sábado, 14 de maio de 2011

Chef Paulinho Pecora


Pannacotta de Apricot



































Famoso Flan Italiano a base de Creme de leite e Frutas,
 Sobremesa deliciosa e nutritiva e pra vc que quer algo 
menos calórico pode substituir o açucar por adoçante, 
pelas mesmas quantidades,  conforme as recomendações
 do fabricante do adoçante. 

Apricot fresco é muito difícil de encontrar mesmo por que 

ele só aparece aqui no Brasil nos meses de maio e junho, 
importados do Chile, por isso na receita eu falo em apricot 
em calda ou geléia de apricot que é o que você vai 
encontrar com mais facilidade


Ingredientes (Panna Cotta )


500 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite fresco
200 g de Apricot   (PESSEGO) em calda ( Produto muito

 raro no mercado, 
mas encontra-se em lojas especializadas em Confeitaria,
 em último caso 
use o pêssego mesmo, ou o damasco azedo em calda, 
mas o resultado 
é diferente)

120 g de açucar (3 colheres de sopa)
3 folhas de hortelã fresca
2 vagens de baunilha

4 Folhas de Gelatina sem sabor (8 g)





























Ingredientes (Coullis)


200 g de Apricot em calda
1 colher de chá rasa de agar-agar, ou fécula 

de arroz ( Marca Colombo).


Modo de Preparo


Panna Cotta

- Misture em um bowl o creme de leite, o leite, 50 ml da 
calda dos apricots
 escorridas e o açucar, misture bem com um fouet até 
dissolver todo o açucar
- Coloque a gelatina em água gelada e deixe de molho 
para que hidrate. 

- Pique bem as frutas escorridas da calda. 
- Faça um corte Longitudinal nas vagens de Baunilha e
 reserve as 
sementinhas.

- Leve ao Fogo Brando a mistura de leite, creme de leite, 
açucar e calda 
 e coloque as sementes de baunilha e as folhas de hortelã,
 quando levantar 
fervura, retire do fogo e passe por uma peneira.

- Acrescente as frutas picadas.
- Escorra bem a gelatina hidratada e banhada em água gelada, 
espremendo
 com a mão bem firme.

- Misture ao Creme ainda quente e dissolva bem, com a ajuda 
do Fouet, 
reserve a aguarde que esfrie bem

- Coloque em forminhas de Flan untadas com manteiga ou 
em forminhas 
de Silicone. E leve a geladeira para resfriar por 4 horas


Coulis

- Dissolva o agar agar em água fria e leve ao banho maria até que 
dissolva completamente

- Misture o agar agra a calda com as frutas e a calda e bata em 
liquidificador ou mixer

- Leve a Mistura para resfriara em geladeira poir 2 horas
- Separe umas frutas picadas pra decoração.


Montagem da Sobremesa


Destaque a Panna Cotta das forminhas delicadamente e coloque
 no prato de forma invertida(o fundo pra cima), despeje uma ou
 duas colheres do Coulis e decore com as frutas que foram 
separadas pra  isso.


Dica do Chef 

Você pode fazer essa receita com Frutas frescas de todos os tipos, 
basta fazer a calda de frutas da seguinte maneira:
- 1 xícara de frutas
- 1/2 xícara de açucar
Leve ao Micro Ondas por 2 min, em potência máxima e pronto! 
é só usá-la na receita!


Buono Apetitto






Cotolete di Agnello 

alla Valdostana


Costela de Cordeiro Mamão com molho de Queijo
 Fontina e Bacon


















































Essa Receita vem de uma região da Itália chamada 
Vale d'Aosta, a região mais ao norte e que faz divisa 
com a França e de lá vem esse queijo bem 

característico e de propriedade fondente conhecido po
Fontina Valdostana DOP (Denominazione di Origine
 In Produzione)  o qual faz parte da grande maioria 
de suas receitas.

Aqui no Brasil encontra-se queijo tipo fontina da marca 
SanCor e importado da Argentina, mas o verdadeiro só 
vindo da Itália ou importado de lá.

Ingredientes

1 Peça de Costela de Cordeiro mamão com 5 ossos
 com aprox. 4oog.
150g de Queijo Fontina DOP
3 dentes de alho picados

2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá rasa de Finnes Herbes
100 g de Bacon em cubos
30 ml de Azeite. 
































150 ml de vinho Branco Seco
100 ml de creme de leite fresco
2 raminhos de alecrim.
1 Pitada de Paprika Doce

Sal e Pimenta a gosto
Salsa Picadinha pra enfeitar.

