terça-feira, 18 de setembro de 2012

COMIDINHAS MASSAS D'MAIS 601




COMIDINHAS MASSAS D'MAIS  601




Massas e seus segredos



Massas alimentícias - frescas e secas



Sejam frescas ou secas, as massas alimentícias cozem-se 

sempre em água fortemente temperada com sal grosso,
 numa panela grande. 

Devem cozer em lume muito forte para não amolecerem
 e só se deitam na água quando esta ferver em cachão.
 As massas tipo esparguete, nunca se partem. 

Mergulham-se inteiras, amparando-as com as mãos, 
e vão-se deixando escorregar à medida que amolecem. 
Separam-se logo com um garfo, dando-lhes bastantes 
voltas, a fim de ficarem todas soltas. 

Dizem os Italianos que devem sair do lume al dente, 
isto é, ao trincá-la, deve sentir-se ainda um pouco de resistência. 

Deita-se então na panela uns copos de água fria, para 
travar a cozedura, e escorre-se logo num passador 
grande. 
Envolvem-se imediatamente nos molhos de antemão preparados, revolvendo tudo com um garfo.

 Toda a cozedura das massas tem de ser feita com
 rapidez e - ponto fundamental - uma longa demora
 da massa no passador torna-a peganhenta, o que 
é detestável.

Nota importante: os pratos de massa com molhos 
de peixe ou marisco nunca levam queijo.
Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/



Receitas básicas de massa fresca


Massa fresca vermelha, branca e verde.

  

Usar:

Massa base:

1 Ovo para cada 100g de farinha sem fermento e sêmola
 para polvilhar

Massa verde:

Substituir 1 ovo da massa base por o equivalente
 (+- 1 chávena de chá), em espinafres apenas cozidos em
 água, escorridos e reduzidos a puré.

Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/



Massa vermelha:



Substituir 1 ovo da massa base por uma beterraba cozida 
e reduzida a puré.


Fizer  assim:

Abre-se uma cova na farinha, junta-se os ovos, e vai-se incorporando na farinha, com movimentos circulares 
de dentro para fora.

Não é necessário amassar muito, só o suficiente para 
moldar uma bola, que se polvilha com sêmola e se envolve
 em película aderente para se deixar a repousar no 
frigorífico, pelo menos 30 minutos.

No caso da massa colorida, procede-se da mesma maneira, incorporando o puré depois dos ovos.

Depois da massa descansar, corta-se um pedaço, espalma-se 
e enfarinha-se antes de começar a passar nos cilindros,
 passa-se duas ou três vezes na mesma espessura antes de 
passar à mais fina, enfarinhando bem entre cada passagem
 e dobrando as pontas para adquirir uma forma regular.

Notas:

À massa base pode ser adicionada pimenta acabada de
 moer, ou ervas picadas finamente.
A sêmola não é indispensável, farinha serve perfeitamente.

Para esparguete ou talharim, não é conveniente
 ultrapassar a posição 4 do cilindro.

A massa fresca demora menos tempo a cozer,
 entre 2 e 4 minutos.

Se não for usar logo, guarde no frigorifico.
Depois de seca pode ser guardada em frascos.

Fonte: "Na cozinha com Jamie Oliver



Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/


Massas folhadas, quebradas, tenras e outras.

Base de numerosos pratos deliciosos, as massas requerem 
ser feitas com carinho para nos poderem retribuir na
 mesma moeda. 

Com fidelidade aos pesos e aos processos de feitura, 
resultam impecavelmente perfeitas, mas qualquer 
desatenção conduz a resultados deficientes, por vezes 
até desastrosos.

 Manda a prudência que as farinhas se passem sempre 
por peneira antes de pesar.


Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/



Massa Folhada

Antes de mais:



A massa base para preparar folhados nunca deve ser trabalhada, batida ou sovada, para não adquirir 
elasticidade nem ficar mole. 

È quase impossível determinar com exactidão a 
quantidade de água a utilizar, visto depender da 
capacidade de absorção da farinha. 

A gordura, quer seja manteiga ou margarina para 
folhados, deve estar sempre muito fria. 

