L’Erbazzone
O Erbazzone é um especialidades gastronómicas típicas de Reggio Emilia.
No dialeto é chamado “scarpazoun” ou “scarpazzone” porque, na
sua preparação, as famílias de humildes camponeses também
utilizou a haste branca, que é o “sapato” (“scarpa” em italiano)
da acelga.
O Erbazzone é, portanto, uma comida “na época" do final de Junho
até os Santos, o período de crescimento de acelga.
O Erbazzone na prática, é um bolo salgado feito de um fundo
de massa de pão (chamados “Fuiada”), preenchido com dois
centimetros de uma mistura de acelga cozida (às vezes combinada
com espinafre), ovo, chalota, alho, cebola e queijo Parmigiano-Reggiano.
É então fechada com uma outra camada de massa salpicada com
pedaços de bacon e espetado com um garfo.
É assado no forno.
A cozinha tradicional é feito no forno em um "Sol"
(em dialeto é o sol), que é um molde redondo de cobre, com três
pés e alça metálica, articulada no centro para ser capaz de girar
facilmente em base com a temperatura.
De vários tamanhos podem exceder 60 centímetros de diâmetro.
Ao construir a boca de um novo forno se dimensionava de
acordo com o "sol" da casa.
Ingredientes:
Para a massa
250 g de farinha
30 g de banha
água
manteiga
sal
Para o recheio
800 g de acelga
200 g de bacon Piacentino
1 colher de sopa de salsa picada
um pequeno dente de alho
1 chalota (ou 4 cebolinhas verdes)
100 g de queijo parmesão ralado
uma noz de manteiga
sal e pimenta ao gosto
Lave a folhas de acelga.
Traga uma abundância de água para ferver numa panela.
Quando ferver coloca a acelga e deixa por cerca 5 minutos.
Retire-os da panela, esprema bem para retirar a água e trita.
Pica o alho, chalota, salsinha e o bacon.
Coloque uma panela no fogão com a manteiga.
Quando a manteiga começar a dourar coloque a
mistura feita para dourar.
Depois de dourar coloque um terceiro em uma tigela
(serve non final para colocar em cima do bolo).
Unir no molho deixado na panela a acelga picada
misturando bem.
Em seguida, polvilhe com o queijo parmesão,
mexendo sempre.
Uma vez que os ingredientes são misturados retirar
o recheio do calor.
Pega agora a farinha e form uma fonte na placa.
Coloque sal, a banha amolecida à temperatura ambiente e água morna.
Misture e bata até obter uma massa macia.
Estenda uma folha com metade da massa.
Unte uma assadeira e forra com massa.
Espalhe o recheio sobre a massa preparada anteriormente e nivela.
Prepare uma segunda folha com a outra metade da massa preparada.
Cubra a massa a segunda folha de massa, solda com
a pressão do dedo as duas folhas e faça furos na superfície
do erbazzone com os dentes de um garfo.
Estenda na massa o molho que havia sido reservado e assar
em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca 30 minutos.
Sirva morna.
Nota de portugues: a bietola italiana, que é frequentemente
traduzida como "acelga", não é nossa acelga verde-clara e bojuda,
com jeitinho de repolho, mas sim é mais próxima do que nós
chamamos de couve-chinesa ou acelga-chinesa (que ao que
parece também é o tal Chard, em inglês): aquela mais esguia,
de folhas largas e escuras como nossa couve de feijoada,
e de talos brancos e largos, unidos numa base arredondada
e bonita.
Faz sentido para mim, uma vez que essa couve/acelga chinesa
é mais saborosa e amarga e combina mais com as receitas
italianas do que nossa acelga grandalhona, que parece mais
adepta das saladas.
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