Bearnaise – o Molho dos molhos
O Bearnaise do David.
Para mim, Bearnaise é o molho mais difícil de preparar.
Um exercício de paciência que parece não acabar nunca.
Um resultado fantástico, maravilhoso.
Na realidade, uma maionese morna, untuosa e com uma sabor levemente ácido.
Realmente, o Molho dos molhos.
Poucos restaurantes servem Bearnaise em seus pratos.
Poucos restaurantes servem Bearnaise em seus pratos.
Quando o fazem, ou o resultado é maravilhoso ou totalmente desastroso.
O Bistrô do David consegue fazer um Bearnaise de fechar os olhos.
O Bistrô do David consegue fazer um Bearnaise de fechar os olhos.
Hoje comi com Mignon, mas é um molho tão perfeito que acompanha qualquer coisa,
desde legumes até todos os tipos de carne (mesmo peixes).
INGREDIENTES (6 pessoas)
4 gemas
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1 cebola média, picada finamente
1 ramo de estragão fresco
250 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
INGREDIENTES (6 pessoas)
4 gemas
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1 cebola média, picada finamente
1 ramo de estragão fresco
250 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
PREPARO
Em uma panela funda, aqueça 2 colheres (chá) de manteiga.
Em uma panela funda, aqueça 2 colheres (chá) de manteiga.
Refogue a cebola e adicione o vinagre e o estragão.
Tempere com a pimenta. Deixe reduzir até a quantidade de 1 colher (chá).
Passe a panela para dentro de uma mais funda, já com água previamente aquecida,
Passe a panela para dentro de uma mais funda, já com água previamente aquecida,
fazendo um banho-maria. Incorpore as gemas.
E agora, paciência e força. Com um batedor de arames (fouet), vá mexendo esta
E agora, paciência e força. Com um batedor de arames (fouet), vá mexendo esta
mistura até a consistência de maionese, misturando aos poucos a manteiga restante.
Isto, meus amigos, dura quase “uma eternidade”, mas será recompensado no final.
Neste momento, junte o sal.
Mantenha uma panelinha de água quente de lado.
Mantenha uma panelinha de água quente de lado.
Caso o molho comece a ficar com muita consistência, pingue algumas gotas, para
voltar à consistência ideal.
Se chegou até aqui, sirva com a carne de sua preferência e saboreie um dos molhos
Se chegou até aqui, sirva com a carne de sua preferência e saboreie um dos molhos
mais fantásticos que a França criou (como este belo Mignon, que saboreei hoje no
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