quarta-feira, 8 de agosto de 2012

COMIDINHAS DEMAIS D'MAIS 463



COMIDINHAS DEMAIS D'MAIS  463


Empanadas de carne 

- receita do Hugo Ibarzabal

    

 

Mas veja a receita divulgada no

site do Diário Web, sem alterações:



Empanadas de Carne 

(35 empanadas aproximadamente)

Receita de Hugo Ibarzábal

Para a massa

1 quilo de farinha de trigo especial

1 colher de sopa de sal
200 gramas de manteiga sem sal
água morna o quanto baste
Para o recheio
1 quilo de carne limpa, sem muita gordura
(contra filé, alcatra, patinho) cortada em cubinhos
1 quilo de cebola cortada em cubinhos
100 gramas de manteiga
1 concha de caldo de carne
1/2 maço de cebolinha verde cortado em cubinhos
pimenta calabresa moída a gosto
sal e pimenta do reino moída a gosto
cominho a gosto
paprika a gosto
8 ovos cozidos duros, picados
35 azeitonas verdes, inteiras, sem caroço (para a finalização)
70 uvas passas sem sementes (para a finalização)

Preparo da massa

Misture a farinha ao sal e coloque-a em coroa 
sobre a mesa, desfaça a manteiga no meio. 
Misture bem com as mãos e vá incorporando 
água morna aos poucos até obter uma massa flexível. 

Trabalhe a massa com as mãos e divida-a em bolas.
 Estique as bolas com um rolo, na espessura de aproximadamente 2 milímetros. 

Corte discos de 10 centímetros de diâmetro e reserve.
Preparo do recheio

Doure a cebola na manteiga e junte a carne, misture e acrescente 
o caldo, a cebolinha, e os demais temperos.
 Cozinhe, deixe esfriar e leve à geladeira, depois de gelado, junte os ovos cozidos e misture bem.

Finalização

Coloque uma colher de sopa no centro do disco 
e junte uma azeitona e duas uvas passas, umedeça 
as bordas do disco e feche a massa fazendo pressão 
com o dedo, para as bordas
ficarem entrelaçadas.

 Asse as empanadas em forno quente, 
aproximadamente 
200 graus, até dourarem.



Coxinhas de Limeira. Com massa de batata 
e farinha de mandioca



Aqui vai a receita com algumas interferências 
e detalhamentos que a receita do livro não traz.
 Mas não mexi na proporção dos ingredientes 
da massa. 


  



Coxinha de galinha com massa de batatas

 e farinha de mandioca

Massa

1 kg de batata espremida (cozida com casca, 
descascada e espremida para dar 1 kg)

Meio quilo de farinha de mandioca artesanal 
(branquinha, rica em amido, não dessas tipo
 torradas vendidas em supermercados)
Sal a gosto
Bastante óleo para fritar

Recheio

2 colheres (sopa) de banha de porco
1 dente de alho amassado
1 cebola grande finamente picada
1 colher (chá) de colorau
500 g de carne de frango cozido e desfiado 

(cozinhei 1 peito de frango grande com osso, 
com cerca de 700 g em água temperada com 
sal, sementes de urucum, grãos de coentro, 
pedaços de salsa, folhas de alfavaca e grãos de
 pimenta-do-reino; coei, desengordurei e guardei
 caldo e gordura)
Um pouco do caldo do frango ou água
Sal, pimenta a gosto
1/2 xícara de salsinha picada

Massa: misture numa tigela o purê de batata já frio 
(as batatas foram espremidas quentes para ficar lisinho
o purê) com a farinha de mandioca. 
Junte o sal e misture. 

No começo fica meio grudenta, mas, se embalar em 
plástico de deixar algumas horas na geladeira, fica 
perfeita, com consistência de massa de modelar.

 E se começar a grudar, é só umedecer a mão com água. 
Separe em 40 bolinhas com peso entre 37 e 40 gramas (faça rolinhos com 4 centímetros de diâmetro e corte fatias com
 cerca de 2,5 centímetros - deve dar mais ou menos o peso
 de 40 g).

Recheio: aqueça a banha de porco (ou azeite, se preferir)
 e doure nela o alho. 
Junte a cebola e deixe murchar. 
Adicione o colorau e o frango desfiado.

 Umedeça com um pouco do caldo em que o frango foi 
cozido, junte sal se precisar e pimenta-do-reino. 
Quando estiver bem sequinho, desligue o fogo e junte 
a salsinha.

