segunda-feira, 1 de agosto de 2011

Corte do Boi E OUTRAS CARNES


Corte do Boi



O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". 

Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são 
os mesmos. 

Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. 

A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez 
dependa muito do corte.





1 - Picanha
Carne macia e saborosa, ideal para se preparar um bom churrasco.

2 - Contrafilé
Para bifes, rosbifes e assados.

3 - Filé de Costela
Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes.

4 - Capa de Filé
Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo.

5 - Cupim
Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.

6 - Rabo
Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

7 - Alcatra
Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes.

8 - Filé Mignon
Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, estrogonofes e fondues.

9 - Acem
Macio e saboroso, dá bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de panela com molho.

10 - Braço
Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e para moer.

11 - Peito
Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos.

12 - Coxão Mole
Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.

13 - Coxão Duro
Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes.

14 - Maminha
Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.

15 - Patinho
Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados.

16 - Aba de Filé
Carne dura, só deve ser usada depois de moída.

17 - Fraldinha
Boa para bifes de panela e cozidos.

18 - Ponta de Agulha
Um pouco mais rígida, dá para sopas, cozidos e ensopados.

19 - Músculo
Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.

20 - Pescoço
Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela.

21 - Lagarto
Para ser cozida com molho e como carne de panela.

http://www.zerograucarnes.com.br/


Almôndegas Calabresa




1 kg de carne moída
2 xícaras de lingüiça calabresa defumada moída
1 xícara de azeitona preta picada bem miudinha
1 pacote de creme de cebola
Sal e pimenta a gosto

Misturar a carne moída, a calabresa, a sopa de cebola, a azeitona, sal e pimenta até ficar homogênea. 
Fazer bolinhas pequenas e reservar.
Numa frigideira dourar as bolinha e colocar dentro de um gostoso molho de tomate.


Maminha Agridoce



1 peça de maminha de 1 kg
1 cebola picada
1 pedaço pequeno de gengibre
4 dentes de alho
1 xícara (chá) de vinho branco
1 xícara (chá) de molho de tomate
1/2 xícara (chá) de mel
Sal e pimenta a gosto

No processador, passe a cebola, o gengibre, o alho,
 o vinho, o molho de tomate, o mel, o sal e a pimenta. 

Coloque a carne em uma assadeira e cubra com 
o molho. 

Cubra com papel alumínio e deixe descansar
 por 1 hora na geladeira. 

Asse no forno preaquecido a 200ºC por 1 hora
 e vinte minutos ou até ficar macia. 

Retire o molho, transfira para uma panela 
e cozinhe até engrossar. 

Fatie a carne,bem fininha e sirva com o molho.


Steak Diana



2 fatias de Miolo de Alcatra sem gordura com 200 g
1 cebola roxa bem picada
1 e ½ colher de sopa de mostarda tipo Dijon

1 e ½ colher de sopa de molho inglês
2 colheres de sopa de caldo de carne mais concentrado
1 e ½ colher de sopa de vinho Madeira ou Jerez
1 e ½ colher de sopa de suco de limão

2 colheres de sopa de champinhom em fatias
1 colher de sopa de creme de leite
1 colher de sopa de salsinha picada

4 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora

Com a parte lisa do batedor de carne, bata para 
afinar as fatias para espessura de 6 a 7 mm.
Tempere a carne com o sal e a pimenta. 

Aqueça uma travessa de louça no forno para ficar
 bem quente.

Aqueça em fogo alto, uma colher de sopa de 
manteiga com uma colher de sopa de azeite em uma
 frigideira grande.

 Quando a frigideira estiver bem quente, toste as 
carnes por 1 minuto de cada lado. 

Retire as fatias da frigideira e passe para a travessa 
cobrindo com folha de alumínio para que não
 perca calor.

Derreta duas colheres de sopa de manteiga na 
mesma frigideira e doure a cebola por uns dois
 minutos apenas. 

Misture a mostarda, o molho inglês,o champinhom
 e o caldo de carne. 

