COMIDINHAS MASSAS D'MAIS 601

COMIDINHAS MASSAS D'MAIS  601



Massas e seus segredos



Massas alimentícias - frescas e secas


Sejam frescas ou secas, as massas alimentícias cozem-se 

sempre em água fortemente temperada com sal grosso,

 numa panela grande. 

Devem cozer em lume muito forte para não amolecerem

 e só se deitam na água quando esta ferver em cachão.

 As massas tipo esparguete, nunca se partem. 

Mergulham-se inteiras, amparando-as com as mãos, 

e vão-se deixando escorregar à medida que amolecem. 

Separam-se logo com um garfo, dando-lhes bastantes 

voltas, a fim de ficarem todas soltas. 

Dizem os Italianos que devem sair do lume al dente, 

isto é, ao trincá-la, deve sentir-se ainda um pouco de resistência. 

Deita-se então na panela uns copos de água fria, para 

travar a cozedura, e escorre-se logo num passador 

grande. 

Envolvem-se imediatamente nos molhos de antemão preparados, revolvendo tudo com um garfo.

 Toda a cozedura das massas tem de ser feita com

 rapidez e - ponto fundamental - uma longa demora

 da massa no passador torna-a peganhenta, o que 

é detestável.

Nota importante: os pratos de massa com molhos 

de peixe ou marisco nunca levam queijo.
Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/



Receitas básicas de massa fresca


Massa fresca vermelha, branca e verde.

  

Usar:

Massa base:

1 Ovo para cada 100g de farinha sem fermento e sêmola

 para polvilhar

Massa verde:

Substituir 1 ovo da massa base por o equivalente

 (+- 1 chávena de chá), em espinafres apenas cozidos em

 água, escorridos e reduzidos a puré.

Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/



Massa vermelha:

Substituir 1 ovo da massa base por uma beterraba cozida 

e reduzida a puré.


Fizer  assim:

Abre-se uma cova na farinha, junta-se os ovos, e vai-se incorporando na farinha, com movimentos circulares 

de dentro para fora.

Não é necessário amassar muito, só o suficiente para 

moldar uma bola, que se polvilha com sêmola e se envolve

 em película aderente para se deixar a repousar no 

frigorífico, pelo menos 30 minutos.

No caso da massa colorida, procede-se da mesma maneira, incorporando o puré depois dos ovos.

Depois da massa descansar, corta-se um pedaço, espalma-se 

e enfarinha-se antes de começar a passar nos cilindros,

 passa-se duas ou três vezes na mesma espessura antes de 

passar à mais fina, enfarinhando bem entre cada passagem

 e dobrando as pontas para adquirir uma forma regular.

Notas:

À massa base pode ser adicionada pimenta acabada de

 moer, ou ervas picadas finamente.
A sêmola não é indispensável, farinha serve perfeitamente.

Para esparguete ou talharim, não é conveniente

 ultrapassar a posição 4 do cilindro.

A massa fresca demora menos tempo a cozer,

 entre 2 e 4 minutos.

Se não for usar logo, guarde no frigorifico.
Depois de seca pode ser guardada em frascos.

Fonte: "Na cozinha com Jamie Oliver


Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/


Massas folhadas, quebradas, tenras e outras.

Base de numerosos pratos deliciosos, as massas requerem 

ser feitas com carinho para nos poderem retribuir na

 mesma moeda. 

Com fidelidade aos pesos e aos processos de feitura, 

resultam impecavelmente perfeitas, mas qualquer 

desatenção conduz a resultados deficientes, por vezes 

até desastrosos.

 Manda a prudência que as farinhas se passem sempre 

por peneira antes de pesar.


Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/



Massa Folhada

Antes de mais:

A massa base para preparar folhados nunca deve ser trabalhada, batida ou sovada, para não adquirir 

elasticidade nem ficar mole. 

È quase impossível determinar com exactidão a 

quantidade de água a utilizar, visto depender da 

capacidade de absorção da farinha. 

A gordura, quer seja manteiga ou margarina para 

folhados, deve estar sempre muito fria. 

