com mais facilidade e abrir cuidadosamente como se fossem bolsinhos.
Levar uma panela com bastante água ao fogo alto, deixar
ferver, mergulhar os bolos na água fervente, abaixar o fogo
para brando e cozinhar por alguns minutos, somente para eliminar o excesso de óleo.
Tirar os bolos do fogo, escorrer, lavar em água corrente e
apertar com as mãos, um de cada vez, para eliminar todo o excesso de água.
Em uma panela colocar água, shoyu, açúcar, sal, mirin,
misture, levar ao fogo alto, deixar ferver, acrescentar os bolos, deixar ferver novamente, abaixe o fogo para brando e cozinhar até o molho ser absorvido completamente (se for necessário, colocar um pires sobre os bolos para mantê-los ao nível do molho).
Lavar o shiso e escorrer bem toda a água. Em uma tigela
juntar arroz temperado, shiso, gergelim, raiz de lótus,
misturar e modele 30 bolas.
Apertar os bolos de aburague já frios mais uma vez na palma
das mãos para eliminar o excesso de molho, rechear cada um com uma bola de arroz, pressionar firmemente mas com delicadeza para o aburague não desprender molho (não rechear demais nem esticar o aburague).
Dobrar as bordas abertas para dentro, colocar 3 Sushis em cada prato e servir.
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Ika to Daikon no Nimono – Cozido de Nabo com Lula
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de sakê
3 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (chá) de sal
Água de arroz lavado (o suficiente)
Cebolinha verde para salpicar
600 gramas de nabo comprido
300 gramas de lula
Modo de preparo:
Retirar as vísceras da lula e lavar, cortar as pernas em 2 cm
de comprimento e o restante em rodelas de 1 cm.
Cortar o nabo em hantsukigiri e levar para cozinhar durante
10 minutos em uma água que foi usada para lavar o arroz.
Em uma outra panela, levar para cozinhar os ingredientes
do caldo e assim que começar a ferver acrescentar o sakê, o açúcar, o shoyu e o sal, adicionar o nabo e continuar
cozinhando.
Assim que o nabo estiver macio, acrescentar as lulas
reservadas e deixar cozinhar apenas por alguns minutos no
fogo alto. Retirar do fogo, salpicar as cebolinhas e servir.
Hiyayakko
Ingredientes:
2 colheres (chá) de shoyu
Cebolinha verde cortada em rodelas
bem finas a gosto
Folhas picadas de shiso a gosto
Gengibre fresco ralado a gosto
Katsuobushi a gosto
600 gramas de tofu
Modo de preparo:
Colocar tofu em uma vasilha e deixar na geladeira até ficar
bem frio. Um pouco antes de servir, cortar o tofu em quatro pedaços iguais e colocar em tigelinhas individuais.
Sobre cada pedaço de tofu, distribuir um pouco de gengibre fresco ralado, algumas rodelas de cebolinha verde, katsuobushi
e folhas de shiso picadas a gosto, de modo decorativo.
Regar cada porção de tofu com ½ colher (chá) de shoyu e servir em seguida.
Hiyashi chuuka (Macarrão frio)
Ingredientes:
½ pacote (200 gramas) de macarrão
instantâneo
1 pepino japonês cortado em tiras
100 gramas de presunto em tiras
½ pacote de kanikama desfiado
2 ovos inteiros
sal a gosto
Molho:
3 colheres (chá) de óleo de gergelim torrado
1 e ½ colher (chá) de açúcar (opcional)
6 colheres de chá bem cheias de vinagre
4 e ½ colheres (sopa) de shoyu(sopa) de água
1 pacote de hondashi
sal a gosto
Modo de preparo:
Cozinhar o macarrão até ficar al dente, escorrer e envolver
com um pouco de óleo para não grudar. Reservar.
Bater os ovos, temperar com sal a gosto, preparar numa frigideira como a massa de panqueca e fatiar em tiras finas.
Deixar reservado. Preparar o molho misturando todos os
seus ingredientes e levar à geladeira até a hora de servir.
Arrumar o macarrão em pratos individuais, decorar com ovo, pepino, presunto e kanikama na mesma proporção.
Em seguida, regar com o molho bem gelado e servir.
6 colheres
Hijiki Gohan – Arroz de Hijiki
Ingredientes:
3 colheres (sopa) de hijiki seco
1 colher (café) de açúcar
1 colher (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de sakê
1 colher (sopa) de óleo
3 e ½ xícaras de água fervendo
1 vagem cozida e cortada em nanamegiri
(para decoração)
3 copos de arroz japonês
3 cm de cenoura em sengiri
1 envelope de hondashi
3 unidades de agê
Sal a gosto
Modo de preparo:
Lavar e deixar o arroz de molho em 3 copos de água
30 minutos antes de levar para cozinhar.
Deixar o hijiki de molho na água por 20 minutos e escorrer
em seguida. Reservar.
