Pâte Brisée - Pasta Brisée
A massa brisée é uma das massa base da cozinha clássica francesa.
Tem um sabor neutro, por isso é bom para bolos doces, como a Tarte Tatin,
bem como aqueles salgados como a Quiche Lorraine.
É extremamente frágil e assume uma cor amarela menos intensa da massa
folla, pois não contém ovos.
É muito fácil de preparar massas, pois requer apenas água, farinha e
manteiga, mas ao mesmo tempo, requer um pouco de atenção na
preparação, que se não for feito direito, há o risco de comprometer
o resultado final.
Há duas recomendações para o preparo da massa brisée: a primeira
é usar todos os ingredientes e ferramentas geladas.
Assim, a manteiga deve ser deixado na geladeira antes de usar, a água
deve ser gelada e, se usar batedeira ou tigelas, elas devem ser mantidas
na geladeira por algumas horas de antecedência antes de usar.
É importante também a temperatura do ambiente em que trabalham,
que não deve ser muito quente e a tabua de trabalho não deve ser de
madeira, mas mais fria, como metal, vidro ou mármore.
Naturalmente, tambem os ingredientes líquidos devem estar frios
(como água ou ovos).
A adição de ingredientes líquidos devem fazê-lo após a “sabbiatura”,
amassando rapidamente o todo.
Ingredientes
70 ml de água gelada
100 gr. de manteiga gelada
200 gr. farinha de trigo
100 gr. de manteiga gelada
200 gr. farinha de trigo
Coloque a farinha em uma tabua de metal, vidro ou mármore, na
forma clássica de uma fonte e adicione a manteiga gelada
cortada em cubos.
Agora misture a manteiga com a farinha "sabbiando", os dois ingredientes.
“Sabiar" significa literalmente reducir a farinha e manteiga como areia,
passando por uma volta rápida no mixer, ou através rapidamente
"beliscando" com os dedos da mao a manteiga e farinha, com um
movimento similar ao que indicar o dinheiro, a fim de obter um composto como areia irregular.
Neste momento, ainda forma uma fonte, e amasse rapidamente adicionando
água gelada aos poucos até que a massa é compacta, firme e bastante elástica.
Depois de pronto, embrulhe a massa sobre uma folha de filme plástico
e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30/40 minutos.
Passado este tempo a massa brisée está pronto para usar.
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