As receitas japonesas , Pad Thai Noodle

Pad Thai Noodle

-

Deixe 250g de talharim de arroz (pad thai) em água
 morna por 20 min.

Ele deve ficar como uma tira de borracha, meio dura
 mesmo.


- Numa wok, salteio 1 colher de sobremesa de alho picado
 com 100g de camarão descascado e sal. 


Reserve.

- Na mesma panela, frite 1 colher de sobremesa de alho 
picado e uma de cebola picada.

- Junte o macarrão e o molho (feito com 1 colher de sopa de açúcar, 
2 colheres de pasta de tamarindo,
2 colheres de molho de peixe - Nampla) e vá adicionando
 água aos poucos (colheradas) até o macarrão amolecer (10 min)
- Junte o macarrão em um canto da wok e no outro adicione óleo e faça 4 ovos mexidos. 
Agregue ao macarrão.

- Adicine 300g de broto de feijão e 50g de nirá (cebolinha selvagem) ou cebolinha mesmo, jogue mais água e cozinhe 
por aproximadamente 3 min.

- Misture os camarões salteados, tempere com 1 colher de açúcar, pimenta em pó e 50g de amendoim torrado picado 
e sirva decorado com broto de feijão cru e fatias de limão.




Parece complicado, mas tudo vale a pena pelo prazer de saborear esse prato.
 Os ingredientes aqui em São Paulo podem ser encontrados
 na Liberdade ou no Santa Luzia, que tem uma gôndola
 cheia de produtos tailandeses (minha perdição quando 
vou lá!).



As receitas japonesas de Mari Hirata

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Todo ano quero assistir a uma aula de cozinha da chef Mari Hirata e sempre acabo perdendo os prazos. Ela mora há tempos no Japão e costuma vir para cá uma vez por ano. Há duas semanas, falou na Escola Wilma Kovesi sobre os fermentados japoneses e finalmente consegui estar na plateia.

Suas aulas nunca são sobre assuntos corriqueiros.

Pelo menos na minha leiga visão. 

Mari começou a aula dizendo que iria ensinar pratos caseiros, que os japoneses preparam em casa 

todos os dias, principalmente depois do terremoto de Fukushima, que mudou tudo na vida dos

 japoneses. 

Da preocupação diária com a economia de energia para evitar um apagão até o comprometimento 

de cada um com um trabalho voluntário para as vítimas da tragédia. 

Mari, por exemplo, duas vezes por semana dá aulas de pães para um grupo. 

Todo o alimento produzido é vendido, e o dinheiro paga as despesas escolares de 60 órfãos de Fukushima.

Outra mudança é que as pessoas voltaram a preparar em casa algumas coisas que antes tinha virado 

rotina apenas comprar prontas em supermercados. 

Como o missô, a massa de soja fermentada, usada como tempero em boa parte dos pratos japoneses,

 e também o shoyu, o molho de soja muito usado também aqui.

A aula começou com uma receita base de missô e seguiu até a receita de nattou, a soja fermentada, de sabor bem difícil, para poucos. 

Tudo muito difícil pra mim e muito corriqueiro mesmo para a turma de japoneses que estava na sala.

 Para fazer o missô, por exemplo, é necessário ter o arroz Kouji fresco, um arroz fermentado 

com o fungo aspergillus oryzae, nada fácil de conseguir por aqui. 

A não ser que você conheça alguém da comunidade nipônica que tenha recebido um pouquinho do 

Japão e deu prosseguimento à produção por aqui. Para os interessados,

  a Marisa Ono, do blog Delícia faz.

Mas mesmo tendo certeza de que não iria conseguir reproduzir todos aqueles pratos, fiquei fascinada

 com a aula. Mari Hirata é tão contagiante que é tipo uma pop star da cozinha. 

Quando ela fala, a gente quer sempre mais.



Bom, para quem quiser se aventurar, aí vai a receita do missô, com rendimento de 3kg,

 mais ou menos:

Ingredientes

1 kg de grão de soja
480 gramas de sal marinho não refinado
1,5 kg de arroz Kouji fresco
- 30 gramas de sal para finalização
- água (fervida, o suficiente para formar uma massa da textura da massa de modelar)

Preparo

Deixar os grãos de soja por uma noite de molho em água.
Lavar com água fervendo todos os utensílios que for usar.

Cozinhar a soja em panela de pressão até ficar macia, mais ou menos 40 minutos. 

Depois de morno, passar a soja em uma amassador de batatas até a textura de um purê. 

Não precisa ficar liso ou muito bem amassado.

Esfarelar o arroz kouji e misturar com o sal (reservar 30 gramas para o fim) e o purê de soja, 

sovando bem e acrescentando água até que seja possível formar bolas apertando bem.

A massa não deve ficar mole ou grudar nas mãos. Deve ficar quase como uma farofa úmida.