Modo de Preparo

- Tempere o cordeiro com sal, pimenta, alho, vinho
 branco, alecrim e azeite e deixe marinar por 2 h. 

Faça um meio corte entre as costelas para que sepere 
um pedaço com 3 ossos e outro com 2, para a montagem.

Coloque o cordeiro pra saltear em frigideira com manteiga
 quente e azeite, fogo brando por 10 m de cada lado, até dourá-lo














































- Despeje o liquido da vinha d'alhos no cordeiro e tampe , 
cozinhe por 10 min.

- Em outra frigideira doure e o bacon com a manteiga e as finnes 
herbes, acrescente o creme de leite e o fontina ralada e desligue 
o fogo, para que o fontina dissolva lentamente. e junte ao cordeiro

Retire o carré do fogo e faça um trançado 3 e 2 costelas 
sobrepostas fechada entre ossos no Prato. 

Reduza o caldo que ficou na frigideira, por 2 min.

- Despeje o fontina dissolvido sobre as costelas com a redução, 
e polvilhe a papikra e leve pra gratinar no forno por 5 min ou 
salamandra se tiver!

Sirva as costelas por cima da polenta ou ao lado ou do risoto 
com o molho reduzido.

Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora

Receita Especial da Chef Lena Gasparetto

Bolo de Fubá com Curau

A foto aí ao lado é da minha amiga e Chef Chocolatier an Pastissier
 Lena Gasparetto, uma doceira de mão cheia! Como costumo 
brincar com ela, a "Rodin" das esculturas de chocolate. 



































Ela também faz Ovos de Páscoa e sobremesas fantásticas.
Somos seguidores do twitter e quando ela postou a foto do bolo, 
Nooossaaa! me deu água na boca! e pedia a ela a receita pra
 postar aqui pra vcs!
Em breve mais receitas desta talentosa amiga! e como
 ela mesmo disse: 

Inventei esse Bolo com o curau dentro da massa para torná-la úmida,

 e com ainda mais sabor de milho!
==============
Ingredientes
Para o curau:







- 1 espiga de milho grande ou 2 pequenas
- 1-1/2 xícara de leite
- pitada de sal











Para o Bolo:

- 5 ovos (separar claras e gemas)      
- 2-1/2 xícaras de açúcar
- 2/3 de xícara de manteiga ou margarina
- O curau pronto e resfriado

- 1/3 de xícara de óleo
-1/3 de xícara de água
- 2 xícaras de fubá
- 1 xícara de farinha de trigo

- 1 colher de sopa de fermento em pó
- ½ colher de chá de sal
- 1 colher de sopa de sementes de erva doce (mas é a gosto)











Modo de Preparo:
- Do curau:
Com a espiga de pé, retire os grãos, cortando com uma faquinha de serra.
 Coloque no liquidificador junto com o leite. Bata bem.
 Peneire espremendo bem com uma colher, direto numa panelinha.
 Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Deixe resfriar.
- Do bolo:
Pré-aqueça o forno em 180°.
- Bata as claras em neve  e reserve.
- Bata em creme as gemas, o açúcar e a manteiga ou margarina. 
Acrescente o curau e bata mais um minuto.
 Em seguida o óleo e a água. Bata mais um minuto.

- Peneire os ingredientes secos, e aos poucos vá 
acrescentando à massa do bolo. Adicione as 
sementinhas de erva-doce.

























Por último, e com uma espátula à mão, incorpore as
 claras em neve reservadas.
- Leve ao forno em assadeira retangular, untada e 
enfarinhada, por cerca de 40 minutos ou até enfiar
 um palito e sair limpo.
- Se desejar, polvilhe com açúcar de confeiteiro puro, 
ou com canela.
Bom Apetite
Chef Lena Gasparetto 
lenag@uol.com.br



Semifreddo alla Danielle do Chef Daniel Lieb

Aprenda a fazer essa gostosa e saborosíssima sobremesa enviada pelo 
meu amigo e parceiro Chef Daniel Lieb de Belo Horizonte, Chef do
 Restaurante "La Pasta Gialla" de BH. Essa sobremesa de coração
 italiano, também foi aromatizada com o delicioso Queijo 
Canastra de Minas Gerais.


