quarta-feira, 30 de maio de 2012

COMIDINHAS queijo minas D'MAIS 193




COMIDINHAS  queijo minas D'MAIS  193

frescal  fabricar  

 MATERIAIS UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO
Utensílios:


Tanque de aço inoxidável ou cuba de aço inoxidável
Liras vertical e horizontal ou facas de aço inoxidável

Pá de aço inoxidável
Coador de tela fina para leite

Fôrmas de plástico cilíndricas
Fogão industrial ou doméstico de uma a quatro bocas

Bandeja de aço inoxidável
Termômetro de mercúrio de – 10 a 110ºC.

Ingredientes:


Leite
Fermento lático (opcional)
Cloreto de cálcio (opcional)

Coalho líquido
Sal (opcional)

MODO DE PREPARO


Matéria-prima - leite integral de boa qualidade, coado, pasteurizado (aquecido á temperatura de 65ºC por 30 minutos) e resfriado logo a seguir em água corrente para 38ºC.

Adição de ingredientes:

a) Fermento lático: adicionar 1 litro para 100 litros de leite.

b) Cloreto de cálcio: adicionar 20 gramas .( 2 colheres de sopa ) para 100 litros de leite

c) Coalho líquido: adicionar puro ou diluído em água, 70 ml
 (7 colheres de sopa) para 100 litros de leite.

Coagulação do leite - após a adição dos ingredientes o leite, estará coagulado em 40 minutos, que se conhece da seguinte maneira:

a) Pressionando-se a coalhada com as costas das mãos, ela se desloca facilmente das paredes do vasilhame sem deixar nenhum grumos ou

b) Introduzindo a mão com os dedos espalmados na coalhada, até penetrar todos os quatro dedos, quando então os dobrar forçando a coalhada a fender.
 Estando no ponto ela fende-se num só sentido formando ângulos vivos.

Corte da coalhada - é efetuado com um equipamento denominado de lira no sentido vertical e horizontal de forma que os grãos de massa fiquem entre 1,2 e 1,5 cm3. Na falta de liras pode ser feito com facas de aço inoxidável.

Repouso da massa - após o corte, a massa deve ficar em 
repouso por 3 a 5 minutos.

Mexedura - fazer a agitação lentamente na massa com uma pá ou colher de aço inoxidável ou agitador próprio, por 3 minutos e repousando-a por igual tempo durante 15 minutos.

Ponto da massa - o ponto da massa verifica-se quando após o enchimento de uma fôrma própria com a massa e o soro, este escoa rapidamente.

Coleta da massa - retirar parte do soro e coletar a massa em fôrmas apropriadas com furos nas laterais e de fundos rendados para facilitar a saída do soro.

Salga dos queijos:

a) Após 30 minutos, virar os queijos dentro das próprias fôrmas e salgar esta face com 15 gramas (1 colher de sopa) de sal refinado.

b) Depois de uma hora virar novamente os queijos nas próprias fôrmas e salgar a face exposta com a mesma quantidade de sal.

Rendimento - 1 kg de queijo é produzido com 5 litros de leite de búfala e 7 litros de leite de bovino. 
O consumo é feito imediatamente e a conservação à 5ºC.

Embalagem - feita em sacos plásticos comum.

Durabilidade - 7 dias.

Fonte: Embrapa

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