Com gorduras mornas ou amolecidas nunca se obtêm 

folhados perfeitos. 

O forno deve estar previamente aquecido para os 

folhados entrarem na cozedura com temperatura 

bastante elevada. 

Depois de prontos ficam ainda no forno desligado

 durante 10 minutos com a porta fechada, e mais

 5 minutos com a porta aberta, para a massa secar

 e ficar estaladiça.


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Receita básica


250g de farinha
250g de margarina para folhados
1 dl de água
Sal q.b.

Peneira-se a farinha com o sal e amassa-se com pouca 

água que se deita aos poucos até ficar uma massa bem 

ligada mas um pouco dura. 

Faz-se uma bola e coloca-se no frigorífico por 15 minutos.

Estende-se com o rolo de forma a obter uma tira. 

Coloca-se por cima a quarta parte da margarina espalhada sobre a massa em pedacinhos. 

Dobra-se a tira de cima para baixo no sentido do 

comprimento, e em seguida dobra-se no sentido

 da largura.

 Volta-se o quadrado de maneira que a abertura 

fique voltada para nós.

Procede-se da mesma maneira até esgotar a margarina,

 e no final mais uma vez sem margarina, antes de a 

estender na forma definitiva da receita. 

(Convêm descansar entre as dobragens no frio). 

Por fim tende-se na forma pretendida e reserva-se 

no frigorífico até á hora de ir para o forno.

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Massa quebrada

Delicadas, friáveis, desfazendo-se deliciosamente na boca,

 são indiscutivelmente as massas ideais para tartes e 

tarteletes. 

Em lugar de quebradas deviam chamar-se "quebradiças", 

dada a extrema fragilidade que as caracteriza.

 Para que atinjam a perfeição, há três regras a seguir 

com rigor absoluto.

 A primeira é pesar e medir os ingredientes com exactidão;

 a segunda é gelar no frigorífico todos os ingredientes e utensílios a empregar, e a terceira é ligar ao de leve os ingredientes sem os amassar, isto é, sem os bater ou

 manipular como acontece com as outras massas. 

Essa leveza - porque mantêm a farinha como que 

"suspensa" entre a gordura - é que é o segredo do 

delicioso "quebradiço" final.
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Receita básica

250g farinha
120g margarina ou banha
Água e sal q.b.

Peneira-se a farinha, pesa-se, e mistura-se com o sal. 

Deita-se numa tigela e vai ao frigorífico para refrigerar, 

nesta altura deve também estar no frigorífico, a água, a gordura, duas facas e um garfo.

Uma hora depois, coloca-se a margarina sobre a farinha 

e vai-se cortando com as facas cruzadas até ficar em 

pedacinhos como bagos de arroz, trabalhando depressa.

 Borrifa-se então com a água, uma colher de sopa de 

cada vez, e nunca mais de quatro colheres para 250g 

de farinha - auxilia-se com o garfo a junção dos 

ingredientes.

Sobre a pedra, comprime-se rapidamente para formar 

uma bola e volta ao frigorífico durante pelo menos 

1/2 hora.

Estende-se com o rolo, (pode ser entre duas folhas 

de papel vegetal), na medida pretendida. 

As gretas que eventualmente surjam são fechadas 

pressionando com os dedos.
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Massa de empadas

450g farinha
180g margarina
1+1/2 c sopa azeite
1,5dl água
1 c sopa sal

Usa-se a técnica da massa quebrada


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Massa tenra

250g farinha
1 c sopa azeite
1 c sopa margarina
1,5 dl água
Sal q.b.

Peneira-se a farinha para uma tigela, junta-se a

 margarina derretida, o azeite e a água morna 

onde se dissolveu o sal.

Trabalha-se rapidamente, bate-se e amassa-se 

sobre a pedra. 

Coloca-se sobre um prato polvilhado com farinha 

e cobre-se a massa com uma tigela aquecida. 

(Passa-se uma tigela por água muito quente 

e enxuga-se rapidamente). 