Com gorduras mornas ou amolecidas nunca se obtêm 
folhados perfeitos. 

O forno deve estar previamente aquecido para os 
folhados entrarem na cozedura com temperatura 
bastante elevada. 

Depois de prontos ficam ainda no forno desligado
 durante 10 minutos com a porta fechada, e mais
 5 minutos com a porta aberta, para a massa secar
 e ficar estaladiça.


Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/


Receita básica



250g de farinha
250g de margarina para folhados
1 dl de água
Sal q.b.

Peneira-se a farinha com o sal e amassa-se com pouca 
água que se deita aos poucos até ficar uma massa bem 
ligada mas um pouco dura. 
Faz-se uma bola e coloca-se no frigorífico por 15 minutos.

Estende-se com o rolo de forma a obter uma tira. 
Coloca-se por cima a quarta parte da margarina espalhada sobre a massa em pedacinhos. 
Dobra-se a tira de cima para baixo no sentido do 
comprimento, e em seguida dobra-se no sentido
 da largura.

 Volta-se o quadrado de maneira que a abertura 
fique voltada para nós.

Procede-se da mesma maneira até esgotar a margarina,
 e no final mais uma vez sem margarina, antes de a 
estender na forma definitiva da receita. 

(Convêm descansar entre as dobragens no frio). 

Por fim tende-se na forma pretendida e reserva-se 
no frigorífico até á hora de ir para o forno.

Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/


Massa quebrada

Delicadas, friáveis, desfazendo-se deliciosamente na boca,
 são indiscutivelmente as massas ideais para tartes e 
tarteletes. 

Em lugar de quebradas deviam chamar-se "quebradiças", 
dada a extrema fragilidade que as caracteriza.

 Para que atinjam a perfeição, há três regras a seguir 
com rigor absoluto.

 A primeira é pesar e medir os ingredientes com exactidão;
 a segunda é gelar no frigorífico todos os ingredientes e utensílios a empregar, e a terceira é ligar ao de leve os ingredientes sem os amassar, isto é, sem os bater ou
 manipular como acontece com as outras massas. 

Essa leveza - porque mantêm a farinha como que 
"suspensa" entre a gordura - é que é o segredo do 
delicioso "quebradiço" final.
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Receita básica

250g farinha
120g margarina ou banha
Água e sal q.b.

Peneira-se a farinha, pesa-se, e mistura-se com o sal. 
Deita-se numa tigela e vai ao frigorífico para refrigerar, 
nesta altura deve também estar no frigorífico, a água, a gordura, duas facas e um garfo.

Uma hora depois, coloca-se a margarina sobre a farinha 
e vai-se cortando com as facas cruzadas até ficar em 
pedacinhos como bagos de arroz, trabalhando depressa.

 Borrifa-se então com a água, uma colher de sopa de 
cada vez, e nunca mais de quatro colheres para 250g 
de farinha - auxilia-se com o garfo a junção dos 
ingredientes.

Sobre a pedra, comprime-se rapidamente para formar 
uma bola e volta ao frigorífico durante pelo menos 
1/2 hora.

Estende-se com o rolo, (pode ser entre duas folhas 
de papel vegetal), na medida pretendida. 

As gretas que eventualmente surjam são fechadas 
pressionando com os dedos.
Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/


Massa de empadas

450g farinha
180g margarina
1+1/2 c sopa azeite
1,5dl água
1 c sopa sal

Usa-se a técnica da massa quebrada



Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/


Massa tenra

250g farinha
1 c sopa azeite
1 c sopa margarina
1,5 dl água
Sal q.b.

Peneira-se a farinha para uma tigela, junta-se a
 margarina derretida, o azeite e a água morna 
onde se dissolveu o sal.

Trabalha-se rapidamente, bate-se e amassa-se 
sobre a pedra. 

Coloca-se sobre um prato polvilhado com farinha 
e cobre-se a massa com uma tigela aquecida. 
(Passa-se uma tigela por água muito quente 
e enxuga-se rapidamente). 

