terça-feira, 5 de abril de 2011

TIPOS DE CARNES BOVINA





TIPOS  DE  CARNES  BOVINA




Picanha (6):
Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro, e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é coberta por uma nervura prateada, em quase toda a sua extensão, e que deve ser retirada antes de a carne ir ao fogo.
Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto "marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

Contrafilé (4):
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado; É macio, tem sabor acentuado e muito suco. Na parte de cima apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser retirado. Deve ser servido mal passado, no máximo ao ponto. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.


Alcatra (7):
De "primeira", de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. Evite corte finos, porque a carne resseca fácil. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é o melhor pedaço para churrasco.

Maminha da alcatra (14):
Também conhecida como ponta de alcatra. É muito macia e suculenta, naturalmente. Boa para assados e churrascos em geral. Aceita ser servida um pouco mal passada.

Filé Mignon (5):
O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. É extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço: turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha (15):
Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Acém (2): 
Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Cupim (1): 
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Lagarto (10): 
De "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Peixinho (20):
Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.

Rabo (11): 
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico "Rabada". Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

Coxão Mole (9):
Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.

Coxão Duro (8):
Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes.

Pescoço (21):
Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela.


Pinça para manuseio da carne

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