Dicas de quem vive Na e Da cozinha ;)

Dicas de quem vive Na e Da cozinha ;)

Bom, já mencionei aqui o meu amigo Tiago Lannes, um baita cozinheiro, muito fófi, 

sem papas na língua! Que bom! Alguém pra dar uns toques e dicas sem ficar cheio 

de dedos é o que tem de melhor pra gente que está querendo se aventurar entre 

ingredientes, panelas e cortes! Muito obrigada Tiaguinho! Você é queridíssimo! :)

"Antes de falar sobre alguma receita, gostaria de deixar claro alguns pontos cruciais

 para que todo o conjunto de certo. 

E isso temos com a satisfação de quem estamos servindo, ou mesmo a nossa se 

moramos sozinhos. 

De que adianta servir o melhor jantar e depois o convidado nao pode entrar na cozinha 

porque está uma senhora zona? É função do cozinheiro a organização e limpeza da cozinha. 

Garanto que a opinião da pessoa sobre o jantar vai mudar se ela passar pela cozinha 

e ver aquela casca de banana ao lado do pote de creme de leite aberto com aquelas 

mosquinhas em cima...
Mas vamos partir do início...

Antes de começar uma receita, a cozinha deve estar limpa, não comece uma janta se a

 louça do almoço ainda está suja ou no escorredor. Com a cozinha limpa podemos enfim 

falar do preparo do cardápio...

1-Elaboração do cardápio: Você pode fazer até a melhor paella do mundo, mas se o seu

 convidado não gosta de frutos do mar teu talento de nada adianta. 

Por isso é crucial conhecer o perfil daquele que você vai servir. 

Se vai servir várias pessoas, nao arrisque, faça o simples, o de gosto comum.

 Ninguém vai a um jantar testar a habilidade do cozinheiro, vai para comer bem, 

ser bem recebido.

Uma dica é balancear bem todo o cardápio. Não vá servir risoto e arroz doce de sobremesa,

 a pessoa vai pegar nojo de arroz por uma semana. 

Algo muito interessante é saber balancear salgado-doce-azedo-ácido-amargo, mas é algo

 pra quem já tem mais experiência no fogão e paladar.

E não inventem de servir uma feijoada com trinta graus lá fora... pode ser uma delícia mas 

haja engov, ou disposição pra continuar o dia. O mesmo serve pro inverno, quando aí sim

 precisamos de comidas mais substanciosas, quentes...

2-Agradar a quem é servido: Aí você cresceu comendo aquele bife com três dedos

de gordura...  Uma coisa é o que você gosta, outra é o que você vai servir. 

Pensem antes de cozinhar se o seu gosto particular faz parte do senso comum. 

Essa dica vale para os fãs de pimenta ou comida salgada.

 Algumas pessoas tem o estômago mais sensível e o "Buck Jones" agradece depois... 

Voltamos aquilo de conhecer o público a quem você vai servir...
Atenção: 'A qualidade mais indispensável de um cozinheiro é a pontualidade: ela deve 

ser também a do convidado.

Esperar muito tempo por um conviva retardatário é falta de consideração para com os

 que estão presentes. - Brillat Savarin'

3-mise-en-place: é como os franceses chamam o pré-preparo. 

Tão fundamental que dizemos que um mise-en-place bem feito corresponde 

à 60% do serviço.

Leia atentamente o que vai precisar, e isso nao inclui só os ingredientes, mas também

 os materiais. Se você vai precisar cortar algo, já deixe a faca em cima do balcão, 

ao lado da tábua de cortes. 

É muito ruim quando você está picando alho e aí tem que abrir a gaveta pra pegar uma 

colher... todos os talheres limpos vão ficar fedendo.

Atenção: é importante você quando acencer o fogo, já ter todos os ingredientes separados, 

cortados, ou o que quer que a receita peça, ao lado.

 Não deixe pra picar a cebola em cima da panela, depois que já colocou o azeite... fica 

grosseiro e pela diferença entre as primeiras que caíram na panela com as últimas, 

teremos pontos de cocção diferentes."

Por Tiago Lannes

http://cozinhando-ideias.blogspot.com/