domingo, 24 de julho de 2011

Bolinho de arroz não sai de moda

Bolinho de arroz não sai de moda

O "quitute de mãe" em três versões: com queijo, coco e camarão e cogumelo shiitake



Foto: Tricia Vieira/Foto Arena


O tradicional bolinho de arroz do Ritz, em São Paulo: 
crocante por fora, macio e saboroso por dentro




Receitas

Bolinho de arroz, do Ritz



Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

Até 1 hora
30 a 40 unidades

Bolinho de arroz

Ingredientes:

4 xícaras (chá) de arroz bem cozido
4 ovos
1/4 xícara de farinha de rosca
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
1/2 colher (chá) de fermento em pó
1/2 xícara (chá) de salsinha picada
1/2 xícara (chá) de cebolinha picada
1/2 colher (chá) de sal
1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino
1 litro de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)

Receita do restaurante Ritz, em São Paulo

Modo de Preparo:

Coloque numa tigela o arroz, os ovos, a farinha de rosca, 
o queijo, o fermento, a salsinha e a cebolinha. 
Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. 

Misture bem. 
Numa frigideira funda, aqueça o óleo e doure os bolinhos, 
que devem ser moldados na mão, um a um.

Retire com escumadeira, escorra bem e sirva em seguida.

Receita do restaurante Ritz, em São Paulo





Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

Mais de 1 hora
30 unidades

Bolinho de risoto de shiitake

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola picada
1 ½ xícara (chá) de arroz arbório

½ xícara (chá) de vinho branco seco
5 xícaras (chá) de caldo de galinha ou de legumes

50g de shiitake seco previamente hidratado 
(a água usada pode ser utilizada no cozimento do arroz)
½ xícara de parmesão ralado

Receita do bar Genesio, em São Paulo

Modo de Preparo:

Derreta duas colheres de manteiga e refogue a cebola até ficar transparente. 
Acrescente o arroz, frite ligeiramente e adicione o vinho.
 Cozinhe o arroz sempre mexendo e adicionando pouco a pouco o caldo fervente. 

Quando o arroz estiver quase cozido (cerca de 18 minutos depois), 
junte o shiitake e cozinhe por mais três minutos. 
Apague o fogo, acrescente o parmesão, mexa bem e acerte o sal.

Deixe esfriar, dê forma aos bolinhos, passe na farinha de trigo e frite-os 
em óleo quente.

Receita do bar Genesio, em São Paulo


do Diversitá Bistrô




Foto: Divulgação

Até 1 hora
30 unidades
Bolinho de arroz de coco com camarão

Ingredientes:

Arroz de coco (base)

1 xícaras (chá) de arroz
1 ½ xícaras (chá) água fervente
½ cebola picada finamente
1 xícara (chá) de leite de coco
2 colheres (sopa) azeite
Sal a gosto

Recheio de camarão

1 xícara (chá) de camarão 7 barbas limpo
1 xícara (café) de alho-poró picado
Suco de ½ limão
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de Catupiry
Pimenta branca
Sal

Bolinho

4 xícaras (chá) do arroz de coco cozido (em temperatura ambiente)
1 ovo
½ xícara (chá) de creme de leite fresco
Salsinha e cebolinha picadas
Sal e pimenta-do-reino
1/2 xícara de chá de farinha trigo na massa do bolinho e o quanto 
baste de farinha de rosca para empanar os bolinhos
Óleo de girassol ou canola para fritar

Molho de capim limão

20 ml de vinagre de arroz
40 ml de azeite
3 talos de capim limão picadinho
1 talo de cebolinha picadinha

Receita do restaurante Diversitá Bistrô, em São Paulo
Modo de Preparo:

Arroz de coco (base)

Leve uma panela ao fogo com o azeite e doure levemente a cebola.

 Junte o arroz, deixe fritar por alguns instantes e acerte o sal. 

Coloque a água e deixe que cozinhe em fogo brando por alguns minutos.

Quando o arroz estiver pré-cozido, junte o leite de coco. 
Mexa rapidamente e deixe completar o cozimento. 
Reserve.

Recheio de camarão

Tempere os camarões com o sal, a pimenta e o suco de limão. 
Aqueça a manteiga numa frigideira e refogue o alho-poró. 

Junte os camarões e refogue até ficarem rosados. 
Passe este refogado rapidamente no processador. 
Junte o Catupiry e reserve.

Bolinho

No processador, coloque o arroz, o ovo, o creme de leite e a farinha de trigo.

Bata por alguns instantes e misture por último às ervas picadas. 

Modele essa massa em bolinhos, recheando com o camarão. 
Passe na farinha de rosca e frite em óleo quente para ficarem dourados.

Molho de capim limão

Bata o vinagre e o azeite com um batedor de arame. 
Junte o capim limão e a cebolinha.
 Sirva este molho para acompanhar os bolinhos.

Receita do restaurante Diversitá Bistrô, em São Paulo


Não importa quantas modinhas pintem por
 ano na cena gastronômica: finger food - para comer com as
 mãos e economizar com a louça da festa -, espetinho, tapa, comida de copinho. 

O fato é que o bolinho de arroz é um clássico imbatível nos menus de entrada 
dos restaurantes e nas mesas dos botequins, sobretudo na região sudeste. 

É da mesma categoria de paixões para beliscar que o bolinho de bacalhau, 
a batata e a mandioca fritas (prefere aipim ou uma porção macaxeira?). 

Difícil encontrar alguém que não fique salivando ao ver uma foto bem feita, 
uma porção ainda fumegante ou simplesmente ouvir falar do quitute. 