Montagem e fritura: faça uma concavidade na bolinha
 de massa e coloque dentro 2 colheres (chá) ou cerca de
 15 gramas de recheio. 
Feche a borda afunilando a ponta.

 Aqueça bastante óleo (para fritura em imersão) 
até 180  ºC. 
Frite de 3 a 4 por vez (se estiver usando 2 xícaras de
 óleo numa panela média, por exemplo - o que não pode 
é abaixar muito a temperatura do óleo). 

Vá virando até que fiquem douradas. Escorra em papel absorvente e sirva. 

Com uma gotinha de pimenta e uma cerveja bem gelada, 
por favor. E nhac.
Rende: 40 coxinhas



Sequinha: veja o papel, quase não mancha de gordura



Quinta sem trigo 14: tortinhas de banana

 com massa de batata-doce
Fonte, Texto  e Receitas de:




Baseada naquela massa de coxinha com batata e farinha de mandioca, de vez em quando brinco com outros amiláceos. 

Desta vez misturei purê de batata doce e farinha de mandioca bem fininha e gomada, comprada no Mercado da Lapa.

 Tentei só os dois ingredientes, como a massa de coxinha e, embora na fritura chegue a dourar, no forno a massa assada fica esbranquiçada. 

Então juntei uma proteína na forma de ovo e um pouco de açúcar pra formar aquela reação de Maillard que dá vida dourada à comida quando não a queremos pálida.



Usei uma farinha bem fina e polvilhada para dar 
mais liga


A massa fica com consistência de massa de modelar


Abra entre duas folhas de plástico com rolo 
ou na prensa e corte com aro. 
Para ficar com as bordas mais arredondadas, 
pressione o arco por cima do plástico
 e só então o retire.


Se quiser, faça pregas nas bordas para conter
 o recheio e pré-asse.

Tortinha de banana com massa de batata doce

Massa

350 g de purê de batata doce frio 

(a batata cozida e amassada ainda quente
 - este peso deve ocupar aproximadamente
 1 e 3/4 xícara)
1 ovo pequeno
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 colher (café ) de sal
Raspas de um limão rosa
125 g de farinha de mandioca polvilhada 

(cerca de 1 xícara)

Recheio

4 bananas pratas
1 colher (sopa) de canela em pó
1 colher (sopa) de açúcar
Raspas de um limão rosa
Obs: medidas sempre padronizadas e rasas

Misture bem todos os ingredientes e amasse 

até conseguir 
uma massa com consistência de massa de modelar.

 Retire pequenas porções de 40 g mais ou menos e abra
 entre duas folhas de plástico, com prensa ou rolo, para 
que fique com cerca de 2 milímetros de espessura. 

Corte com aro metálico para que fiquem todas com
 tamanho uniforme (o restante sempre pode se juntar
 à massa que ficou). 
Retire o plástico com cuidado e passe os discos para uma assadeira untada. 

Fure com garfo e leve para assar no forno médio por 15 minutos. 
Vire as massas e distribua entre elas as bananas
 fatiadas. 
Polvilhe o açúcar misturado com a canela e espalhe
 raspas 
do limão. 

Leve novamente ao forno só até as bananas amolecerem
 - cerca de 10 minutos.
 Se quiser, sirva com mel.
 Rende: 12 tortinhas



A massa fica macia e flexível. Pode comer 
civilizadamente com garfo, mas também 
pode dobrar e Nhac!


Pode juntar duas tortinhas como sanduíche 
e Nhac!
 (bom para a criança levar de lanche!)


Pode fazer como pastel, fritar e Nhac!
Para fazer pasteis, tire o plástico de cima e coloque 
rodelas de banana sobre a massa. 

Dobre com o auxílio do plástico de baixo para não 
espichar a massa. Leve para assar em forma untada.
 Ou frite.



Embrulhadinho de mandioca e banana-da-terra

 com camarão. 



O pacotinho vem completo, prato único, 

carboidrato sem  trigo e proteínas. 

Esta massa fica tão boa que merece uma
 investida maior.
 Para o seu, capriche no tempero, um camarão
 chapeado
 ou um filete de peixe. 

Faça porções menores, com menos massa. 
Faça rolinhos com o recheio no centro. 
Faça embrulhado e assado no forno ou na brasa.
 Se quiser, cozinhe em microondas.

 Experimente trocar o sal por açúcar e incluir
 um recheio
 doce. Bote a mão na massa e invente seu pacote. 
Aqui vai a receita - no dia da aula foi corrido 
e parece 
que ninguém recebeu a receita.
 Pelo menos todos puderam experimentar.