Junte o vinho, suco de limão e a salsinha.
 Reduza tudo por um minuto mais.
Retire do fogo e misture o creme de leite e o restante
 da manteiga mexendo bem. 

Acerte o sabor com sal e pimenta.
Volte ao fogo, coloque as carnes na frigideira 
deixando pegar gosto por meio minuto de cada lado.

Almôndega alemã



600 gramas de carne moída
 (porco e bovina, 50% de cada) ou carne de 
Peru moída

Óleo suficiente para fritar as almôndegas 
(ou use fritadeira elétrica)

Sal e pimenta do reino branca moída à gosto
1 a 2 colheres de (chá) de mostarda picante
2 colheres de (chá) de salsinha picada

1 cebola grande cortada em cubinhos
1 pão dormido amolecido em água
1/3 colher de (chá) de orégano

200 ml de leite ou creme fresco
1 colher de (sopa) de manteiga
Um pouco de vinho branco seco

Pitada de pó de páprica
Alho amassado
1 ovo

Lave a salsinha, seque e corte bem miúda. 

Amoleca o pao dormido no leite ou no creme 
(cerca de 30 minutos antes do preparo) e escorra. 
Frite a cebola e o alho, adicione o vinho branco. 

Misture tudo à carne moída: o pão amolecido 
e escorrido, os temperos, a mostarda, o ovo, 
o pó de páprica, pimenta e sal, etc. 

Forme bolas . Frite numa frigideira, em fogo 
não muito alto. É excelente para festas. 

Pode fazer com antecedência, pode ser servido frio e acompanha uma bela salada


Alcatra em tiras



300 gramas de alcatra
3 colheres de molho shoyu
cebolas em rodelas (opcional)
Sal

Corte a alcatra em tirinhas. 
Tempere somente com sal a gosto.
 Leve ao fogo e deixe dourar. 
Quando o fundo da panela estiver corado
 coloque as cebolas , o molho shoyu, 
um dedo de água.


Hamburguer Recheado



Hambúrguer 

180 g de alcatra moída
½ dente de alho
Sal a gosto

Recheio 

1 colher de chá de creme de cebola
10 g de queijo mussarela
1 colher sopa de pimentão vermelho picado
½ colher de chá de requeijão
10 g de cebola picada

Misture aos ingredientes do hambúrguer e amasse 
bem a carne.
Modele no formato de uma almôndega e deixe
 repousar. 

Misture todos os ingredientes do recheio, exceto
 o creme de cebola, em uma vasilha pequena. 

Pegue cerca de 100 g da carne e faça um disco 
de uns 10 cm de diâmetro. 

Espalhe o creme de cebola no centro.
Coloque os outros ingredientes do recheio em 
cima do creme de cebola. 

Faça um disco com o restante da carne e coloque
 por cima do recheio. 

Pra fechar, dobre as pontas do disco maior de 
carne por cima do menor e sele bem.

9. Leve à chapa e deixe fritar por 6 minutos de
 um lado e depois vire, deixando 4 minutos do 
outro lado.


Escalope ao molho de coca cola



1e 1/2 xíc.de chá de água
2 tabletes de caldo de carne
1 Cebola 

2 colher de sopa de cebola
1 colheres de sopa de Cebolinha
180 ml de Coca-cola
4 Cravo da índia

400 gramas de Filé mignon
1/2 colher de sopa de Maisena
2 colheres de sopa de Manteiga
1 colher de sopa de Salsa

Dissolva a maisena em água fria e reserve.
Dissolva os tabletes de caldo de carne também em água fria.
Misture com a maisena dissolvida, com 1 cebola inteira, 
o cravo e a água. 

Se desejar, tempere com pimenta do reino à gosto.
Coloque em fogo baixo até que o caldo engrosse. 

Adicione a salsa e a cebolinha picadas. Reserve.
Corte o filé em 06 pedaços. 

Bata-os com a palma da mão, para que fiquem macios 
e não percam a textura firme.
Tempere os escalopes e reserve. 