Em seguida, colocar tudo em um saco plástico resistente e fechar bem. Pisar sobre o saco com os

 pés descalços por uns bons 10 minutos para amassar bem a mistura (antigamente, se fazia em 

tonéis de madeira, como o vinho).

Retire do plástico e faça bolas com as mãos e coloque em um recipiente de cerâmica, como um vaso, 

ou um recipiente de material plástico com tampa que possa ir à geladeira.

 No caso de fazer em pleno verão, deixe na parte de frutas ou em cave (o ideal seria deixar fermentar 

em uma cave, garagem ou subsolo).

“Se na superfície formar um líquido, não se assuste, esse é o tamari, espécie de shoyu caseiro. 

Se estiver mole demais, coloque um peso em cima e retire o excesso de tamari-shoyu.”

O importante é guardar em ambiente escuro e que não tenha grandes diferenças de temperaturas,

 porque está tudo vivo.

Coloque as bolas, uma a uma, dentro do recipiente e vá amassando e apertando para que não

 entre ar. O importante é que o missô entre como um bloco e depois fique com a superfície lisa.



Polvilhe o sal restante na superfície e tampe. Isso vai impedir de mofar. 

Se utilizar um vaso de cerâmica, coloque diretamente na superfície do missô um papel de

 embrulho (não filme plástico). Faça 2 a 3 camadas e tampe.

O tempo de fermentação é de 3 meses. Depois disso, estará pronto, podendo ser deixado

 na geladeira. 

Quando estiver pronto, terá cheiro de missô, cor marrom claro e um gosto 

agradável, que vai se aprofundar com o tempo.

 Deixe sempre 1/10 da quantidade preparada

 para servir como starter de um novo missô.

O sabor desse missô caseiro fica incrível, salgado, mas ao mesmo tempo muito delicado.

Na aula, Mari serviu o missô em diferentes maneiras, com peixe, com carne de porco… 

A que eu mais gostei foi em um molho com pimentas coreanas para ser servido com

 legumes e verduras crus:



Para preparar esse molho:

Ingredientes:

1,5 colher de sopa de missô
1 colher de chá de kotejan (pasta de pimenta coreana encontrada nas lojas do Bom 

Retiro, bem apimentadas e deliciosas)

2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 colher de chá de gengibre ralado

1 colher de chá de gergelim torrado
2 colheres de sopa de água quente
1 colher de chá de açúcar

Misturar tudo e servir com vegetais crus, como nabo, pepino, cenoura, rabanete, ervilha torta… 

Fica delicioso como uma entradinha.

Para encerrar a aula, ela ainda preparou sakaman, um pãozinho com massa muito leve feita a 

partir de arroz fermentado, recheado com doce de feijão e cozido no vapor.

 Para acompanhar, chá verde com arroz:



Isso é que é comfort food. Você coloca na boca e sente imediatamente seu estômago se acalmar. 

É como se fosse se preparar para depois ir dormir. Delicioso e elegante. 

Segundo Mari, o bolinho seguiu a receita tradicional da famosa confeitaria Toraya, no Japão.

Aí vai a receita:

Ingredientes para 20 porções:

30 gramas de koji (leia sobre ele lá no início do post)
150 ml de mingau de arroz (cozinhar 1/2 xícara de arroz com 3 xícaras de água 

até a textura de mingau)
150 ml de água
2 colheres de açúcar
500 gramas de farinha de trigo
200 gramas de doce de feijão

Preparo:

Misturar o koji com o mingau de arroz e a água e deixar fermentar em um lugar morno

 por 1 a 2 dias, dependendo da temperatura ambiente.

Quando borbulhar e ficar bem ativo, coar e reservar o caldo (que é um sakê não filtrado).

Misturar o caldo com o açúcar e adicionar a farinha. Amasse bem até formar uma massa 

de pão. Deixar fermentar em lugar quente até crescer.

Rechear com o doce de feijão e deixar crescer de novo.
Cozinhar no vapor por 20 minutos e servir quente.

Saí da aula completamente encantada e fui correndo pra casa ler “As Minhas Receitas Japonesas”,

 livro que a Mari Hirata lançou em 2008, que eu tinha lá em casa, mas ainda não tinha lido. 

Fiquei ainda mais encantada. É poesia de comida japonesa. 

Cada receita acompanha uma história da vida cotidiana no Japão. Uma delícia. 

É como se, lendo, a gente acompanhasse a abertura das flores de cerejeiras e sua festa; os preparos

 no outono para a chegada do inverno; o banquete no restaurante que só tem 12 lugares; outro em restaurante que cobra pela porcela usada (que são peças de museu).

 E, em cada receita, Mari ensina como adaptar para ser feita em uma casa comum qualquer brasileira. Agora, vou perder o medo e colocar em prática.

http://colunistas.ig.com.br/

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