quarta-feira, 26 de janeiro de 2011


PÃO PORTUGUES & MAKDOUS

Esses dias li num blog de gastronomia “badaladinho” onde dizia: “pão é imprevisível, as vezes dá certo, e as vezes mesmo seguindo à risca, pode dar errado”.

Ficou uma interrogação!

Então se algo dá errado não é culpa do cozinheiro? É culpa de quem? do saci? do curupira?

Não! Deve ser da mula (sem cabeça) que está atrás das panelas!

Técnicas são técnicas, foram feitas para padronizar e facilitar o operacional da cozinha. Se você domina a técnica, o resultado é “previsto” senão, não!

É evidente que percalços podem ocorrer na cozinha, pondo em risco o bom resultado das preparações. Mas daí a afirmar que algo pode dar certo ou errado… e que o cozinheiro não tem controle nenhum sobre isso…

Vou ser muito franco; conversa pra boi dormir!

Nesse clima de indignação (que estou), essa semana fiz pão português, e uma berinjela famosíssima, que sempre comento com todos. Receita de vó (já comentei da minha), do tipo que precisou ser roubada e tudo mais! Espero que façam bom proveito!

Pão Português

  • 800 g de farinha de trigo
  • 20 g de sal
  • 8 g de melhorador para pães
  • 36 g de fermento
  • +- 400 ml de água
  • 50 ml de azeite

1. Proceda a sova de acordo com o método direto, até que se desenvolva a rede de glúten.
2. Disponha a massa, em um recipiente levemente untado com azeite e fermente por cerca de 1 hora ou até que dobre de volume.
3. Divida a massa em 3 ou 4 partes iguais e modele cada pão em formato de “cacete” ou “bengala” ou “bâtard”.
4. Fermente o pão já modelado e acondicionado em assadeira por cerca de 1 hora ou até que dobre de volume.
5. Corte o pão de fora a fora, no sentido longitudinal, e coloque dentro do corte, pedaços pequenos de manteiga.
6. Polvilhe farinha por toda superfície e asse em forno aquecido à 200º C por cerca de 30 minutos.

A manteiga e a farinha no centro de cada corte, fará com que a pestana abra bem maior do que ocorreria normalmente. Essa técnica pode ser empregada em diversos outros pães que recebem cortes decorativos.

Makdous

  • 5 berinjelas médias
  • 10 dentes de alho grandes picados
  • 30 ml de vinagre balsâmico
  • 60 ml de azeite
  • 30 ml de óleo de canola ou milho
  • 1/2 maço de salsa picada
  • sal e pimenta Q.B (quanto baste)
  • 80 g de nozes

1. Corte as berinjelas em fatias de 4 cm (bem grossa portanto) e escalde em água salgada.
2. Unte uma chapa com pouco óleo e doure os dois lados de cada fatia.
3. Disponha as fatias de berinjela grelhadas em um recipiente, e tempere com um vinagrete feito com o vinagre, azeite, óleo, sal e pimenta do reino. Espalhe o alho e leve ao forno (médio), coberta com papel alumínio por cerca de 40 minutos.
4. Resfrie a berinjela, misture a salsa fresca cortada, e as nozes. Reserve refrigerado.

O makdous é um integrante do mezze (buffet de entradas/acompanhamentos servido junto às refeições no Oriente Médio).


http://thinkfood.com.br/index.php/2010/08/

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