Ingredientes - Porção individual


80 ml de Creme de leite fresco   
20 g de Queijo Canastra
40 g de Queijo Pecorino                
2 gemas

1/2 unidade de figo fresco
10 g de amêndoas torradas
10 g de Frutas cristalizadas
30 g de açúcar refinado
Mel e Açúcar de Confeiteiro a gosto
































Modo de preparo


- Ralar os 2 queijos em ralador fino e reservar

- Bater as gemas com o açúcar refinado e misturar 
os queijos e reservar
- Bater o creme de leite em ponto de chantilly, 
misturar os figos cortados irregularmente e as 
amêndoas, depois juntar com a mistura de
 creme de leite e queijos

- Revestir uma forminha redonda ( daquelas de 
petit gateau de alumínio), colocar a mistura e 
levar ao freezer por 2 horas.

- Desenformar em um prato, colocar mel por 

cima e decorar com o açúcar de confeiteiro 
e as frutas cristalizadas.


Bom Apetite


Chef Daniel Lieb
http://jovemgastro.blogspot.com/


Torta Royale de Frango

 e Especiarias























Ingredientes: 
Ingredientes da massa:






















500 gramas de farinha de trigo especial
200 gramas de manteiga
50 gramas de queijo parmesão ralado
2 ovos inteiros
1 colher (café) de sal
1 colher (sopa) de açúcar rasa
50 ml de leite


Ingredientes do recheio:

1 peito de frango com osso (300 a 400 gramas)
200 gramas de palmito pupunha ou açai
2 dentes de alho picados
1 cebola média picada

2 hastes de salsão picadas
1 haste de alho poró
1 haste de bulbo de funcho picado (erva doce de cabeça)
1 cenoura média ralada

1 colher (sopa) de finnes herbes
1 colher (chá) de paprica doce
1 colher (sopa) de manteiga
50 gramas de azeitonas verdes picadas
30 ml de azeite

1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 caixa de creme de leite de 200 gramas
100 ml de leite
Salsa e cebolinha picada
Sal a gosto
 


Preparo: 
Modo de preparo da massa:


Junte o sal, o açúcar e a farinha.
Acrescente a manteiga gelada e misture bem com a farinha, 
fazendo uma farofa grossa.
Acrescente os ovos batidos com o queijo ralado e continue 
amassando.
Junte o leite pouco a pouco obtendo uma massa lisa e 
homogênea.
Embrulhe em filme PVC e leve a geladeira por uma hora.

Modo de preparo do recheio:

Cozinhe o frango com água, sal e as folhas de salsão e do alho 
poró em água fervente por 20 minutos.
Retire o frango e desfie com as mãos grosseiramente.

Corte o salsão, o funcho, o alho poró e a cebola em finas fatias.
Rale a cenoura em ralador médio.
Fatie o palmito em rodelas finas.
Aqueça a manteiga com um fio de azeite.

Doure levemente o alho e a cebola, junte a páprica, as finas
 herbes, as azeitonas e refogue por 2 minutos.
Acrescente a cenoura, o alho poró, o salsão e o funcho e 
refogue por mais 2 minutos.

Acrescente o palmito e o frango e refogue por mais 2 minutos.
 Corrija o sal.
Junte o creme de leite e o leite, misture bem e deixe cozinhar 
por mais 2 minutos. Corrija o sal.
Acrescente a salsa e a cebolinha.

Em uma xícara, junte 2 colheres de sopa de azeite com a
 colher de farinha de trigo e dissolva bem.
Junte isso ao recheio refogado e quando engrossar está pronto.

Montagem:


Abra a massa em dois discos: u
m de 25 a 27 cm de diâmetro
 e outro com 22 cm de diâmetro e 5 ml de espessura.

Em uma forma redonda de 20 cm e untada com farinha, 
coloque o disco maior preenchendo todas as laterais até
 a borda, deixando 1 cm de massa para fora das bordas.

Polvilhe um pouco de farinha no fundo e coloque o recheio.
 Espalhe uniformemente e, com o auxílio de uma espátula 
ou pão duro, alise bem a superfície.

Coloque o segundo disco de massa por cima e, com a ajuda 
das bordas da assadeira, vá cortando a massa com as mãos, 
e assim, vede sua torta.

Passe uma gema por cima e leve ao forno médio de 160º a
 180º por 45 minutos. Quando dourar em cima, está pronta!

Nos vídeos abaixo no meu blog vc me encontrará fazendo 
essa receita no Programa Manhã Maior da Rede TV






DISOSSATO ALLE 

CROSTI DI ERBBI

Frango Desossado com 
Crosta de Ervas






































Ingredientes para 4 pessoas


4 Coxas e Sobrecoxas desossadas de frango sem separar

Miolo de uma Pão Italiano tipo Broa de 440g (amanhecido)
04  a 06 colheres de Pesto de Ervas ( receita abaixo)
30 g de manteiga

Sal e Pimenta a Gosto
04 dentes de alho em lâminas
150 ml de Vinho Branco Seco.



