Deixa-se a descansar por uma hora.

Estende-se com o rolo ou com as pontas dos dedos 
molhadas em azeite, conforme o uso que lhe vamos dar.

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Massa areada



A massa areada deve o seu nome ao aspecto e consistência
 de areia, que começa na forma de a fazer e se mantém acentuada depois de cozida.

 Para se obter este resultado é condição essencial que
 seja trabalhada rapidamente nunca mais de oito 
minutos. 

Compõem-se de farinha, margarina, açúcar e pode
 ou não levar ovos.

250g farinha
125g manteiga
80g açúcar
1 Ovo pequeno ou 1 gema grande

Bate-se a margarina com o açúcar, junta-se o ovo
 e trabalha-se até obter um creme. 

Peneira-se a farinha para cima da pedra, abre-se 
uma cova no meio e despeja-se aí o preparado anterior.

Trabalha-se rapidamente com a ponta dos dedos 
em areia e espalmando os ingredientes, aglutinando-os. 

Molda-se uma bola e deixa-se repousar no frigorífico.

Nota:

Envolvida em papel de alumínio, conserva-se no
 frigorífico durante vários dias e no congelador 
durante vários meses. 
Deixa-se descongelar á temperatura ambiente, 
antes de utilizar.

O facto de colocar a massa no frigorífico antes de
 ir ao forno, faz com que a mesma não encolha ao 
cozer.
Deve picar-se o fundo da massa antes de colocar 
no forno, e também colocar um peso sobre a mesma.

Uma boa opção são os seixos, para além de serem 
utilizados infinitamente, como aquecem bastante
 ajudam a massa a cozer.

Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/



Massa cozida (fartos)



A massa cozida é a massa de sonhos tipo. 
Depois de cozida no forno ou frita, (conforme a receita), 
deve ficar enfolada, seca por fora e oca por dentro.

175g farinha
75g margarina ou manteiga
2,5dl água
1 Casca de limão
Sal
4 a 5 ovos

Num tacho, leva-se a água ao lume com a gordura, 
a casca de limão e o sal. 

Assim que levantar fervura, retira-se do lume e 
junta-se rapidamente e de uma só vez a farinha 
peneirada. 
Bate-se energicamente de modo a formar uma 
bola que descola das paredes e do fundo do tacho. 

Se tiver duvidas de que a massa está bem cozida,
 leve-a de novo a lume brando e deixe secar um 
pouco. 
Retire do lume e deixe amornar um pouco.

Adiciona-se os ovos um a um, batendo bem entre
 cada adição, só se junta o próximo ovo quando
 o anterior estiver completamente absorvido.

A massa é utilizada imediatamente, pode esperar 
um porco mas nunca mais de uma hora.

Nota:


Quando cozida no forno, a massa requer primeiro forno
 bem quente, para peças grandes, 15 18 minutos, para 
pequenas 10 minutos. 

Passado este tempo reduz-se o calor de modo a permitir
 a secagem completa da massa sem se queimar. 

Se for frita, a temperatura do banho da fritura não deve 
ser muito forte (175º), e a massa ao fritar deve ser picada
 com uma agulha de tricô.

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Massa para rissóis


1 chávena farinha
1 Chávena de água
1 c sopa margarina
Sal
Casca de limão  


Segue-se a técnica da massa cozida.
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Massa levedada


Não há uma massa levedada tipo.
 Cada utilização obedece a uma receita específica, 
no entanto, existem generalidades comuns a todas 
elas. 
Designa-se por levedada a massa que dobra de 
volume pela acção do fermento de padeiro.

Este fermento actua a uma temperatura ligeiramente 
superior á temperatura ambiente (30º a 40º) e só pode 
ser cozida depois de duplicar o seu volume.

A quantidade de farinha é proporcional à quantidade 
de fermento, em regra - para 1 kg de farinha utiliza-se
 30 g de fermento de padeiro.

Dissolve-se o fermento no líquido morno, junta-se um 
pouco de açúcar ao líquido para facilitar a acção do 
fermento, junta-se ainda um pouco de farinha que se
 retira do peso total, e molda-se uma bola.

