O MAGO DAS PANELAS
Taralli
Olha só o que eu achei, o Taralli, chiuso con la chiave!!! rsrs, come la Mia Nonna Faceva!!!
Receita tradicionalíssima!!! Acho que não conheço um uriundi di Italianni que não conhece esse biscoito delicioso!!!
Mamma Carolina - Orecchiette e Cavatelli
Esse Vídeo me fez lembrar da minha Mamma e da Minha Nonna, muitas vezes ajudava a separar a massa e o macarrão nos domingos, enquanto o molho fervia nas panelas, uma lembrança Maravilhosa!!!
Aqui no meu Blog vc acha como fazer a massa de macarrão caseira!
Massa Caseira - http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html#links
Mas a receita original do Orechiettelli e Cavatelli é essa:
Ingredientes
1/2 kg de farinha de trigo especial
1/2 kg de Semolina de trigo
sal a gosto
1 colher de sopa de azeite
250 ml de água morna
Siga os passos da receita do link, depois deixe descansar por 1 hora, faça as "lombriguinhas" conforme o vídeo ensina e com uma faca de cozinha sem corte, vc faz as massinhas, é preciso treino por isso, tenha paciência, OK!
Abraços e Bom Apetite
Chef Paulinho Pecora
Escolha um alimento na lista abaixo para ver a relação entre gramas, xícaras, colheres de sopa e colheres de chá.
1 xícara 160g
1 colher de sopa 10g
1 colher de chá 3,5g
1 xícara 120g
1 colher de sopa 7,5g
1 colher de chá 2,5g
1 xícara 200g
1 colher de sopa 12g
1 colher de chá 4g
1 xícara 90g
1 colher de sopa 6g
1 colher de chá 2g
1 xícara 240ml
1 copo americano 250ml
1 colher de sopa 15ml
1 colher de chá 5ml
1 xícara 200g
1 xícara 140g
1 xicara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá1 5g
1 xícara 120g
1 colher de sopa 7,5g
1 colher de chá 2,5g
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g
1 xícara 300g
1 colher de sopa 18g
1 colher de chá 6g
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g
1 colher de chá (cheia) 10g
Petit Gateau do Chef Paulinho Pecora
Minha Receita de Petit Gateau
Ingredientes
150 g de açúcar
2 ovos inteiros
200 g de chocolate meio amargo em gotas
ou barra
ou barra
100 g de Manteiga
15 g de fermento químico.
100 g de farinha de trigo
50 g de chocolate em pó
Modo de Preparo
- Bata os ovos e o açúcar até espumarem e
esbranqueçarem
esbranqueçarem
- Derreta o Chocolate sólido com a manteiga
em banho
em banho
Maria e acrescente a mistura acima e misture até ficar bem
homogêneo
homogêneo
- Misture a Farinha, o Chocolate em pó e o fermento e peneire
sobre essa mistura e misture com um Fouet lentamente.
sobre essa mistura e misture com um Fouet lentamente.
- Perceba que o ponto da massa é anterior ao ponto de bolo,
lembra um pouco o ponto do bolinho de chuva, ok!
lembra um pouco o ponto do bolinho de chuva, ok!
- Para assar use forminhas de alumínio ou silicone de bulbo alto (aquelas de Muffins ou Pupcakes não servem! o petit gateau não pode sair pra fora da forma) e
preencha a forma só com 50% de massa e asse em forno alto, 200 a 210ºC por 12 min. a 15 min. Conforme o forno! Unte com Manteiga derretida e pouca farinha, OK!!!!
Segredos importantes :
* Não Use Batedeira, use um Fouet! Sempre, sua receita
agradesce! rsrs
agradesce! rsrs
* Se a massa não chegar ao ponto de creme, vc pode espessa-la
com chocolate em pó, se passar, manteiga derretida Ok! nada
de leite ou farinha, Por favor!
com chocolate em pó, se passar, manteiga derretida Ok! nada
de leite ou farinha, Por favor!
Buon Apetit
Chef Paulinho Pecora
Os FED's - Fatores Externos de Descontrole
Essa expressão é o nome técnico, usado na Administração
Moderna de Cozinhas Profissionais que deriva do termo antigo
usado e chamado de "Gargalos" ( criado por antigos cozinheiros
pra denominar problemas externos ao trabalho e que atrapalham
o andamento convencional da cozinha)
Uso de Microndas caseiro em cozinhas profissionais
Tudo depende do tipo de cozinha que vc têm !!!
Há casos e casos!
Por exemplo, se vc tem uma cozinha que serve pratos estilos á francesa, ou prato montado pra 1 pessoa ou até 2 , até 30 mesas, um micro-ondas doméstico serve sim e muito bem, pois seu uso é apenas prar descongelamento rápido de um item a ser elaborado para aquele momento.
Acima disso aconselho um Forno combinado conforme suas
necessidades de uso, mas sempre que faço uma consultoria,
não importa o tamanho da cozinha, sempre aconselho ter
pelo menos 1 forno microndas comum.
necessidades de uso, mas sempre que faço uma consultoria,
não importa o tamanho da cozinha, sempre aconselho ter
pelo menos 1 forno microndas comum.
