Sua Majestade, o Risoto à Milanesa (ou à açafrão)–Sua Maestà, il Risotto alla milanese (o allo zafferano)
Desta vez vamos para difícil. Começamos a preparar algo
muito importante na culinária italiana: o risoto.
E isso pode começar com o pai de arroz é o mais
famoso e importante, certamente o mais velho.
Estamos a falar do Risotto alla Milanese!
Aqui há muito para falar, mas em resumo, podemos dizer que o cultivo
do arroz a Itália começou no século XV, perto de Nápoles, mas não
tendo muito sucesso no gosto de napolitanos o arroz vai primeiro
na Toscana e finalmente parando em Lombardia onde em 1550
já existiam 50 mil hectares de campos de arroz.
A partir daqui o arroz expande no Piemonte, em especial nas
províncias de Vercelli e Novara (minha cidade natal!).
O risotto nao é sò um prato, o risoto é uma maneira de preparar
o arroz. A origem do risoto milanês é uma lenda.
A cor amarela depende do açafrão, uma planta cujas flores
florescem em outubro. A parte superior do pistilo (estigma),
contêm uma substância oleosa e aromática.
Os estigmas são secos e moídos, para obter um pó amarelo, um pouco
amargo e um pouco picantes.
O açafrão é cultivado na Itália
recentemente, no Abruzzi e
Sardenha. Mas a maior nas plantações
de açafrão mundo estão localizados na Índia e Irã.
Todo o processo de açafrão é manual. Você acha que para fazer
um quilo de açafrão devem ser recolhidos e 150 000 flores
tem 500 horas de trabalho! Mas o que esta lenda? É uma boa
história e contá-la você também.
A partir de 1385 começaram a chegar em Milão artistas,
arquitetos, artesãos, pedreiros, pintores e vidraceiros para dar
o seu contributo para "Fabbrica del Duomo”, um quintal
enorme que permaneceu aberto durante décadas, até o
desenvolvimento deste testemunho incrível de catedral gótica,
que é o Duomo di Milano.
Tra os réus era Perfundavalle Valerio, por profissão pintor de
vitrais. Para dar um toque de amarelo à sua mais brilhante,
Perfundavallle empregados açafrão.
Milan tem trabalhado desde então, e tempo para o almoço
foi muito curto (não havia sindicatos, para que o assunto).
Nosso pintor é, portanto, reduzidos a comer alguns arroz
em seu andaime suspenso entre o céu ea terra.
Como ela é e não um dia, talvez por causa de um movimento
estranho, um pouco de açafrão que foi utilizado para as
janelas terminou no arroz.
A lenda voa sobre as reações do nosso herói.
Mas ... o arroz colorido amarelo parecia apetitoso.
E o gosto? Perfundavalle hesitou um instante.
Então ele disse que mal pode fazer para mim? é uma planta!
Provou e gostou muito.
Daquele dia em diante suas janelas estavam um pouco menos
amarelas, mas o arroz era de mais.
Esta história é definitivamente falso, da primeira à
última palavra.
Mas é surpreendente, porque reúne as duas tem de Milão:
o Duomo eo risotto alla Milanese.
Mas vamos nós. Como vimos o risoto é mais um método de
cozinhar o arroz e, entre suas características é o fato de
que você não lavar o arroz antes de cozinhar para não
perder o amido que ela contém, deve permanecer úmido
para que este seja adicione o caldo um pouco de tempo.
E aqui já estamos falando sobre algo importante: para fazer
risoto serve ocaldo de carne.
Mas como fazer caldo de carne?
A receita é simples, o importante é escolher um bom pedaço
de carne com um pouco de gordura, mas não se tornar
demasiado pesado.
Descobriu que a carne o procedimento é simples:
coloque a carne em água fria (isto é particularmente importante,
porque começa a cozinhar a carne em água fria traz também seus
sucos que dão corpo e sabor ao caldo) com 1 cebola, 1 tomate ,
um talo de aipo, 1 batata, 1 cenoura e se você ir com outros
legumes (abobrinha, couve, etc) .. Agora ligue o fogo e
deixe a água chegar a ferver, gradualmente formado na
superfície de espuma com uma escumadeira removê-lo.
