sábado, 18 de fevereiro de 2012

Sukiyaki , Yakissoba , Dashi ,





Sukiyaki (ou Sukiaki)

Receitas e texto de: http://www.sushi-kiyo.com.br/

Ingredientes

30g de manteiga sem sal
200g de filé mignon fateado finamente
6 folhas de acelga
100g de moyashi ( brotos de feijão)
1 unidade de cebola média
½ maço de naga negui (cebolinha grossa,cebolão, 
cebolinha branca)
8 unidades de cogumelos Shiitake
250g de itoh konhaku ( macarrão de batata)
200g de tofu ( queijo de soja)
Dashi (molho)
100 ml de shoyu ( molho de soja)
50ml de sake comum
50ml de mirim ( sake doce)
15g de açúcar

Porção para 4 pessoas



Modo de preparo

Lave bem as folhas de acelga e corte-as em cubos 
( retângulos), lave os talos da cebolinha grossa 
e corte-as em pequenos talos de 5 cm em diagonal, 
retire os talos do cogumelo shiitake, corte em 
cubos de 5 cm o queijo de soja.

Retire o macarrão de batata do pacote e cuidadosamente esprema-os com as mãos de modo que, saia o máximo do
 soro que envolve o macarrão.

Aqueça a panela e derreta a manteiga, em seguida refogue levemente a carne sem deixar dourar.

Em seguida coloque as folhas de acelga cortadas em cubos
 ( retângulos), a cebola cortadas em meia rodelas de 1 cm 
de espessura, os cogumelos shiitake sem os talos e as 
cebolinhas cortadas em bastonettes de 5 cm de comprimento
 em diagonal e o tofu cortado em cubos.

Misture todos os ingredientes do molho e adicione ao sukiyaki. Em seguida acrescente o macarrão de batata.

Certifique-se de que todos os ingredientes estão dispostos de forma artística e tampe a panela por 8 minutos e retire a tampa e acrescente o broto de feijão.

Deixe cozinhar por 2 minutos e estará pronto para servir.

Observação: 

Caso o molho comece a transbordar da panela retire um pouco do molho com uma concha e guarde. A medida que o molho for secando da panela vá acrescentando aos poucos o molho que você retirou.




 Yakissoba de Legumes

Yakissoba significa macarrão tipo soba refogado ou frito. 
Tem sua origem na China assim como toda as formas de
 massa conhecida no Oriente.

O Yakissoba japonês se mostra mais leve e menos gordurosa que o chinês mas o conceito técnico do preparo nada difere 
com relação ao chinês. 
O que difere são alguns ingredientes mais pesados ou mais leves.

Ingredientes

4 folhas de acelga cortadas em cubos
100g de brotos de feijão (moyashi)
1 cenoura média cortada em diagonal bem fino
6 vagens cortadas em diagonal bem fino
3 flores de couve flor cortados em 5cm
5 flores de brócolis cortadas em 5 cm (opcional)
1/3 de pacote de macarrão tipo chinês
250 ml de caldo de frango ou fundo de frango ou caldo de frango em tabletes.
50 ml de shoyu
15 ml de sakê
10g de Aji-No-Moto (glutamato monossódico)
1 colher de sopa de hondashi (tempero a base de peixe)
Pimenta do reino branca ao gosto
10 ml de óleo de gergelim torrado

50 ml de óleo de soja



Modo de preparo

Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-as conforme a receita.

Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente, escorra toda a água e reserve.

Aqueça o óleo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e frite o macarrão até ficar um pouco firme sem
 deixar queimar.

Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo do macarrão numa assadeira, pegue este macarrão já seco e coloque numa travessa média.

Retorne o óleo de soja à frigideira e aqueça-o e refogue a carne até soltar o sangue e coloque todos os legumes menos o broto de feijão na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar.

A acelga, o brócolis e a couve-flor devem estar ao dente.

Acrescente o shoyu, o sake, o Aji No Moto e o hondashi tudo junto à frigideira e misture tudo.

Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijão e deixe cozinhar por mais 1 minuto.

Adicione o óleo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena e água a textura do molho deve ser 
cremosa e brilhante.



Yakissoba de Frutos do Mar

  

Ingredientes

3 lulas médias em rodelas
10 camarões rosas sem cabeça e descascadas
1 tentáculo de polvo cozido e cortado em cubos 
pequenos
4 folhas de acelga cortadas em cubos
100g de brotos de feijão (moyashi)
1 cenoura média cortada em diagonal bem fino
6 vagens cortadas em diagonal bem fino
3 flores de couve flor cortados em 5cm
5 flores de brócolis cortadas em 5 cm (opcional)
1/3 de pacote de macarrão tipo chinês
250ml de caldo de frando ou fundo de frango 
ou caldo de frango em tabletes.
50 ml de shoyu
15 ml de sake
10g de Aji No Moto (glutamato monossódico)
1 colher de sopa de hondashi (tempero a base de peixe)
Pimenta do reino branca ao gosto
10 ml de óleo de gergelim torrado
50 ml de óleo de soja

Modo de preparo

Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-as conforme a receita.

Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente, escorra toda a água e reserve.

Aqueça o óleo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e frite o macarrão até ficar um pouco firme sem 
deixar queimar.

Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo do macarrão numa assadeira, pegue este macarrão já seco e coloque numa travessa média.

Retorne o óleo de soja à frigideira e aqueça-o e refogue a lula em rodelas, os camarões rosas cortadas ao meio e o polvo em cubos até todos os frutos do mar estiverem mudando de cor original e coloque todos os legumes menos o broto de feijão na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar.

A acelga, o brócolis e a couve-flor devem estar ao dente.

Acrescente o shoyu, o sake, o aji no moto e o hondashi tudo junto à frigideira e misture tudo.

Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijão e deixe cozinhar por mais 1 minuto.

Adicione o óleo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena e água a textura do molho deve ser
cremosa e brilhante.


Yakissoba de Carne

   

No caso do Yakissoba de carne deve-se antes de refogar os legumes, refogar a carne até soltar o sangue e somente então colocar os legumes. A partir daí segue-se o mesmo processo do Yakissoba de legumes.

Ingredientes

100g de filé mignon em fatias bem finas
4 folhas de acelga cortadas em cubos
100g de brotos de feijão ( moyashi)
1 cenoura média cortada em diagonal bem fino
6 vagens cortadas em diagonal bem fino
3 flores de couve flor cortados em 5cm
5 flores de brócolis cortadas em 5 cm ( opcional)
1/3 de pacote de macarrão tipo chinês
250ml de caldo de frando ou fundo de frango ou caldo
 de frango em tabletes.
50 ml de shoyu
15 ml de sake
10g de Aji No Moto ( glutamato monossódico)
1 colher de sopa de hondashi (tempero a base de peixe)
Pimenta do reino branca ao gosto
10 ml de óleo de gergelim torrado
50 ml de óleo de soja

Modo de preparoLave bem todos os legumes e vegetais 
e corte-as conforme a receita.

Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente, escorra toda
 a água e reserve.

Aqueça o óleo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e frite o macarrão até ficar um pouco firme sem 
deixar queimar.

Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo do macarrão numa assadeira, pegue este macarrão já seco e coloque numa travessa média.

Retorne o óleo de soja à frigideira e aqueça-o e refogue a 
carne até soltar o sangue e coloque todos os legumes menos 
o broto de feijão na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar.

A acelga, o brócolis e a cove-flor devem estar ao dente.

Acrescente o shoyu , o sake, o Aji No Moto e o hondashi
 tudo junto à frigideira e misture tudo.

Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijão
e deixe cozinhar por mais 1 minuto.

Adicione o óleo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena e água a textura do molho deve ser
cremosa e brilhante.



Dashi 
o caldo fundamental

Quadro do Chef
Receita do Dashi (Ichiban Dashi)
CHEF CARLOS WATANABE



Ichi significa número um e o ban, é o sufixo que indica números ordinais. Ichiban, portanto, quer dizer primeiro.

 É o primeiro dashi. É habitual ainda aproveitar a alga marinha para tirar o segundo dashi, que tem um sabor menos nobre que o primeiro.

 Dashi é o caldo fundamental para vários pratos japoneses, como o-suimono (sopa consomé), caldo para massas como soba, somen, udon, caldo para o o-zôni (prato de moti que se come na primeira refeição do ano), utilizando-se também no cozimento de arroz tipo risoto ou de nimono (cozidos, geralmente de legumes e outros ingredientes). 

Aprenda a fazer o dashi com o chef Carlos Watanabe




Ingredientes

20 cm de alga marinha kombu (vendido nas casas de produtos orientais)
20 g de raspas de peixe bonito katsuobushi (vendido nas casas de produtos orientais – o mais utilizado é o hanagatsuo)
1,5 l de água


Modo de preparo

Lave o kombu rapidamente, passando-o embaixo da água corrente. Coloque a água na panela com o kombu e leve 
ao fogo alto.

Quando a água começar a borbulhar levemente, aproximadamente 85º C , abaixe o fogo e deixe no fogo médio por mais 3 minutos. É importante não aferventar a alga.

Retire o kombu da panela e guarde.

Aumente o fogo e quando levantar fervura forte, adicione
 o katsuobushi, deixe cozinhar por 1 minuto e coe o ichiban dashi.

Nenhum comentário:

Postar um comentário