Dez dicas para o hambúrguer 1223

Dez dicas para o hambúrguer   1223

bem-feito



Por:  Larissa Januário, especial para

 o iG São Paulo


  

Conheça todos os segredos para uma carne 

suculenta, pão fresquinho e tempero na medida




Um disco de carne macio e suculento, grelhado, 

assado, chapeado ou frito.

 Geralmente servido entre duas fatias de pão fofo.

 O hambúrguer é simples, saboroso e tem cara de

 guloseima. 

Dependendo dos acompanhamentos 

(queijos, molhos, bacon), vira uma das mais 

deliciosas afrontas a uma dieta rígida.



Reunimos nesta página algumas dicas dos chefs Benny Novak e Bruno Fischetti para que o leitor faça em casa, com qualidade, um dos mais populares sanduíches do mundo. Hambúrguer artesanal. Licença para o pecado da gula.



1.Ingredientes 

O hambúrguer suculento e macio não incorpora ovo, 

farinha ou outro produto. 

Só carne. 

"O segredo é usar uma peça fresca e de boa

 procedência.

 Seja picanha ou acém, o importante é confiar no

 fornecedor”, indica Benny Novak, chef e sócio

 do 210 Diner , de São Paulo.

 É preciso certificar-se que a carne seja moída 

na hora, que a máquina de moer esteja limpa e sem sobras de outras peças.



2.Como dar liga à carne picadinha

A gordura ajuda para modelar e dar firmeza ao

 hambúrguer, além de irrigar e dar sabor à carne

 durante o cozimento.

 A proporção varia de acordo com o gosto do freguês, 

mas não deve ser superior a 20% ou inferior a 15% 

ou 10% do peso da carne, para os mais moderados. 

“Se a gordura não estiver presente no corte nesta 

proporção deve ser acrescentada durante a 

moagem da carne”, anota o chef Bruno Fischetti, 

da hamburgueria PJ Clarke's , de São Paulo.





3.Tipo de carne 

Fischetti indica a fraldinha, uma carne muito

 vermelha com bastante sangue e quantidade de

 gordura razoável para equilibrar o sabor no

 cozimento. 

Benny prefere outros tipos de cortes como 

a maminha, a alcatra, a picanha ou até mesmo

 o acém. 

Mais uma vez: o que vale é a qualidade da carne, 

o frescor e a procedência.



4.Temperos 

Cebola, salsinha, alho e pimentas variadas são ingredientes que muitas pessoas gostam de somar à carne moída. 

Os chefs consultados nesta reportagem, no entanto, acreditam que é suficiente usar apenas sal e, se for do gosto, uma pitada de pimenta-do-reino. 

A orientação geral é colocar o tempero sobre o hambúrguer só na hora de chapear, grelhar ou fritar. 

Temperar antes pode desidratar a carne.


5.Tamanho 

O tamanho do hambúrguer depende da preferência, 

mas ele interfere na textura, na suculência e, óbvio, 

na aparência do lanche.

 Um disco muito fino pode ficar duro e cozido além 

da conta. 

Os especialistas indicam algo em torno de 160 

gramas e 250 gramas, com altura de altura de 

1,5 centímetro e diâmetro de 10 centímetros.

 Numa frigideira caseira o ideal é apostar em 

uma porção de 160 gramas, já que o fogo não

 é tão potente quanto o das casas especializadas.


6.Chapa, frigideira ou grelha 

O tipo de cozimento é um dos principais pontos que diferenciam os hambúrgueres.

 A chapa, por exemplo, tem o mesmo processo de cozimento que a frigideira, mas com uma pequena diferença: a temperatura. 

A chapa retém mais calor e chega a graus bem mais altos que a panela caseira, o que permite selar (tostar as superfícies, sem cozinhar internamente) com mais facilidade. 

Já a grelha tem como diferencial o sabor característico defumado que a brasa empresta à carne. 

De modo geral, discos mais altos ficam melhores na grelha e os mais finos na chapa ou frigideira, já que a água da carne se solta na superfície e pode cozinhar a em vez de tostar. 

A dica aqui é usar em casa aquelas grelhas ou chapas para fogão.



7.O ponto do hambúrguer 

Quando a carne passa do ponto, ela perde em 

sabor e textura. 

A sugestão para que o produto não mantenha 

a umidade é chapear, grelhar ou fritar em no 

máximo 10 minutos, cinco para cada lado do disco.

