Aproveitei um único e solitário dia “quente” da semana passada pra fazer um prato que a muito tempo estava com vontade. As baixas temperaturas e dias nublados de São Paulo não me ajudavam muito, dando motivação pra cozinhá-lo. Aliás, para não cozinhá-lo. Explico!
O bicho é cru, e aviso aos vegetarianos não continuarem a leitura.
Vindo de mim, não poderia falar em steak tartare ou carpaccio sem antes apresentar um bom e brega kibe cru. Digo brega pois quis montá-lo da forma mais “caseira” possível, bem vintage até.
Uns tempos atrás falei de forma sucinta sobre kibes de modo geral. O kibbeh nayyeh (quibe cru) é feito basicamente com a massa básica de kibe (mhamsa) sendo servido cru, e refrigerado. Esse tipo de prato é evitado em muitos restaurantes devido ao risco de toxoplasmose.
Em casa, confesso, quase não faço; só quando estou realmente com muita vontade. E fica sempre tão gostoso, que me prometo fazer com mais frequência. Uma pena nunca cumprir essa promessa…
Kibbeh Nayyeh
- 500 g de patinho limpo moído
- 1/2 cebola média picada
- 80 g de trigo para kibe
- 1/2 maço de hortelã (só as folhas)
- 2 tomates maduros sem pele e sementes
- sal
- canela
- pimenta do reino
- pimenta síria
1. O primeiro passo é certificar-se com o açougueiro de que a
carne é extremamente fresca. Isto é o responsável pelo sucesso
ou falha neste prato.
2. O patinho é uma carne magra com pouca incidência de gordura
entremeada nas fibras, por isso a carne mais adequada à essa
preparação. Limpe o patinho retirando todas as partes gordurosas e ligamentos da carne.
3. Corte a carne em pedaços pequenos, junte o trigo pra kibe
(apenas lavado, e nunca posto de molho), folhas de hortelã picadas,
tomates sem pele e sementes, e os temperos (exceto o sal).
4. Passe a mistura pelo moedor de carne, duas ou três vezes.
5. Para manter a cor do kibbe nayyeh é importante que a carne
e todos ingredientes estejam bem gelados (o tomate pode até ser congelado). Para auxiliar no processo, pedras de gelo e água gelada
podem ser adicionados em pequenas quantidades, além de manter
a cor viva, torna a mistura mais macia.
6. Durante a ultima mistura dos ingredientes no moedor de carne,
pode-se temperar com sal, e ajustar os temperos.
7. Disponha o kibbeh nayyeh em um prato, dando formato
desejado, decore com folhas de hortelã, coalhada seca e um
fio de azeite.
Sirva com pétalas de cebola crua e pão arabe khubz [pita que
em aramaico significa "pão", em alternativa à palavra árabe
khubz cujo significado é o mesmo.]
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