Hj as cozinhas mordenas fazem seus processo de pré-cozimento e armazenamento através de itens porcionados e embalados à vácuo, ou atmosfera mista e estocados em freezer ou geladeiras especiais, para o caso de verduras in natura.
O que acontece é que as vezes qdo separamos o que será descongelado pra uso diário na cozinha e as vezes não é suficiente, pq pode acontecer de um específico prato naquele dia sair melhor e mesmo com todas as planílhas que fazemos, esse fator dificilmente poderá ser controlado, é o que
chamamos em cozinha de Fator Externo de Descontrole (FED).
chamamos em cozinha de Fator Externo de Descontrole (FED).
E o que fazemos em Administração de cozinha é exatamente
mapear esses fatores e uma das maneiras de resolvê-lo é com
o bom e velho microndas de casa!!! rsrs
mapear esses fatores e uma das maneiras de resolvê-lo é com
o bom e velho microndas de casa!!! rsrs
Cozinhas de alta produção como hotéis, refeitório de empresas, Buffets e resturantes por kilo, ou ilha de serviço com mais de 250 a 300 partos/dia, usamos os fornos combinados que em suas funções, existe o de Reconstituição Alimentar, aonde descongelamos e pré-cozinhamos o alimento que será usado em até 10 minutos.
Outra funcão do Microndas principalmente em cozinha fracionada de Bares com pesticos e a finalização de porções congeladas que são fritas por imersão.
Muitas vezes salgadinhos com recheio a base de cremes
Muitas vezes salgadinhos com recheio a base de cremes
( Queijo fundido, creme de leite, cream cheese, e etc) possuem
pontos de ebulição e umidades características diferentes da
massa ( principalmente com batata ou Mandioca) e da farinha
de empanamento dos mesmos.
pontos de ebulição e umidades características diferentes da
massa ( principalmente com batata ou Mandioca) e da farinha
de empanamento dos mesmos.
Aí ocorre um outro '"FED" muito característico, que é o caso do
recheio do salgado ainda estar frio e o salgado externamente
bem cozido e dourado!! Como fazer nesses casos????
recheio do salgado ainda estar frio e o salgado externamente
bem cozido e dourado!! Como fazer nesses casos????
Basta colocar a porcão de salgadinhos em Microndas por 15 a
20 segundos em potência máxima, acamados em papel
absorvente e depois servi-os, Pronto! "FED" Resolvido!
20 segundos em potência máxima, acamados em papel
absorvente e depois servi-os, Pronto! "FED" Resolvido!
Como disse, pra cada cozinha existem técnicas diferentes
para resolver um "FED" e o Micro sempre vem bem a calhar!!!
para resolver um "FED" e o Micro sempre vem bem a calhar!!!
Em breve postarei mais FED's e suas resoluções !
Atenciosamente
Chef Paulinho Pecora
Picadinho Carioca da Chef Cris Leite
no Rio de Janeiro/RJ
"A receita carioca tem data de nascimento incerta. Seu preparo foi aprimorado a cada botequim que o servia. Coisa mesmo de carioca."
Chef Cris Leite
Ingredientes:
Alho picado 10 g
Alho poró picado 1 unidade
Bacon picado 100 g
Cebola branca picada 60 g
Extrato de tomate 40 g
File mignon cortado na faca 300 g
Manteiga sem sal 70 g
Pimenta do reino branca 3 g
Sal refinado 3 g
Salsa fresca picada ¼ molho
Vinho tinto seco 80 ml
Modo de Preparo:
1. Limpe o filé mignon, corte na faca em cubos pequenos.
Tempere com sal e pimenta. Reserve.
2. Aqueça a frigideira, coloque a manteiga e deixe esquentar. Frite a carne. Retire a carne com
escumadeira.
escumadeira.
3. Na gordura que fritou a carne frite o bacon, junte o alho,
a cebola, o alho poro, o extrato de tomate e refogue.
a cebola, o alho poro, o extrato de tomate e refogue.
4. Adicione o vinho e deixe reduzir, tempere com sal.
5. Montagem: Num prato coloque o picadinho com o molho
ao lado o arroz, a farofa e a banana, o ovo poché em cima
do picadinho. Polvilhe com salsa fresca picada.
ao lado o arroz, a farofa e a banana, o ovo poché em cima
do picadinho. Polvilhe com salsa fresca picada.
Pra acompanhar - Arroz Branco, Farofa, Ovo e uma Couve bem refogadinha, Que delícia!!!
Bom Apetite
Famosa receita espanhola, da região de Valência, dizem que cada espanhol dessa região tem sua receita específica, pois conforme diz a lenda esse prato é feito com o que vc tem em sua dispensa ou geladeira e em alguns restaurantes de lá, os itens diferem em sua composição, porém como todo guisado ou cozido espanhol tem seu toque pessoal, este é o meu, espero que gostem!!!
