Culinária: receitas a base de soja

Choque térmico

Esse procedimento é fundamental para a inativação das enzimas lipoxigenases, compostos causadores de sabor indesejável, semelhante ao do feijão cru, em todos os derivados de soja.

Ingredientes

Para cada xícara de grãos de soja pré-escolhidos, use 2 xícaras de água fervente.

Preparo

Ferver a água. Adicionar os grãos e deixar que cozinhem por cinco minutos, contados após o reinício de fervura. Escorrer a água do cozimento e lavar os grãos em água fria.

Soja Verde

Os grãos verdes de soja apresentam altos teores de vitamina C e pró-vitamina A, além de qualidade protéica igual à dos grãos maduros. 

Quando os grãos de soja estão totalmente desenvolvidos, mas ainda de cor verde, podem ser utilizados como qualquer hortaliça, por exemplo, ervilha. 

Depois de colhidas as plantas, separe as vagens verdes. Para facilitar a debulha, ferve-las por 5 minutos. 

Os grãos podem ser consumidos diretamente; para isso, ferver as vagens verdes com água e sal por 30 minutos. 

Para que as vagens ou os grãos se conservem sempre verdes, colocá-los no congelador.

Grãos de soja cozidos

Ingredientes:

Duas xícaras (chá) de grãos de soja escolhidos, água, 1 colher (sopa) de óleo de soja, sal a gosto, 1 dente de alho e suco de ½ limão

Preparo:

Dar o choque térmico usando 4 xícaras de água fervente. Escorrer a água e lavar os grãos. Colocar a soja de molho em 4 xícaras de água fria por 4 horas.

 Esfregar os grãos entre as palmas das mãos para retirar as cascas. Escorrer a água em uma peneira. 

As cascas são mais leves que os grãos e vão cair primeiro na peneira. 

Repetir a operação, utilizando a mesma água, até que as cascas sejam totalmente eliminadas.

 Adicionar água, sal o óleo de soja, o alho e suco de limão. Cozinhar por 30 minutos em panela aberta, ou por 15 minutos em panela de pressão. 

Eliminar a água do cozimento e transferir os grãos para um prato, e guardar no refrigerador. Rende 500 gramas de grãos cozidos.

Massa básica

Executar a receita de grãos de soja cozidos, reservando parte da última água de cozimento. 

Triturar os grãos cozidos no liquidificador (adicionando um pouco da água de cozimento) ou no multiprocessador, ou máquina de moer, até obter uma massa homogênea. 

Obs: Esta massa pode ser congelada para ser utilizada em diferentes receitas.

Farinha de soja

Ingredientes:500 g de soja (grãos escolhidos)

Preparo:

Fazer o choque térmico no grão. Secar a soja sobre um pano de algodão limpo Transferir para uma travessa e levar ao forno, em fogo baixo, por cerca de 1 hora.

 Mexer de vez em quando, da mesma forma como se faz para torrar amendoim. Depois de frios, triturar os grãos no liquidificador.

 Feito isso, passar em uma peneira de malha bem fina. 

A farinha é obtida a partir desse processo. Para conservá-la, guardar numa vasilha bem tampada. 

ATENÇÃO: Em qualquer receita de trigo, pode-se colocar 1/3 de farinha de soja. Esta quantidade deve ser reduzida na farinha de trigo. Por exemplo: 1 xícara de farinha de trigo pode ser substituída por 1/3 de farinha de soja e 2/3 de farinha de trigo.

Kinako (Farinha de soja torrada e moída) 

Ingrediente:

1kg de grão de soja escolhidos

Preparo:

Colocar os grãos em uma assadeira rasa média e torrá-los em forno pré- aquecido, por 20 minutos em fogo baixo, mexendo para que não queimem, até que as cascas do grão soltem-se com facilidade. Deixar os grãos esfriarem. 

Moer os grãos em liquidificador até a obtenção de farinha semelhante à farinha de amendoim.

 Armazenar a farinha em recipiente fechado.

OBSERVAÇÃO: Em forno de microondas, colocar ½ kg de grãos em um pirex médio e torrá-los na potência alta por aproximadamente seis minutos, mexendo de 2 em dois minutos.

Extrato de soja (leite de soja)

Ingredientes:3 xícaras (chá) de grãos de soja escolhidos e sem lavar, 4,5 litros de água, 1 colher (chá) de sal, 6 colheres (sopa) de açúcar.

Preparo:

Ferver um litro e meio de água. Colocar os grãos e contar cinco minutos a partir da nova fervura. 

Escorrer a água e lavar os grãos em água corrente. 

Colocar o restante da água (3 litros) para ferver, cozinhar os grãos por cinco minutos. Não descartar a água. 

Quando estiver morno, bater os grãos e a água no liquidificador por três minutos. 

Cozinhar a massa obtida em uma panela aberta por 10 minutos, reduzindo a chama após a fervura, mexendo sempre. 

Quando estiver morno, coar em coador fino. O líquido filtrado é o extrato de soja (leite) e a massa restante, o resíduo ou "okara".

 Levar o extrato novamente ao fogo e ferver por dois minutos. 

Adicionar o açúcar e o sal ao extrato.

Para obter sabores diferentes basta acrescentar chocolate em pó, canela, baunilha, etc.

Extrato condensado de leite de soja

Ingredientes:

3 litros de leite de soja, 8 xícaras de açúcar, 6 colheres (sopa) de amido de milho, 2 colheres (sopa) de fermento em pó.

Preparo:

Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo, mexer sempre até engrossar.

 Retirar o extrato do fogo, deixar esfriar e bater na batedeira até se tornar mais claro.

Leite condensado de soja 

Ingredientes:

1 colher (sopa) de margarina, 1 ½ xícara de açúcar, 1 xícara de leite de soja em pó, ½ xícara de água fervente.

Preparo:

Coloque o açúcar, o leite de soja em pó e a margarina no liquidificador. Adicione a água quente e bata bem.

Hidratação da PVT ( Proteína Vegetal Texturizada) ou Carne de Soja

A PVT é um produto industrializado, que precisa ser preparado para uso nas diversas receitas. 

É excelente alternativa na culinária, sendo utilizada sozinha ou misturada com carnes. Pode ser usada também em pratos doces.

Ingredientes:

1 xícara (chá) de PVT, 2 xícaras (chá) de água fervente, 1pitada de bicarbonato de sódio, suco de um limão.

Modo de preparo:

-Colocar a PVT em um recipiente de vidro e cobrir com a água fervente e 1pitada de bicarbonato de sódio (para doces) ou suco de um limão (para salgados). 

Aguardar 10 minutos para a PVT hidratar. Após, a quantidade de PVT duplica. Escorrer a água e apertar a PVT para retirar o máximo de água possível.

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