Coloque a manteiga numa frigideira e acrescente 
os escalopes, mexendo até que fiquem dourados.
Em seguida coloque as 2 colheres de cebola picada.

 Quando estiverem douradas, acrescente a coca
 cola e o caldo de carne e deixe engrossar.


Almôndegas recheadas




1colher (sopa) de farinha de trigo
2colheres (sopa) de salsinha picada
1 colher (chá) de orégano

Queijo Mussarela em cubinhos
500 gramas de carne moída magra
2 dentes de alho amassado
1 cebola picada

sal a gosto
Farinha de rosca

Temperar o queijo com o orégano e reservar.

 Em uma tigela, misturar a carne moída, a cebola, 
o alho, a salsinha e o sal. 

Vá juntando a farinha aos poucos até dar liga. 

Pegar pequenas porções da massa, abrir e rechear 
com o queijo.
 Enrolar formando as almôndegas,passe pela
 farinha de rosca e leve para fritar em
 óleo quente.

Dica: Sirva com um bom molho de tomate.

Almôndega à Parmegiana




500 gramas de carne moída
2 colheres de (sopa) de molho de soja
1 xícara de (chá) de farinha de rosca
1 xícara de (chá) de presunto moído
1 xícara de (chá) de farinha de trigo
1 colher de (sopa) de catchup
1 cebola média ralada
1 ovo batido
Óleo para fritar

Molho:

6 tomates processados e passados pela peneira
2 colheres de (sopa) de azeite de oliva
150 gramas de mussarela ralada
1 ramo de manjericão
1 cebola ralada
Sal a gosto

Em um recipiente misture a carne, a cebola, o catchup e o molho de soja. Divida a mistura em 15 porções, modele as almôndegas recheando-as com o presunto.

 Passe-as na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.
 Frite em óleo quente até ficarem douradas e reserve.

Molho:

Aqueça o azeite em uma panela e refogue a cebola. 
Junte os tomates, o sal e cozinhe até encorpar. 

Coloque as almôndegas em um refratário, cubra-as com o molho, salpique as folhas de manjericão e disponha 
a mussarela por cima.

 Leve ao forno médio (180º) pré-aquecido e deixe por
 cerca de 10 minutos.


Alcatra ao Molho Frio



1 peça de miolo de alcatra com cerca
 de 1 quilo
1 colher (sopa) de vinagre
3 colheres (sopa) de Óleo
2 xícaras (chá) de água fervente
2 cebolas cortadas em rodelas
2 dentes de alho espremidos
Sal

Limpar muito bem o cortar de carne, retirando
 toda gordura aparente. 
Temperar com alho e sal. 

Aquecer o óleo e dourar a carne de todos os lados. 
Juntar a água fervente e deixar que a carne cozinhe
 até o ponto desejado.

 Com o auxílio de um garfo, verificar seu cozimento, 
espetando-a. 

Deixar esfriar, retirar a carne para uma tábua
e coar o caldo. 
Reservar 1 xícara (chá) do caldo.
 Se houver mais, ferver para concentrar. 
Ao contrário, se for uma quantidade menor,
 acrescentar água. 
Voltar o caldo para a panela e deixar ferver.

 Acrescentar a cebola e o vinagre e provar a 
quantidade de sal. 

Fatiar a carne e colocar na travessa onde 
será servida. 

Cobrir com o molho e servir fria.


Almôndegas a la strogonof



750 gramas de carne bovina moida
250 gramas de champignons pequenos 
cortados ao meio

2 colheres de (sopa) de extrato de tomate
2 colheres de (sopa) de mostarda dijon
2 dentes de alho esmagados

2 colheres de (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de paprica doce
2 colheres de (sopa) de óleo
50 gramas de manteiga

1 cebola grande fatiada
60 ml de vinho branco seco

120 ml de caldo de carne
180 gramas de creme de leite

Tempere a carne com sal, pimenta e o alho esmagado
 e pegue com uma colher a carne e faca bolinhas. 

Misture a farinha com a páprica e passe as almôndegas
por essa mistura. 

