Gyoza (guioza) ou jiaozi?

Gyoza (guioza) ou jiaozi?

 O Onívoro

Assim como os pães cozidos no vapor, os noodles, o arroz e a soja, em boa parte da Ásia você pode encontrá-los. Recheados com carne, frutos do mar ou apenas vegetais, feitos com farinha de arroz ou trigo, os pasteizinhos ou bolinhos recheados, em inglês dumplings, ganharam várias formas e sabores naquele continente.

Essas massas recheadas fazem parte, por exemplo, do dim sum, uma refeição cantonesa que lembra nosso café da tarde, com a diferença de que é com chá e geralmente antes do almoço. 

Assim, entre os diversos pratos que fazem parte do dim sum, podemos encontrar o hargau (bolinho feito com farinha de arroz e recheado com camarão), o fun guo (também de farinha de arroz, mas recheado com porco, amendoim, cogumelos, etc), o shao mai (no Japaõ, shumai) e outras receitas feitas com massas recheadas.

E ainda na China, existe o onipresente jiaozi que muitas vezes substitui o arroz e o macarrão nas refeições chinesas. No Japão, onde é chamado de gyoza, é um acompanhamento essencial do lamen. 

Outro prato muito popular nos dois países é o huntun, mais conhecido no Ocidente pelo nome cantonês, wonton(no Japão é wantan). Esse pode ser frito, ou cozido em uma sopa ou com noodles.

Na Coréia, existe o mandu, que apesar de lembrar um pouco  o jiaozi ou o gyoza, é mais parecido com o manti, dumpling encontrado entre os vários povos da Ásia Central, do Casaquistão à Turquia, passando pelo Turcomenistão e Afeganistão. Em cada país ou etnia esse prato ganhou recheios e preparos diferentes: iogurte, batata, abóbora, carne de cordeiro ou boi, hortelã, etc.

Como você podem ver, a variedade é enorme, e poderia ficar até amanhã escrevendo sobre os diversos tipos de preparos com massas recheadas encontradas apenas na Ásia. Então qual prato faremos? Que tal o mais conhecido de todos, o jiaozi ou gyoza.

A massa pode ser comprada pronta em qualquer loja de produtos asiáticos. Ou se quiser, pode utilizar a receita que uma amiga japonesa me ensinou enquanto estive no Japão. 

Mas por que não uma receita chinesa?Apenas uma questão de gosto. A principal diferença entre o chinês jiaozi e o japonês gyoza é espessura da massa, muito mais fina nessa última.

Quanto ao recheio, apresentarei um vegetariano, com cogumelos e outro com porco. E nada impede você de misturar os dois (adoro gyoza de porco com cogumelos).  Essa receita pode ser preparado tanto no vapor quanto em fritura de imersão, mas o mais comum na cozinha japonesa é feito na frigideira.

Gyoza ou jiaozi

Ingredientes

Massa

2 xícaras de farinha

1/2 xícara de água fervente

Uma pitada de sal

Recheio

250 gramas de carne de porco moído (ou, na versão vegetariana, 300 gramas de shimeji, shitake ou a combinação de ambos, bem picado)

2 folhas grandes de acelga fatiada bem fina

1 colher (sopa) gengibre ralado

3 dentes de alho moído

1 colher (chá) de molho de ostra

4 ramos grandes de nira picado

1 colher (chá) de óleo de gergelim

sal à gosto

Preparo

Massa

1. Peneire a farinha e misture com o sal.

2. Jogue a água fervente aos poucos, misturando com a ajuda de hashi ou garfo.

3. Continue misturando a massa com as mãos, até conseguir formar uma bola.

4. Coloque a massa numa tigela, cubra com um pano e leve à geladeira por uma hora.

5. Numa superfície com um pouco de farinha, sove a massa por cerca de 5 min.

6. Divida essa massa em vários pedaços e estique-a o máximo que puder, deixando-a da espessura próxima de uma folha de papel.

7. Corte-a com a ajuda de aro (ou uma xícara), em círculos de cerca de 8 cm de diâmetro.

8. Não esqueça de polvilhar um pouco de farinha entre as folhas da massa para não grudar.

Recheio

1. Faça o recheio enquanto deixa a massa na geladeira.

2. Misture todo os ingredientes e espere cerca de 15 min. antes de usá-lo.

Montagem e cozimento

1. Sempre coloque pouco recheio, cerca de uma colher de chá.

Depois de dobrado: frente...

2. Existe várias formas de dobrar o gyoza. O que mais uso é esse, mais comum no Japão. Mas você pode dobrá-lo dessa forma, mais comum entre os chineses.

3. Depois de montados alguns gyozas, é era de cozinhá-los. Você pode prepará-los no vapor ou em fritura de imersão. 

A primeira forma é mais saudável, bastando cozinhá-los numa cuscuzeira sobre um pano

e verso.

molhado ou em uma cesta de bambu chinesa, por cerca de 10 min. Já a fritura de imersão é mais complicado, pois você deve controlar a temperatura do óleo, de forma a não ficar com o recheio cru.

 No entanto, a forma mais comum, no Japão, é o yakigyoza, feito na frigideira.

4. Para o yakigyoza: esquente uma frigideira com uma colher (sopa) de óleo, apenas para que a massa não grude. 

Coloque os gyozas na frigideira e deixe-os fritando até que uma das faces esteja dourada.

5. Acrescente água até atingir metade da altura dos gyozas e tampe, para que o vapor finalize o cozimento.

6. Retire os gyozas quando a água secar.

Ps. O segredo de uma massa resistente e ao mesmo tempo maleável é utilizar água fervente no seu preparo. Dessa forma, o glúten pode ser parcialmente cozido, tornando a massa elástica.

Update: Se quiser saber mais sobre dumplings asiáticos, existe esse blog:Asian Dumplings. Nele, Andrea Nguyen fala dos mais diversos tipos de dumplings asiáticos: desde a adaptação cantonesa do português pastel de belém até o tradicional rolinho primavera (foi esse site que me ensinou a fazer a massa para harumaki).

http://www.onivoro.com.br/