Colocar um pouco de água quente sobre os agê apenas para
tirar o excesso de gordura e cortar em sengiri.
Diluir o envelope do hondashi em 3 e ½ xícaras de água
fervente e reservar.
Numa panela, aquecer o óleo e acrescentar o hijiki, o agê, a cenoura e refogar rapidamente; temperar com açúcar, sal,
shoyu, sakê e a mistura do hondashi.
Acrescentar o arroz juntamente com a água que estava de
molho e misturar levemente, levar para cozinhar como de costume.
Depois de pronto deixar abafando por 10 a 15 minutos e só
então misturar levemente.
Ao servi-lo, colocar um pouco da vagem apenas para fins decorativos.
Harumaki Kawa – Massa Caseira para Harumaki
Ingredientes:
1 colher (chá) de sal
500 gramas de farinha de trigo
500 ml de água
Modo de preparo:
Colocar a farinha, a água e o sal, e mexer delicadamente
com colher de pau até ficar com consistência pegajosa.
Aquecer uma frigideira untada com um pouco de óleo ou manteiga, despejar uma concha pequena de massa,
espalhando por toda a frigideira e deixar a massa fritar
até desgrudar, do mesmo modo que panqueca.
Os discos de massa já estão prontos para serem recheados
e fritos.
Harumaki – Rolinho Primavera Doce
Ingredientes:
10 folhas de harumaki
70 gramas de açúcar
4 maçãs Fuji médias
1 limão
Modo de preparo:
Numa panela, juntar todos os ingredientes menos as folhas
de harumaki. Cozinhar até que as maçãs se tornem macias.
Para Enrolar:
Colocar o recheio (doce de maçã) em uma das pontas da
folha, que pode ser quadrada ou redonda.
Vá enrolando, colocando as bordas da massa para dentro
de modo que o recheio fique bem envolvido pela massa.
Fritar em óleo bem quente, como se estivesse fritando um
pastel normal.
Escorrer e servir.
Se quiser, polvilhar açúcar de confeiteiro com canela por
cima.
Harumaki – Rolinho Primavera (tipo vegetariano)
Ingredientes:
1 dúzia de massa semipronta para rolinho primavera
Recheio:
300 gramas de cenouras médias em tiras
500 gramas de repolho em fatias finas
Sal e pimenta do reino a gosto
Molho Agridoce:(chá) de amido de milho
3 colheres (sopa) de ketchup
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de vinagre
½ colher (chá) de sal
100 ml de água
Modo de preparo:
Inicialmente, levar todos os ingredientes do molho ao fogo e mexer até engrossar; passar para uma tigela e reservar.
Numa frigideira com um pouco de óleo, começar refogando
a cenoura, quando ela estiver cozida, acrescentar o repolho e continuar refogando até cozinhar, por último, temperar e
deixar esfriar.
Pegar a massa e embrulhar o recheio reservado, proceder
da mesma maneira com o restante da massa.
À parte, fazer uma mistura de trigo com água a fim de passar
na última dobra da massa para que não abrir no ato da fritura.
Fritar os rolinhos preparados em óleo bem quente até que dourem e sirva bem quente, com o molho agridoce.
2 colheres
Hamaguri no Saka Mushi
Ingredientes:
½ xícara de saquê
4 pedaços de alga konbu com 7,5 cm de lado
8 amêijoas grandes com as conchas
4 fatias de limão finas
Raminhos de agrião
Modo de preparo:
Em uma tigela colocar as amêijoas, deixar de molho em água com um pouco de sal por 24 horas e, depois, lavar em água corrente.
Distribuir os pedaços de konbu em 4 pratinhos fundos, sobre cada um, as amêijoas, regar com saquê, polvilhar sal, cobrir
os pratos com filme plástico e colocar em uma panela para cozinhar no vapor.
Cozinhar em fogo brando até as amêijoas se abrirem.
Retirar o filme, juntar agrião e deixar novamente no vapor
por alguns segundos.
Colocar uma fatia de limão em cada prato e servir.
Gyuuniku no Tataki – Salmão Assado no Papel Alumínio
Ingredietes:
3 colheres (sopa) de mirim
4 camarões médios inteiros, limpos
e sem a cabeça
200 gramas de salmão em filés
cortados em 4
Papel alumínio para embrulhar
4 shiitake sem os talos
1 limão fatiado
4 azeitonas
Sal a gosto
Modo de preparo:
Temperar o salmão com mirim e sal e deixar por 7 a 8
minutos. Cozinhar os camarões na água com uma pitada
de sal e reservar.
Cortar o papel alumínio em 4 pedaços de 18cm e colocar
em cada folha um pedaço de salmão, um shiitake, um
camarão e uma azeitona, embrulhar em seguida.
Colocar numa assadeira, levar para assar ao forno na temperatura média até cozinhar. Servir no próprio papel alumínio decorado com fatias de limão.
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