 “É o suficiente para selar dos dois lados e ir 

controlando o ponto”, anota Benny, defensor 

do hambúrguer vermelho, mais para o mal passado. 

Mas isso não é uma regra.

 “O importante é garantir a temperatura

 mais alta possível”.

 Vale o bom senso: quanto mais tempo no fogo, 

mais passado ficará o hambúrguer e, quanto

 mais fino, menos tempo ele precisa ficar na panela.

 Um dos piores resultados ao "esquecer"

 a peça no fogo é deixá-la com gosto 

de carne cozida.



8.Pão 

Ciabata ou pão italiano combinados a uma boa 

mussarela de búfala, um suculento tomate e algumas

 folhas de rúcula formam uma saborosa combinação. 

Mas se a idéia é apostar no tradicional, o pão estilo

 americano, redondo e fofo, e que tem mais milho 

na receita, oferece um sabor mais adocicado que 

casa direitinho com a carne e o queijo. 

Também é importante que o pão esteja fresco 

e quente. 

A dica é passá-lo na chapa para tostar a 

superfície que ficará em contato com a carne. 

Como o centro da carne (principalmente as mal 

passadas) solta umidade depois do preparo, 

é indicado deixar 

que ela descanse antes de colocar no pão.

 Isso evita que ele fique molhado e desmanche na

 mão na hora de comer.


9.Acompanhamentos 

Vai do gosto do freguês, mas fazem bom papel os 

legumes grelhados ou em conserva, como pepino 

ou chucrute e batatas em todas as suas variações 

(fritas, salteadas ou assadas).

 Eles podem vir dentro ou fora do lanche. 

Além é claro, do queijo. 

Vale qual tipo, só que o excesso pode mascarar

 o sabor da carne. 

Moderação.



10.Sugestões de combinações de Bruno Fischetti,

 do PJ Clarke's



Americano 

200 gramas de faldinha moída, 2 fatias de queijo cheddar, 

2 fatias de bacon bem crocante, alface crespas, tomate 

caqui e pão tradicional de hambúrguer.



Brasileiro 

200 gramas de fraldinha moída, 2 fatias de queijo coalho, 

1 ovo frito, folhas e alface e tomate, acompanhado maionese caseira e pão tradicional de hambúrguer.



Francês 

200 gramas de fraldinha moída, 2 fatias de queijo brie, 

folhas de agrião, molho bernaise , e pão francês.



Mexicano 

200 gramas de fraldinha moída, 2 colheres de chá 

de creme de queijo , chilli beans, creme azedo ,

 alface americana, e pão de milho.



Molho béarnaise



Rendimento: 960ml
Tempo de preparo: 1h



Ingredientes 

3/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino
1 colher de sopa de estragão seco
3 caules de estragão fresco picados 

90ml de vinagre tinto
45ml de vinagre de vinho branco
90ml de água 

180ml (cerca de 8 gemas) de ovos, frescos
720ml de manteiga clarificada, morna
3 colheres de estragão picado
sal a gosto



Preparo 

Coloque em uma panela pequena a 

pimenta-do-reino, o estragão seco e os caules

 frescos e o vinagrete.

 Reduza em fogo médio ate que esteja quase seco. 

Acrescente o vinho e água e coe em uma tigela 

de aço inoxidável.



Bata as gemas com a redução e coloque em

 banho-maria, sobre água fervendo suavemente,

cozinhe batendo sempre, até que os ovos engrossem

 e formem fitas quando caírem do batedor.



Adicione a manteiga aos poucos, em fio fino, 

batendo constantemente, até quando a manteiga 

estiver toda misturada e o molho tiver engrossado. 

Acrescente o estragão e acerte o sal. 

Pode ser usado também os 20ml de suco de limão

 para quebrar um pouco a consistência.



Creme de queijo 

Rendimento: 500ml
Tempo de preparo: 30min


Ingredientes 

567g de queijo fontina picado
340g de cream cheese
1 colher( sopa ) de sal
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída
360ml de creme de leite fresco



Preparo 

Faça um purê com os queijos até que derretam e formem uma mistura bem homogênea. Tempere com sal e pimenta-do-reino e coloque o creme de leite batido até que estejam bem misturados, sem quaisquer grumos. Cozinhe em banho-maria até formar um creme grosso.


Creme azedo 

200ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de sal



Preparo: 

Bata tudo no liquidificador até ficar firme.