Ingredientes
Arroz Parboilizado 500 g
Tomates frescos(sem casca e semente) 300 g
Peito de Frango 500 g
Lingüiça Defumada de Porco 300 g
Camarões médios (Rosa) 1 kg
Mexilhões 500 g
Mariscos 1 Kg
Vongôles 500 g
Lagostins 300 g
Polvo (1 inteiro) 1,0 a 1,2 kg
Lulas 1 kg
Pimentões Vermelhos 3 unidades
Pimentões Amarelos 3 unidades
Açafrão 30 g
Pimenton espanhol ou Paprika Doce 30 g
Bouquet Garni(amarrado em gaze ou barbante culinário) - Tomilho, alecrim, salvia, estragão e cerefólio (de 4 a 6 hastes de cada)
Alho 3 cabeças grosseiramente picadas
Cebola 1 inteira grd
Ervilhas Frescas 200g
Alho poró e salsão 1 haste de cada completa
Cenoura 2 médias
Salsa e cebolinha picadas 200 g
Azeite extra virgem 50 ml
Sal e Pimenta Quanto bastar
Modo de Preparo
1. Caldo – Coloque pra ferver 2 litros de água, nesta água junte a
cebola inteira 3 dentes de alho inteiros, o bouquet garni as folhas
do alho poró e as hastes de salsão, Tempere com sal, pimenta do
reino inteira, pimenton e açafrão (1 colher rasa de chá de cada)
e uma regada de azeite
cebola inteira 3 dentes de alho inteiros, o bouquet garni as folhas
do alho poró e as hastes de salsão, Tempere com sal, pimenta do
reino inteira, pimenton e açafrão (1 colher rasa de chá de cada)
e uma regada de azeite
2. Limpe todos os cetáceos e frango, Raspe as cascas dos Mariscos
e mexilhões, pique o frango em cubos, lingüiça em rodelas, e os
tentáculos do polvo e passe levemente por esse caldo até
avermelhá-los e reserve (não esqueça que os mexilhões e
mariscos que não abrirem, na fervura, serão descartados e
os vongôles devem ficar em água gelada por 24 horas e os
que subirem devem ser descartados).
e mexilhões, pique o frango em cubos, lingüiça em rodelas, e os
tentáculos do polvo e passe levemente por esse caldo até
avermelhá-los e reserve (não esqueça que os mexilhões e
mariscos que não abrirem, na fervura, serão descartados e
os vongôles devem ficar em água gelada por 24 horas e os
que subirem devem ser descartados).
Separe os maiores camarões (inteiros), lagostins(inteiros)
e cabeça do polvo e alguns mariscos e mexilhões com casca
pra decoração.
e cabeça do polvo e alguns mariscos e mexilhões com casca
pra decoração.
3. Corte os Pimentões em rodelas finas e passe por esse caldo
por 3 min. Reserve
por 3 min. Reserve
4. Aqueça a Panela da Paella, em fogo brando, coloque azeite
em abundância e doure o alho e o alho poró restante levemente
e salteie o frango e a lingüiça e todos os camarões, lulas,
tentáculos do polvo, lagostins, mexilhões, mariscos levemente
nesse azeite temperado com sal e pimenta e o resto do pimenton
e do açafrão e os tomates.
em abundância e doure o alho e o alho poró restante levemente
e salteie o frango e a lingüiça e todos os camarões, lulas,
tentáculos do polvo, lagostins, mexilhões, mariscos levemente
nesse azeite temperado com sal e pimenta e o resto do pimenton
e do açafrão e os tomates.
5. Acrescente o Arroz (sem Lavá-lo!!!) a esse refogado, misture
bem lentamente e deixe refogar lentamente até que impregne
os aromas e a cor característica. Com uma concha vá
acrescentado o caldo (peneirado) lentamente, passo a passo ,
conforme necessite dele. Nesse passo acrescente as ervilhas.
bem lentamente e deixe refogar lentamente até que impregne
os aromas e a cor característica. Com uma concha vá
acrescentado o caldo (peneirado) lentamente, passo a passo ,
conforme necessite dele. Nesse passo acrescente as ervilhas.
Não se esqueça que o segredo deste prato é o fogo lento, mexer lentamente e não deixá-lo secar por completo, quando o arroz
estiver ao ponto de Al’Dente pra cozido, está pronto!
estiver ao ponto de Al’Dente pra cozido, está pronto!
Montagem do Prato
Salteie os Camarões e Lagostins e o pimentões separados pra
decoração em azeite bem rápido só pra pegar brilho e coloque-os perpendicularmente a panela de paella, coloque a cabeça de
polvo bem ao meio e os vongoles, mariscos e mexilhões em
volta e decore com a salsa e cebolinha em abundância.
decoração em azeite bem rápido só pra pegar brilho e coloque-os perpendicularmente a panela de paella, coloque a cabeça de
polvo bem ao meio e os vongoles, mariscos e mexilhões em
volta e decore com a salsa e cebolinha em abundância.
Tempo de Cocção e Preparo: de 80 a 120 min
Buen Provecho!!!!
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