Nosso confit com nossas échalotes ou Carne de lata com charlota-das-cozinhas

Nosso confit com nossas échalotes

 ou Carne de lata com

 charlota-das-cozinhas

Veja também:

O frito do Vaqueiro 
E Comida Visceral e de extremidades

É da lata: basta esquentar

Já falei aqui que minha avó Zefa sempre trazia na mala suas carnes de lata. E lá no sítio, no Paraná, sempre havia mais de uma lata cheia de carne cheirosa imersa naquela banha branquinha.

 De vez em quando eu abria uma lata daquelas e passava um tanto da banha cremosa e aromática no pão, tal manteiga. 

E era tanta, que não fazia falta. Já contei também que no Revelando São Paulo (a feira anual que acontece até domingo no Parque da Água Branca - veja posts anteriores) sempre tem carne de lata, na barraca do Sidnei Manzoni, de Tarumã-SP (perto de Assis). 

Pena que não vem numa lata de latão, mas em potinhos de plástico.

 Ainda assim, seu esforço de manter a tradição deve ser aplaudido. 

No ano passado, achei muito a embalagem de 4 quilos, mas neste ano havia quantidades menores e eu comprei. Só de falar, já sinto o cheiro e salivo. 

Vamos combinar, carne de porco criado com mandioca, milho, outros vegetais e que tais, é muito boa! Além da carne de lata que, segundo ele, vários vizinhos produzem, Seu Siney, descendente de italianos, faz também outros embutidos como salames, chouriços, linguiça calabresa e até cotecchino. 

Sem falar dos produtos curados como um pernil defumado, divino.

Milton Bernardini da Silva, seu vizinho, é filho de mãe alemã e também manda bem nos produtos de porco. Foi ele quem me passou a receita a seguir:

Carne de Lata

Corta em pedaços lombo ou pernil do porco desossado (embora o que eu comprei tenha vindo com osso), tempera com sal e temperos normais (que significa alho e pimenta-do-reino). Em fogo lento, frita a carne em gordura de porco (de outra lida) até ficar bem douradinha. 

Retira da gordura em que foi frita e coloca esta carne numa lata. 

Enche de banha limpa derretida, cobrindo toda a carne, para não oxidar (embora a minha embalagem tenha vindo com carnes à mostra). 

Feita assim, a carne pode durar até 1 ano em temperatura ambiente, em local fresco, sem luz ou umidade.

 Na hora de servir, basta tirar os nacos de carne e aquecer na frigideira. A gordura pode ser usada ainda para temperar arroz e feijão.

Outra carne de lata, da minha mãe, dona Olga: Lombo cheio

Tempere um lombo gordo de um porco caipira com sal, limão cravo, alho, sal e pimenta-do-reino e deixe pegar gosto por cerca de 5 horas. Faça um corte ao longo da peça, como uma cesariana. 

E encha com carne de porco moída que foi temperada com sal, pimenta, alho e colorau e também ficou umas horas em repouso. 

Costure bem. Forre o fundo de uma panela de ferro com banha e coloque aí o lombo. 

Va fritando de todos os lados, despejando aos poucos água quente, até que esteja bem cozida e dourada. 

Isto pode demorar horas, já que a peça é densa. É importante que a carne esteja bem cozida e sequinha. 

Tire o barbante, corte em pedaços e coloque numa lata, que será completada com mais banha derretida – além daquela usada para cozinhar.

 Espere esfriar bem, tampe e guarde na despensa ou em local bem fresco por até um ano. Antes de servir, é só tirar da lata e aquecer. 

Use colher sempre limpa e seca.

Se quiser conservar na geladeira, passe para um recipiente de cerâmica ou vidro, que tampe bem.

 tem no mercado: no comentário do post sobre Frito do Vaqueiro, um leitor recomenda um produtor de carne de lata, de Divinópolis, Minas Gerais, que entrega em todo o país, mas tem também ponto de vendas. Veja telefone lá embaixo. 

Não conheço o produto, mas valeu a dica, pois até então só conhecia estes pequenos produtores informais. Veja aqui o site: 

A gordura que sobrou na frigideira, guardei para termperar feijão. 

Carne de lata com charlota-das-cozinhas

Aqueci a carne de lata que comprei, na frigideira, e achei desperdício deixar ali sozinha aquela gordura brilhante e cheirosa. 

Olhei para os lados e bati o olho na linda réstea de cebolinhas brancas (assim chamadas nas Casas do Norte – foi numa delas, aqui na Lapa, que comprei). 

Ótima combinação meio afrancesada para nosso confit tupiniquim. 

Botei lá algumas, ao lado da carne, e esperei dourar, em fogo baixo, para também cozinhar. 

Juntei um pouco de flor de sal, pimenta dedo-de-moça e cheiro-verde na última hora. Com arroz cateto fresco e cremoso. 

Além de salada. Foi meu almoço de ontem!

Uma réstea de cebolinhas dando sopa

Nossas échalotes nordestinas: bulbinhos agregados

As échalotes: da mesma família das cebolas, estas cebolinhas, comuns no nordeste, são fáceis de encontrar nas casas do norte.

 São usadas também para banhos na Umbanda. Na cozinha, como conservas; inteiras em cozidos, sopas e para refogar.

 São mais dóceis e doces que as cebolas. Mais marcante que o alho poró. Mas uma mistura dos dois, todos parentes. 

Como as échalotes francesas (do mesmo gênero), formam pequenos bulbos grudados numa só base.

 “Alguns autores a consideram pertencente à espécieAllium ascolonicum; no entanto, é uma forma de A. cepa. 

Usualmente, é de pequena altura, mas as flores e inflorescências são tipicamente da cebola comum”- fonte Embrapa – veja texto completo e saiba mais sobre cebolas,aqui. 

Popularmente responde por outros nomes como cebola-míuda, ascalônia e cebola-de-ascalão, além de cebolinha-branca e charlota-das-cozinhas.

Onde encontrar carne de lata

Sidney Manzoni - Carne de lata e outros produtos de porco. Aceita encomendas. Tel. (18) 3329-7104 ou (18) 9705-0746.

Carne na Lata - Para informações sobre pontos de venda no Rio de Janeiro, Maranhão e Minas Gerais, veja o sitehttp://www.carnenalata.com/ ou ligue para (37) 3222-2055

http://come-se.blogspot.com/