quinta-feira, 12 de setembro de 2013

Matambre Recheado 1454





Matambre Recheado  1454


O Matambre tem seu nome originado do 

espanhol “mata hambre” (mata a fome),
 pois quando um bovino é abatido a primeira
 peça de carne que se retira é esta “manta”
 que envolve a costela.

Quando se compra costela, o Matambre é a 
tira de carne de cor rosada que a envolve,
 e que deve ser preparada separadamente.

Dito isso, comento a dificuldade em encontrar
 esse corte nas grandes redes de mercado .

P*** os açougueiros nem sabem o que é.
 Agente corta junto com a costela.


Fazem muito no sul , vale cada o trabalho.

 É uma receita demorada, tem uma certa 
dificuldade mas tudo é aceitável pelo sabor.


Ingredientes:


Uma peça de Matambre, a que usei tinha 1.2kg
Linguiça Calabresa, use apimentada para ficar
 mais picante, caso nao, use sem pimenta.

4 Ovos
2 – 3 Tomates
2 Cebolas

1 Cenoura
2 Dentes de alho

Tempeiro verde (cebolinha e salsinha)
Sal e pimenta para temperar
Barbante

Detalhe, o recheio pode ser o que achar 
melhor, essas são minhas sugestões.





De pronto vamos temperar os dois lados 
da carne com sal e uma pitada de pimenta
 (opcional), e deixar pegar o sal.




Enquanto isso colo
ca os ovos para cozinhar, nem vou entrar
 nesse detalhe, é só colocar na água 
e ferver por 15 min.

Os tomates vamos utilizar só a parte ‘dura’,
 ou seja, retira o miolo dele.

Cebolas e cenouras cortadas grosseiramente.


Aqui esta tudo pronto para a montagem:

 Repare no rolo de barbante.




Juntei as fotos para encurtar o post, para 
aumentar é só clicar em cima.

As fotos retratam a montagem, começa
 com a peça de Matambre virada com
 a gordura para baixo.

Quando utilizar a calabresa, fura ela com 
um garfo, a idéia é que a gordura derretida
 não fique ‘pressa’ dentro. (primeira foto)

A calabresa, seguida pelo ovos já cozidos 
e descascados:





Colocando a cenoura e os tomates.




Cebola e tempeiro verde.



Com tudo dentro, vamos dar a primeira volta. 
Utilize as mãos para que fique bem compactado,
 a segunda foto é da primeira volta completa.




Vamos colocar mais ingredientes para a 
segunda volta.
 Os ovos ficam todos no início, não vá colocar
 na segunda volta.

Utilizei mais calabresa, cenoura, tomates, 
cebola, e tempero verde.




Utilizando as mãos novamente, termina 
de enrolar.




Eis nosso Matambre tomando forma.

A parte mais complicada é amarrar.
Não invente vê o que é mais fácil pra 
ti e execute.

Importante é ficar bem apertado e bem 
amarrado para que não abra no cozimento.

Inicialmente amarre bem as duas pontas.




Um modo de gosto de usar é amarrar como 
Copa (embutido de filé suíno) , sempre utilizando
 o mesmo fio sem cortar.

É bem simples, utiliza círculos feitos na sua
 mão e vai inserindo na carne.
 Não vou entrar a fundo nessa explicação, faço
 um vídeo explicativo outra hora, isso não vai 
mudar em nada a confecção do prato.




Metade do trabalho.




Amarrando na horizontal (primeira foto)
 e a segunda foto o modo simples de amarrar:

 Simplesmente vai envolvendo o barbante
 na peça.




Ai está pronto, bem amarrado e bem apertado.





Esse próximo passo é desnecessário, mas como
 eu nunca havia feito decidi testar.

Consiste em selar a carne antes de cozinhar. 
Em uma panela grande com um pouco 
de azeite frite todos os lados.

A idéia é que tome uma cor ao sair do
 cozimento.



Aqui já está selada. 
Repito não é necessário.




Casulo na panela de pressão, dobrei para
 entrar na panela. 
Minha panela é de 6 litros, mas você consegue
 fazer com uma menor.

 Se não conseguir pode
 cortar ao meio e amarrar as pontas.

O Matambre costuma ser uma carne um 
pouco dura, por isso vamos dar pressão nela.





Tudo que sobrou no teu preparo do recheio
 coloca junto na panela, vai garantir um
 sabor no cozimento.




Água até cobrir a carne e vamos ao fogo. 
Quando a panela pegar pressão deixa por
 40 minutos. 
Com esse tempo ficou desmanchando, maravilha.





Pós pressão: Metade da água evaporou.





Coloca em um recipiente, se quiser servir
 assim já está pronto. 
Eu prefiro dar uma cor a carne para isso 
vamos ao forno.

Deixei um pouco de água do cozimento
 e também as cebolas antes de assar.




Vou usar para decorar os tomates e cenouras
 que sobraram do recheio.

Nesse momento você pode retirar o 
barbante, eu não retirei, mas aconselho.
 Depois de assado é mais chato de tirar. 





Pronto, 30min em fogo meio 
só para dourar a carne:





Feito, Prato servido.



Agora mais de perto, vamos procurar
 o recheio, vejo o ovo, as duas calabresas,
 as cenouras, tomate, cebola e tempeiro 
verde bem compactados.



É impressionante como essa carne
 fica macia e saborosa.

Fonte:  
http://cuscoovelheiro.com.br/?p=292

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