Pesto de Ervas


100 ml de Azeite Extra Virgem
3 dentes de alho sem casca
1 Pires de salsa e cebolinha
1 Pires de manjericão fresco
10 Folhas de sálvia


3 ramos de alecrim fresco (só folhas)
02 Folhas de Louro
01 Colher de chá de cerefólio seco
01 Colher de chá de orégano seco
01 colher de estragão seco
50 g de castanha do Pará



Modo de Preparo


PESTO

 - Coloque o azeite no liquidificador junto com as
 ervas frescas,
 o alho, uma pitada de sal e as castanhas, bata 
no pulsar em
 breve movimentos de  1 minuto, umas 10 a 
15 vezes, até ficar 
cremoso
- Coloque as ervas secas e bata por mais 
2 minutos. e tá pronto!


FRANGO

1.  Tempere o frango com sal e pimenta.

2. Misture o miolo de pão com o Pesto de ervas e obtenha 

uma massa mole e homogênea (Crosta)

3. Passe essa massa de ervas (crosta), comprimindo com 
os dedos na parte posterior a pele do frango, distribuindo Homogeneamente.

4. Aqueça a manteiga com um fio de azeite doure o frango, 
lentamente em fogo brando, primeiro na pele e depois 
doure a parte coberta com o crosta de ervas, até ficar 
dourada escura.

5. Retire o Frango da Frigideira, doure as lâminas de 
alho levemente, acrescente o vinho branco e uma colher
 de sopa do Pesto de Ervas e deixe reduzir, corrija o sal, 
volte o frango com a crosta pra cima e deixe saltear 
por + 3 minutos.

6. Montagem: Sirva por cima de uma polenta cremosa ou 
com risoto e com o molho reduzido de ervas.

Buonno Apettito!!!

Chef Paulinho Pecora
Uma receita prática e deliciosa da minha amiga e seguidora do
 twitter - Chef  Paula Labaki, essa moça bonita da foto aí do lado, 
experimente!!! eu fiz  e recomendo é deliciosa!!! 






































Escondidinho de Pinhão 

Ingredientes


200g de pinhão cozido, cortado em fatias bem finas
250g de carne seca
500g de mandioquinha
1/2 cebola ralada

1 copo de requeijão ou
½ copo de leite
2 colheres (sopa) azeite
2 colheres (sopa) manteiga

1 colher salsa (sopa)
1 colher (sopa) cebolinha picada
Queijo parmesão ralado
sal, noz moscada e pimenta do reino a gostoModo de Preparo 

Coloque a carne seca de molho e vá trocando a água para tirar o sal


















Cozinhe a carne seca, retire a gordura e desfie.
Cozinhe a mandioquinha até que fique bem macia
Faça um purê, acrescentando o leite quente e a manteiga 

Tempere com noz moscada, pimenta do reino e sal
Em uma panela, refogue a cebola no azeite

Adicione a carne seca, o pinhão, a salsa e a cebolinha, deixe 
apurar um pouco

Em panelinhas de cerâmica individuais, coloque metade do 
purê de mandioquinha, por cima a carne seca e o pinhão e 
cubra com a outra metade do purê por ultimo coloque um 
copo de requeijão e polvilhe com parmesão.

Leve ao forno quente rapidamente para derreter o requeijão.
 Sirva a seguir.

**Para quem é vegetariano o escondidinho pode ser feito só com
 um bom refogado de pinhão. 

Outra opção que testamos e que fica muito boa para os vegetarianos 
 é o escondidinho feito com um belo refogado de pupunha e no lugar 
do requeijão queijo de coalho ou requeijão do norte**

Chef Paula Labaki
11 7875 8129 / 11 – 5084 9789

Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora
Sorvete Caseiro de Limão Siciliano

Ingredientes
1 lt de leite moça
1 lt de creme de leite sem soro
6 ovos
2 colheres de sopa de açúcar


1 colher de sopa de farinha
Suco de 2 limões sicilianos
Casca ralada de 1 limão siciliano ( só a parte amarela, a branca é amarga)
1 medida da lata de leite moça de leite fresco
1 pitadinha de sal
1 cálice de Limoncello (50 ml)

Modo de Fazer

1) Misture a lata de leite moça com o suco dos limões e 3 gemas, bata
 bem com um batedor fouet até ficar bem aerado e leve a geladeira 
e deixe descansar. Reserve as claras

2) Separe as outras 3 gemas das claras e junte com as outras 
3 claras separadas do item 1. Reserve as claras na geladeira

3) Batas as 3 gemas com as colheres de açúcar eas raspas de limão, 
com o Fouet até obter um creme claro e espesso
4) Junte o Creme de leite e bata até clarear mais esse creme.