Quando a água ferver, abaixe o fogo para baixo, coloque a tampa
e cozinhe por cerca de duas horas.
Depois que o caldo está pronto tensão através de um pano para
remover alguma gordura e os resíduos.
Agora você também pode refrigerar e usar quando necessário,
enquanto você cozinhou a carne é excelente, com um pouco 'de
legumes e molho.
Agora que você tem as ações que você pode começar a fazer
o risoto.
Para o risoto milanês são duas coisas importantes: a medula
carne eo açafrão. Eu não sei se você vai encontrar esses
ingredientes aqui no Brasil, mas eu acho que sim, porque por
exemplo, o açafrão é um ingrediente da famosa Paella
Valenciana e eu sei que tem em alguns restaurantes brasileiros.
Para a medula eu acho que você pode encontrar em qualquer
açougue, mas se houve, pode preparar o risoto sem esse
ingrediente (não me matar por isso!).
Outra coisa muito importante para o sucesso do risoto é o tipo
de arroz de usar. O arroz normalmente utilizado na cozinha
brasileira não é muito adequado para o risoto.
O ideal é usar o arroz de qualidade italiana, tais como Arborio,
Carnaroli ou Vialone Nano.
Acho que você pode encontrar em algumas lojas da especialidade
ou de algum grande supermercado.
Mais caro do arroz comum, mas então se você quer experimentar
comida italiana real você tem que usar os ingredientes italianos.
É como se eu queria fazer a Feijoada sem usar os feijões pretos.
No final não seria a feijoada, mas algo diferente.
No entanto, se você não encontrar o arroz italiano pode ser
qualquer coisa que aqui chamam de "Agulhinha tipo 1",
evitando como eu disse para lavá-lo.
Então, imagine que você é capaz de encontrar o arroz, o açafrão
e medula óssea.
O caldo já preparada antes, lembra? Então, o que está faltando?
Os ingredientes para o risoto alla Milanese são:
400 g de arroz
1 litro de caldo de carne
1 copo de vinho branco seco
120 g de manteiga
40 g de medula
150 g de queijo parmesao
1 cebola
pistilos de açafrão
Para preparar o risoto milanês:
Pique a cebola,
em seguida,
derreter em fogo baixo metade da
manteiga com cuidado
para não fritar,
em seguida, adicione a cebola picadinha
junto com a medula e deixe dourar,
mexendo constantemente
com uma colher de pau.
Adicione o arroz e vai torrando fazendo assim absorver a
manteiga,
em seguida, aumente o calor e arroz molhado pela
primeira vez com o vinho branco e deixe evaporar e,
em
seguida com 2 conchas de caldo quente,
mexendo sempre,
e quando isso é quase absorvido,
adicionar seus próprios
2 conchas de caldo quente.
Esta operação é repetida até que esteja completamente cozido.
No meio de cozimento, dissolva o açafrão em um pouco de caldo
e despeje-o no arroz bem.
Depois do arroz atingiu o cozimento desejado deve ser
removido do calor e agitar dentro o parmesão ralado e o
restante da manteiga.
Antes de servir, o melhor é deixar o risoto para descansar
um pouco, para que ele possa provar.
Alguns conselhos: quando você prepara o risoto de açafrão,
lembre-se que o vinho com o qual vai molhar o arroz é melhor
em temperatura ambiente, porque se esta frio isso pode parar
de cozinando.
O mesmo vale para o caldo, que deve ser sempre a ferver
para a cozedura nao pare de cada adição.
Adicionar o sal no arroz é uma operação a ser realizada pouco
antes do final do cozimento, porque o arroz é embebido em
caldo de carne já é salgado por si só, assim você pode controlar
o sabor no final, para evitar surpresas desagradáveis.
Difícil? Não muito. Basta ter o cuidado de adicionar o
caldo e encontrar o momento certo de cozimento.
Além disso estamos a falar de um dos mais importantes
da gastronomia italiana, em seguida, requer um pouco
mais de atenção.
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