Deixa-se a descansar por uma hora.

Estende-se com o rolo ou com as pontas dos dedos 

molhadas em azeite, conforme o uso que lhe vamos dar.

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Massa areada


A massa areada deve o seu nome ao aspecto e consistência

 de areia, que começa na forma de a fazer e se mantém acentuada depois de cozida.

 Para se obter este resultado é condição essencial que

 seja trabalhada rapidamente nunca mais de oito 

minutos. 

Compõem-se de farinha, margarina, açúcar e pode

 ou não levar ovos.

250g farinha
125g manteiga
80g açúcar
1 Ovo pequeno ou 1 gema grande

Bate-se a margarina com o açúcar, junta-se o ovo

 e trabalha-se até obter um creme. 

Peneira-se a farinha para cima da pedra, abre-se 

uma cova no meio e despeja-se aí o preparado anterior.

Trabalha-se rapidamente com a ponta dos dedos 

em areia e espalmando os ingredientes, aglutinando-os. 

Molda-se uma bola e deixa-se repousar no frigorífico.

Nota:

Envolvida em papel de alumínio, conserva-se no

 frigorífico durante vários dias e no congelador 

durante vários meses. 

Deixa-se descongelar á temperatura ambiente, 

antes de utilizar.

O facto de colocar a massa no frigorífico antes de

 ir ao forno, faz com que a mesma não encolha ao 

cozer.

Deve picar-se o fundo da massa antes de colocar 

no forno, e também colocar um peso sobre a mesma.

Uma boa opção são os seixos, para além de serem 

utilizados infinitamente, como aquecem bastante

 ajudam a massa a cozer.

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Massa cozida (fartos)


A massa cozida é a massa de sonhos tipo. 

Depois de cozida no forno ou frita, (conforme a receita), 

deve ficar enfolada, seca por fora e oca por dentro.

175g farinha
75g margarina ou manteiga
2,5dl água
1 Casca de limão
Sal
4 a 5 ovos

Num tacho, leva-se a água ao lume com a gordura, 

a casca de limão e o sal. 

Assim que levantar fervura, retira-se do lume e 

junta-se rapidamente e de uma só vez a farinha 

peneirada. 

Bate-se energicamente de modo a formar uma 

bola que descola das paredes e do fundo do tacho. 

Se tiver duvidas de que a massa está bem cozida,

 leve-a de novo a lume brando e deixe secar um 

pouco. 

Retire do lume e deixe amornar um pouco.

Adiciona-se os ovos um a um, batendo bem entre

 cada adição, só se junta o próximo ovo quando

 o anterior estiver completamente absorvido.

A massa é utilizada imediatamente, pode esperar 

um porco mas nunca mais de uma hora.

Nota:

Quando cozida no forno, a massa requer primeiro forno

 bem quente, para peças grandes, 15 18 minutos, para 

pequenas 10 minutos. 

Passado este tempo reduz-se o calor de modo a permitir

 a secagem completa da massa sem se queimar. 

Se for frita, a temperatura do banho da fritura não deve 

ser muito forte (175º), e a massa ao fritar deve ser picada

 com uma agulha de tricô.

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Massa para rissóis


1 chávena farinha
1 Chávena de água
1 c sopa margarina
Sal
Casca de limão  

Segue-se a técnica da massa cozida.
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Massa levedada


Não há uma massa levedada tipo.

 Cada utilização obedece a uma receita específica, 

no entanto, existem generalidades comuns a todas 

elas. 

Designa-se por levedada a massa que dobra de 

volume pela acção do fermento de padeiro.

Este fermento actua a uma temperatura ligeiramente 

superior á temperatura ambiente (30º a 40º) e só pode 

ser cozida depois de duplicar o seu volume.

A quantidade de farinha é proporcional à quantidade 

de fermento, em regra - para 1 kg de farinha utiliza-se

 30 g de fermento de padeiro.

Dissolve-se o fermento no líquido morno, junta-se um 

pouco de açúcar ao líquido para facilitar a acção do 

fermento, junta-se ainda um pouco de farinha que se

 retira do peso total, e molda-se uma bola.