Embrulhadinhos de massa de mandioca com
 banana-da-terra e camarão

Massa

100 g de massa de mandioca espremida (veja aqui também)
100 g de coco fresco ralado (tenho usado um congelado que compro no Mercado da Lapa)
100 g de banana-da-terra madura, firme e ralada grossa
½ colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de cúrcuma fresca ralada ou 1 colher (chá) de cúrcuma em pó
½ colher (chá) de cominho tostado e triturado grosseiramente


Recheio: camarões chapeados com azeite, sal e algum tempero seco com pimenta (usei um tempero seco italiano com flocos de pimenta-calabresa, tomilho e orégano). 
Se quiser, use filetes de peixes dourados rapidamente em azeite antes (não precisam estar totalmente cozidos, pois terminam de cozinhar no vapor e o mesmo vale para o camarão)


Modo de fazer: misture os ingredientes da massa, amasse
 bem até formar uma bola de massa homogênea. 

Faça montinhos sobre folhas de bananeira (limpas, cortadas 
em quadrados do tamanho da palma da mão e amolecidas na chama do fogo). 

Coloque recheio na quantidade que quiser - que cubra toda 
a massa ou só no centro, feche os pacotinhos como embalagem de presente, com as dobras para baixo. 

Cozinhe no vapor, no alto da cuscuzeira, por exemplo, por 
cerca de 15 minutos ou até que a massa fique firme 
e translúcida.




Variação: abra a massa na folha de banana, coloque o recheio (aqui, só aproveitei o restinho de camarão, mas poderia ter mais ou maior), enrole fazendo um cilindro.

 Ajude com a folha como se ela fosse uma esteira de sushi. 
Desprenda parte da folha e coloque alguma erva fresca para grudar na massa (frescura pura - combinaria mais coentro, mas não tinha e usei salsa). 

Feche de novo em rolinho (a folha do tamanho do rolo) e cozinhe no vapor por 15 minutos. 

Ou cozinhe no microondas (você testa e me conta quantos minutos). E nhac com molho de pimenta.



Bolinhos de arroz, feijão e banana-da-terra 

no vapor. 

  

Os bolinhos  devem ser cozinhandos no vapor. 
O bom é comelos comê-los quentinhos . 
Colocar  com pinça no fundo de cada um uma 
folha de coentro, que tem de ser  rasgado com
 cuidado para caber na forma. 

 Ele vai bem com algum molho, alguma nata, 
um molho apimentado. 

Os quiabos em rodelas foram crus, apenas 
temperados com sal, e cozinharam al dente
 com o vapor.

Bolinhos de arroz, feijão e banana-da-terra 
no vapor 

Numa tigela, coloque 1 xícara de farinha de arroz,
 1 xícara
 de farinha de feijão fradinho (farinha para acarajé) 
e 1 xícara de massa de banana-da-terra já fria 
(a banana madura, mas firme, cozida até ficar
 bem macia e espremida). 

Junte 1 colher (chá) de fermento em pó, 1 colher
 (chá) de sal, 1 pitada de grãos de cominho e de
 coentro moídos na hora e água aos poucos,
 misturando bem, até formar uma massa densa, 
com consistência de massa de bolo firme.

 Na hora de preparar os bolinhos, unte forminhas
 de  quindim com óleo e coloque uma colher de
 sopa de  massa em cada uma.

 Cozinhe no vapor por 10 minutos ou até que a
 superfície  dos bolinhos estejam firmes ao toque. 
Sirva quente ou frio com nata, coalhada, quiabos, 
camarão seco. 

 Se tiver dúvida no modo de preparo, não deixe 
de clicar 
nos links que indiquei acima.

Nota 1: a mesma massa pode ser um pouco mais 

fluida – diluida com um pouco mais de água, e frita em frigideira como uma fritada, com temperos como tomate, salsinha, coentro, cebola.

Nota 2: se quiser, coloque no fundo da forminha, antes

 da massa, algum recheio como camarão com quiabo ou
 só quiabo cru em rodelas, folhas de coentro e pedaços 
de pimenta.

Nota 3: você pode deixar que a massa fermente sozinha, 

sem uso de fermento químico.
 Basta misturar um dia antes a farinha de arroz, 
de feijão e a água. 

Cubra com filme plástico e espere até a massa ficar
 aerada. 

No outro dia, complete o preparo, juntando a banana 
e os temperos.




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