5) Junte a farinha e bata bem por uns 10 min aproximadamente, 
vc obterá um creme verde pastel bem claro.

6) Ferva o leite fresco
7) Em uma bacia maior que a que vc esta batendo os ingredientes acima,
 coloque bastante gelo e coloque a bacia menor dentro desta. 
Despeje o leite fervente bem lentamente à mistura acima, depois
 de misturado bata até essa mistura engrossar e esfriar.

8) Junte a essa mistura o leite condensado batido do item 1 por uns
 5 minutos e deixe descansar.  Junte o cálice de Limoncello

9) Bata as claras em neve com a pitada de sal na batedeira em 
ponto de suspiro, e misture a mistura do item 8 lentamente com o 
Batedor Fouet lentamente de baixo pra cima em movimentos 
circulares, até as claras incorporarem completamente.

10) Leve a mistura ao freezer e deixe por uma hora e depois retire, 
bata novamente com o Fouet, faça essa operação mais uma vez ou 
duas, quantas mais fizer antes do sorvete solidificar, mais cremoso 
ficará!... e pronto!

Ao servir,  decore com fatias de limão congeladas – Fatie o limão 
com casca e embrulhe com Filme PVC e  leve ao Freezer e sirva junto.

Uma Dica se quiser fazer um sorvete de Creme Baunilha, Tb, apenas 
no Item 1 troque os limões por 6 gotas de essência de Baunilha 
ou ao ferver o Leite junte três “ favas” ou “vagens” de Baunilha 
Natural, o resto do processo é igual!

Bom apetite

Chef  Paulinho Pecora

Brasato al Barolo
Piemonte - Itália


























Mais um prato que estará no Cardápio do "La Cucina Piemontese"

assado no Barolo é um prato típico da culinária tradicional

 da Região Piemonte ,  delicioso ,  mas também a preparação é 
 laboriosa e demorada.  Esta receita é definitivamente umas 
das mais 

representativas do Povo Piemontês, primeiro pelo o Vinho
 Barolo , tinto típico da região,  e em segundo lugar o tipo 
de Corte de carne usado o Baby Beef, em piemontês , Fillon 
carne bovina de animais  criados com critérios especiais. 

Quanto à origem deste prato, não se sabe muito, também 

porque o método de cozimento para preparar o assado de
 panela já era conhecida na Antiguidade. 

Claro,  a adição de Barolo deu a receita um toque mais 

especial que o aroma e o sabor único de fazer uma receita 
assada no Barolo , muito apreciada na cozinha italiana,  
e mesmo no estrangeiro.


Ingredientes



1 kg de baby beef em um só pedaço
2 dentes de alho inteiros
2 folhas de louro
60 g de manteiga

10 ml de Azeite extra virgem

1 cálice de brandy
1 haste de canela em pau
4 hastes de cravo

























1 cebola média, descascada e cortada desigual
2 cenouras pequenas, descascadas e cortadas desiguais
2 colheres de sopa de farinha de trigo. 
50 g de bacon

2 ramos de alecrim
2 talos de salsão
1 Garrafa de Barolo
Sal e Pimenta a gosto


Modo de Preparo


O primeiro passo na preparação desta receita é para 
marinar a carne,




























- Coloque a carne em uma panela depois de esfregada com sal e 

pimenta do reino branca  (a gosto) , 
juntamente com os legumes, temperos e especiarias, se você, 
por conveniência quiser, você pode fechar as ervas em um 
saco de gaze (Bouquet Garni). 

- Adicione o Barolo, cubra com um prato e deixe tudo marinar por 

12 horas em local fresco. 


- Depois de 12 horas, retire a carne da marinada e deixe 
escorrer por uns 20 minutos.
- Enfarinhe a peça de carne com a farinha de trigo e 
retire o excesso.








 Derreta a manteiga com o azeite e doure levemente
 o bacon

- Sele a carne em todos os lados , formando uma crosta
 de assado nela.














- Depois de selar, junte a marinada á panela e deixer ferver, 
depois de levantar fervura, abaixe bem o fogo e deixe 
cozinhando no mínimo 2 horas a 3 horas, conforme e 
carne, em panela tampada.

- Conforme o molho vai evaporando, se preciso for, 
complete com caldo de carne!  















Sirva fatiada com esse deliciosa molho por cima, ou
 com um purê de batatas ou com uma deliciosa polenta








Buonno Apetite


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