Tapa-se e deixa-se levedar em ambiente aquecido mais

 ou menos 15 minutos.

Junta-se os restantes ingredientes á massa de fermento

 e trabalha-se até esta formar bolhas. 

Tape a massa com um pano e depois embrulhe a tigela 

com um cobertor. Deixe levedar até dobrar de volume.

Deite a massa na forma ou molde-a conforme a receita 

e deixe assim levedar mais 15 minutos.

 Leve a cozer em forno quente para evitar que continue 

a fermentar.


Nota:

Não sendo possível cozer a massa logo que a fermentação 

tenha acabado, guarde-a no frigorífico para parar de 

fermentar de imediato, e assim evitar que a massa tenha

 cheiro e sabor azedo.

Se usar fermento de padeiro granulado, junte-o 

directamente à farinha, sem necessidade de dissolução 

no líquido.

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Massa para crepes com água


200g farinha
3 Ovos
1/2l de água
Sal q.b.

Desfaz-se a farinha num pouco de água temperada 

com sal, até ficar um polme ligado e corredio. 

Adicionam-se os ovos, bate-se e junta-se o resto 

da água.

Fica uma massa bastante fluida, que se deixa 

descansar pelo menos meia hora, batendo-a de

 vez em quando.

Preparam-se em frigideira anti aderente, usando

 pouca massa de cada vez.



Massa para crepes com leite


160g farinha
1/2l leite
20g manteiga
Sal q.b.

Desfaz-se a farinha em leite, pouco a pouco, batendo 

sempre até formar uma papa homogénea, e mete-se 

no frigorífico. 

No dia seguinte, junta-se-lhe a manteiga derretida 

em banho-maria, tempera-se com sal, mexe-se muito 

bem. 

Preparam-se da mesma forma da receita anterior


Massa para crepes de milho


80g farinha milho
90g amido milho
80g margarina
1/2l leite
4 ovos
sal q.b.

Dissolve-se o amido no leite, aos poucos. 

Batem-se os ovos com um garfo, temperam-se de sal, 

e sem parar de bater, juntam-se-lhes primeiro a farinha 

de milho e depois a margarina derretida em 

banho-maria. 

Deita-se em cima o leite com o amido de milho 

e mexe-se muito bem.

Preparam-se como os acima, sempre em lume 

muito brando para ficarem com uma cor loura

 muito clara

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Talassas / Gaufres / waffles

Talassas


  

Talassas é o nome português para esta delicia normalmente conhecida por Gaufres, Waffles ou Bolacha americana. 

Há inclusive uma região de Portugal, a Covilhã, onde é tradicional.

Esta receita, foi retirada do livro: “Receitas escolhidas” de Maria de Lourdes Modesto


Ingredientes 125g Açúcar
250g Farinha
5dl Leite
3 Ovos
60g Margarina
q.b. Sal


Instruções

Misture muito bem numa tigela, os ovos inteiros com

 a farinha.
Quando a mistura estiver lisa, junta-se o leite frio 

pouco a pouco mexendo sempre.

Adicione o açúcar, a margarina derretida e uma pitada

 de sal.
A massa descansa 30 minutos, antes de ir ao aparelho

 bem quente e untado.

Sirva com mel, xaropes, açúcar e canela ou com geleia 

de fruta.
(As nossas foram acompanhadas com gelado de nata

 e molho de chocolate quente)

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Polme simples para fritos

200g farinha
2 ovos
2dl leite ou água
sal q.b.

Desfaz-se a farinha no liquido, que se vai juntando

 aos poucos até ligarem. 

Juntam-se os ovos e bate-se muitíssimo bem.

Tempera-se com o sal e junta-se o restante liquido. 

Torna-se a mexer e deixa-se em repouso durante 

uma hora antes de usar.

Fontes: "Olivro de pantagruel", "Receitas escolhidas" 

de Maria de Lourdes Modesto e "Na cozinha com Jamie Oliver"

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