Tapa-se e deixa-se levedar em ambiente aquecido mais
 ou menos 15 minutos.

Junta-se os restantes ingredientes á massa de fermento
 e trabalha-se até esta formar bolhas. 

Tape a massa com um pano e depois embrulhe a tigela 
com um cobertor. Deixe levedar até dobrar de volume.

Deite a massa na forma ou molde-a conforme a receita 
e deixe assim levedar mais 15 minutos.
 Leve a cozer em forno quente para evitar que continue 
a fermentar.


Nota:

Não sendo possível cozer a massa logo que a fermentação 
tenha acabado, guarde-a no frigorífico para parar de 
fermentar de imediato, e assim evitar que a massa tenha
 cheiro e sabor azedo.

Se usar fermento de padeiro granulado, junte-o 
directamente à farinha, sem necessidade de dissolução 
no líquido.

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Massa para crepes com água



200g farinha
3 Ovos
1/2l de água
Sal q.b.

Desfaz-se a farinha num pouco de água temperada 
com sal, até ficar um polme ligado e corredio. 
Adicionam-se os ovos, bate-se e junta-se o resto 
da água.

Fica uma massa bastante fluida, que se deixa 
descansar pelo menos meia hora, batendo-a de
 vez em quando.

Preparam-se em frigideira anti aderente, usando
 pouca massa de cada vez.



Massa para crepes com leite


160g farinha
1/2l leite
20g manteiga
Sal q.b.

Desfaz-se a farinha em leite, pouco a pouco, batendo 
sempre até formar uma papa homogénea, e mete-se 
no frigorífico. 
No dia seguinte, junta-se-lhe a manteiga derretida 
em banho-maria, tempera-se com sal, mexe-se muito 
bem. 
Preparam-se da mesma forma da receita anterior


Massa para crepes de milho


80g farinha milho
90g amido milho
80g margarina
1/2l leite
4 ovos
sal q.b.

Dissolve-se o amido no leite, aos poucos. 

Batem-se os ovos com um garfo, temperam-se de sal, 
e sem parar de bater, juntam-se-lhes primeiro a farinha 
de milho e depois a margarina derretida em 
banho-maria. 

Deita-se em cima o leite com o amido de milho 
e mexe-se muito bem.

Preparam-se como os acima, sempre em lume 
muito brando para ficarem com uma cor loura
 muito clara

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Talassas / Gaufres / waffles


Talassas



  

Talassas é o nome português para esta delicia normalmente conhecida por Gaufres, Waffles ou Bolacha americana. 

Há inclusive uma região de Portugal, a Covilhã, onde é tradicional.

Esta receita, foi retirada do livro: “Receitas escolhidas” de Maria de Lourdes Modesto


Ingredientes
125g Açúcar
250g Farinha
5dl Leite
3 Ovos
60g Margarina
q.b. Sal


Instruções


Misture muito bem numa tigela, os ovos inteiros com
 a farinha.
Quando a mistura estiver lisa, junta-se o leite frio 
pouco a pouco mexendo sempre.

Adicione o açúcar, a margarina derretida e uma pitada
 de sal.
A massa descansa 30 minutos, antes de ir ao aparelho
 bem quente e untado.

Sirva com mel, xaropes, açúcar e canela ou com geleia 
de fruta.
(As nossas foram acompanhadas com gelado de nata
 e molho de chocolate quente)

Fonte: http://tachosdensaio.blogspot.com.br/



Polme simples para fritos

200g farinha
2 ovos
2dl leite ou água
sal q.b.

Desfaz-se a farinha no liquido, que se vai juntando
 aos poucos até ligarem. 

Juntam-se os ovos e bate-se muitíssimo bem.
Tempera-se com o sal e junta-se o restante liquido. 

Torna-se a mexer e deixa-se em repouso durante 
uma hora antes de usar.

Fontes: "Olivro de pantagruel", "Receitas escolhidas" 
de Maria de Lourdes Modesto e "Na cozinha com Jamie Oliver"


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