Sem contar os que fecham os olhos só de lembrar da receita da tia, da mãe 
ou da avó.

No badalado restaurante paulistano Ritz, o bolinho é preparado à moda

Chega a bater as 50 000 unidades por mês, se contabilizadas as vendas dos 
endereços nos Jardins e no Itaim. Sem inventar moda, ali os segredos lembram 
dicas de mãe: fazer a massa com uma certa antecedência – ao menos uma
hora – e depois fritar os bolinhos um a um, de forma que cheguem às mesas
 crocantes e quentinhos, ao lado de um molhinho agridoce (secreto).

A chef Heloisa Bacellar, especialista no que podemos chamar de “gastronomia 
emocional”, diz que, como outras receitas, o bolinho de arroz está na categoria 
das receitas que surgem da vontade, e da necessidade, de aproveitar sobras. 

“É como o croquete, que é feito muitas vezes com restos de carne ou frango. 
Um jeito gostoso de não jogar comida fora”, diz a quituteira, que é dona do 
Lá da Venda, também em São Paulo, na Vila Madalena.

Uma paixão, muitas receitas

Não existe uma "fórmula" para o preparo do bolinho de arroz. 
Como todo prato caseiro, as receitas são passadas de comadre em comadre e ganham adaptações ao gosto de cada família. “Minha mãe fazia com parmesão misturado à massa, 
que por sua vez era feita com alguns grãos de arroz inteiros e outros batidos, e ainda recebia ervas frescas”, lembra Mariana Valentini, chef do restaurante Valentina, também em 
São Paulo. 
Há quem prefira usar apenas os grãos inteiros, só arroz fresquinho ou, ainda, para muitos, é indispensável o arroz de ontem.

Heloisa defende o arroz que está na geladeira, por ter os grãos mais durinhos. 
Mas não acha que o feito na hora prejudique a qualidade do petisco. 

Na receita aprendida com sua avó, ela bate o arroz já misturado aos outros 
ingredientes no liquidificador, “só para dar uma liga”, deixando alguns grãos 
inteiros. 

A grande dica, diz, é não usar muita farinha, para não ficar muito pesado. 
E nada de moldar na mão. 
“O feitio original oferece consistência para a massa ser modelada em duas 
colheres de sopa, raspar uma na outra e pingar direto na frigideira”. 

O calor do óleo também é importante: “é preciso que esteja quente, mas não 
soltando fumaça, para não queimar por fora e continuar cru por dentro”, alerta.


Foto: Tricia Vieira/Foto Arena


Bolinho de risoto e funghi do Genésio: cogumelo shiitake para incrementar uma variação do arancini



Origem e releituras

Uma das possíveis origens do bolinho é o arancini. 

Trata-se de um “primo” italiano feito com arroz arbóreo ou carnaroli, ou, melhor 
dizendo, com as sobras do risoto do último jantar. 

Típico da Sicilia, naquela região o bolinho é feito com o arroz moldado na mão como
 uma coxinha, bolinha ou mesmo como uma pirâmide e recheado fartamente – com 
carne, queijo ou o que mais a geladeira oferecer.

Uma versão menos popular é levada ao forno em lugar de passar pela frigideira com 
óleo – perde em crocância, mas é mais saudável.

Outro campeão de pedidos, o bolinho de risoto do bar paulistano Genésio segue 
a linha do arancini frito e pode aparecer com recheio de alho-poró e cogumelo shiitake 
-- no cardápio constam ainda outros bolinhos de arroz, de queijo, mussarela, carne e funghi. 

No caso dos que são feitos à base de risoto, a especialidade italiana é preparada 
especificamente para fazer o petisco, mas, se a (boa) ideia é reaproveitar sobras, 

Leandro Gonçalves, autor do blog Cozinha Pequena, dá o caminho das pedras: 

“É preciso ter ao menos 300 gramas de sobras. 
Acrescente um ou dois ovos e misture bem. 

Recheie com o queijo de sua preferência – eu uso o prato – e passe na farinha
 de trigo. 

Depois, é só fritar em óleo de canola bem quente o suficiente para dourar
 a casquinha, já que o recheio estará cozido”.



Foto: Divulgação


O bolinho de arroz de coco com camarão é servido com molho de capim limão

Em vários lugares, é possível encontrar um bolinho meio brasileiro mezzo italiano,
feito com arroz branco comum, mas recheado - geralmente com queijo, que derrete
quando frito.

 Seguindo essa linha, vale rechear de quase tudo e, se o bom senso prevalecer, 
as chances de ficar ruim são poucas. 

“Dá para criar muito. Usar diferentes tipos de arroz, como o integral, e sobras de 
outras coisas, como legumes refogados”, sugere Helô Bacellar, que diz que imutável
 mesmo é a adição de ovo, farinha e queijo.

No hall das surpreendentes e bem-sucedidas releituras, o próprio Leandro é autor 
de uma receita original: bolinho de arroz vermelho, com queijo provolone e calabresa. 

O quitute foi criado quando ele disputava um concurso com outros dez blogueiros 
de gastronomia a elaboração do menu de um evento badalado. 

Na ocasião, ele achou que a entrada era muito simples para ser servida no pomposo
 jantar, mas a receita virou hit de almoços entre amigos.
“Nunca sobra nem uma migalha”, diverte-se.

Outra receita inventiva é encontrada no Diversitá Bistrô, no bairro da Água Fria, 
em São Paulo. Ali o arroz é feito com leite de coco e recheado de camarão e ainda 

Mais um bom exemplo de que o quitute é um clássico, mas que pode, digamos, 
rejuvenescer com o tempo.

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