COMIDINHAS queijo minas D'MAIS 193
frescal
fabricar
MATERIAIS UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO
Utensílios:
Tanque de aço inoxidável ou cuba de aço inoxidável
Liras vertical e horizontal ou facas de aço inoxidável
Pá de aço inoxidável
Coador de tela fina para leite
Fôrmas de plástico cilíndricas
Fogão industrial ou doméstico de uma a quatro bocas
Bandeja de aço inoxidável
Termômetro de mercúrio de – 10 a 110ºC.
Ingredientes:
Leite
Fermento lático (opcional)
Cloreto de cálcio (opcional)
Coalho líquido
Sal (opcional)
MODO DE PREPARO
Matéria-prima - leite integral de boa qualidade, coado, pasteurizado (aquecido á temperatura de 65ºC por 30 minutos) e resfriado logo a seguir em água corrente para 38ºC.
Adição de ingredientes:
a) Fermento lático: adicionar 1 litro para 100 litros de leite.
b) Cloreto de cálcio: adicionar 20 gramas .( 2 colheres de sopa ) para 100 litros de leite
c) Coalho líquido: adicionar puro ou diluído em água, 70 ml
MATERIAIS UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO
Utensílios:
Tanque de aço inoxidável ou cuba de aço inoxidável
Liras vertical e horizontal ou facas de aço inoxidável
Pá de aço inoxidável
Coador de tela fina para leite
Fôrmas de plástico cilíndricas
Fogão industrial ou doméstico de uma a quatro bocas
Bandeja de aço inoxidável
Termômetro de mercúrio de – 10 a 110ºC.
Ingredientes:
Leite
Fermento lático (opcional)
Cloreto de cálcio (opcional)
Coalho líquido
Sal (opcional)
MODO DE PREPARO
Matéria-prima - leite integral de boa qualidade, coado, pasteurizado (aquecido á temperatura de 65ºC por 30 minutos) e resfriado logo a seguir em água corrente para 38ºC.
Adição de ingredientes:
a) Fermento lático: adicionar 1 litro para 100 litros de leite.
b) Cloreto de cálcio: adicionar 20 gramas .( 2 colheres de sopa ) para 100 litros de leite
c) Coalho líquido: adicionar puro ou diluído em água, 70 ml
(7 colheres de sopa) para 100 litros de leite.
Coagulação do leite - após a adição dos ingredientes o leite, estará coagulado em 40 minutos, que se conhece da seguinte maneira:
a) Pressionando-se a coalhada com as costas das mãos, ela se desloca facilmente das paredes do vasilhame sem deixar nenhum grumos ou
b) Introduzindo a mão com os dedos espalmados na coalhada, até penetrar todos os quatro dedos, quando então os dobrar forçando a coalhada a fender.
Coagulação do leite - após a adição dos ingredientes o leite, estará coagulado em 40 minutos, que se conhece da seguinte maneira:
a) Pressionando-se a coalhada com as costas das mãos, ela se desloca facilmente das paredes do vasilhame sem deixar nenhum grumos ou
b) Introduzindo a mão com os dedos espalmados na coalhada, até penetrar todos os quatro dedos, quando então os dobrar forçando a coalhada a fender.
Estando no ponto ela fende-se num só sentido formando ângulos vivos.
Corte da coalhada - é efetuado com um equipamento denominado de lira no sentido vertical e horizontal de forma que os grãos de massa fiquem entre 1,2 e 1,5 cm3. Na falta de liras pode ser feito com facas de aço inoxidável.
Repouso da massa - após o corte, a massa deve ficar em
Corte da coalhada - é efetuado com um equipamento denominado de lira no sentido vertical e horizontal de forma que os grãos de massa fiquem entre 1,2 e 1,5 cm3. Na falta de liras pode ser feito com facas de aço inoxidável.
Repouso da massa - após o corte, a massa deve ficar em
repouso por 3 a 5 minutos.
Mexedura - fazer a agitação lentamente na massa com uma pá ou colher de aço inoxidável ou agitador próprio, por 3 minutos e repousando-a por igual tempo durante 15 minutos.
Ponto da massa - o ponto da massa verifica-se quando após o enchimento de uma fôrma própria com a massa e o soro, este escoa rapidamente.
Coleta da massa - retirar parte do soro e coletar a massa em fôrmas apropriadas com furos nas laterais e de fundos rendados para facilitar a saída do soro.
Salga dos queijos:
a) Após 30 minutos, virar os queijos dentro das próprias fôrmas e salgar esta face com 15 gramas (1 colher de sopa) de sal refinado.
b) Depois de uma hora virar novamente os queijos nas próprias fôrmas e salgar a face exposta com a mesma quantidade de sal.
Rendimento - 1 kg de queijo é produzido com 5 litros de leite de búfala e 7 litros de leite de bovino.
Mexedura - fazer a agitação lentamente na massa com uma pá ou colher de aço inoxidável ou agitador próprio, por 3 minutos e repousando-a por igual tempo durante 15 minutos.
Ponto da massa - o ponto da massa verifica-se quando após o enchimento de uma fôrma própria com a massa e o soro, este escoa rapidamente.
Coleta da massa - retirar parte do soro e coletar a massa em fôrmas apropriadas com furos nas laterais e de fundos rendados para facilitar a saída do soro.
Salga dos queijos:
a) Após 30 minutos, virar os queijos dentro das próprias fôrmas e salgar esta face com 15 gramas (1 colher de sopa) de sal refinado.
b) Depois de uma hora virar novamente os queijos nas próprias fôrmas e salgar a face exposta com a mesma quantidade de sal.
Rendimento - 1 kg de queijo é produzido com 5 litros de leite de búfala e 7 litros de leite de bovino.
O consumo é feito imediatamente e a conservação à 5ºC.
Embalagem - feita em sacos plásticos comum.
Durabilidade - 7 dias.
Fonte: Embrapa
Nenhum comentário:
Postar um comentário