Em uma frigideira ou panela coloque o óleo e metade da manteiga e deixe esquentar. frite as almôndegas virando até ficarem meio douradas, retire. 

Coloque em papel toalha para escorrer. 
Coloque a outra parte da manteiga, a cebola 
e refogue até ficar transparente. 

Coloque o champignons e refogue.
Coloque o extrato de tomate, a mostarda,
 o vinho e o caldo de carne. 

Junte as almôndegas e deixe cozinhar
 por 5 minutos em fogo baixo. 

Prove o tempero, coloque o creme de leite 
e retire do fogo mexendo bem para derreter
 todo o creme. 

Salpique salsinha picadinha e sirva com
 macarrão ou arroz.


Bife de Hamburguer com molho



1kg de carne moída
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola em rodelas
2 xícaras de molho de tomate pronto
sal e pimenta-do-reino

Tempere a carne com:
 o sal,
a pimenta 
1 colher do azeite, 
molde 8 bifes,
 frite rapidamente em uma panela quente até dourar dos 2 lados ,numa panela ,a parte,frite a cebola na outra colher de azeite adicione o molho de tomate,acerte o sal e sirva o molho por cima dos hamburguers.


Gratinado de Batata e Carne


500 g de batatas cozidas e cortadas 
em rodelas
10 folhas de alecrim

500 g de alcatra cortada em tiras
1 colher (chá) de sal
pimenta do reino a gosto
1 colher (sopa) de azeite

1 xícara e meia (chá) de maionese
1 xícara e meia (chá) de leite
noz moscada a gosto

Para untar: azeite
Para polvilhar: queijo parmesão ralado

Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
Unte um refratário médio 

Coloque as batatas e salpique o alecrim. 

Reserve.

Em uma tigela coloque a carne, tempere com o sal
 e a pimenta. Reserve por 5 minutos.

Em uma frigideira aqueça o azeite em fogo médio
 e frite a carne por 5 minutos ou até ficar dourada. 
Coloque sobre as batatas e reserve.

Em uma tigela coloque a maionese , o leite,
 a noz moscada e misture até ficar homogêneo.

Espalhe o creme sobre a carne e polvilhe o queijo.
 Leve ao forno por 15 minutos para gratinar. 
Sirva a seguir.

Dica:

Cozinhe as batatas em água e sal.
Fica muito bom inverter, colocar a carne 
por baixo e a batata por cima do refratário

Bolo de Carne Recheado



600 gramas de carne moída
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (chá) de molho inglês
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de salsinha)
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola picada
sal e pimenta-do-reino
2 ovos

Recheio:

250 gramas de lingüiça calabresa desfeita
1 lata de milho verde
1 maço de espinafre

Misturar os ingredientes do bolo de carne. 

Espalhar a massa sobre um plástico em formato retangular. 
Espalhar a lingüiça e o milho verde, pressionando levemente.
 Enrolar como rocambole e passar para uma assadeira.

 Distribuir a manteiga em pelotinhas sobre o bolo e levar ao forno coberto com papel alumínio nos 30 primeiros minutos. Retirar o papel e deixar dourar.



Alcatra ao Molho de Vinho



1 peça de alcatra de 1,400 gramas
3 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de manteiga
½ garrafa de vinho tinto seco
sale pimenta-do-reino moída
2 cebolas picadas
2 dentes de alho


Fritar o alho e a cebola em ½ xícara de manteiga.
Acrescentar a farinha, mexer sempre. 

Reservar.

 Numa panela de ferro, dourar a carne no restante da manteiga. 

Juntar o sal, a pimenta, a cebola e o alho já fritos,
 adicionar o vinho e deixar cozinhar em fogo brando 
por 30 minutos. 

Cortar a carne no sentido perpendicular às fibras,
 arrumar em uma travessa com o molho.


Bife ao molho acebolado com tomate



8 bifes de miolo de alcatra
½ xícara (chá) de vinho branco seco
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de (sopa) de margarina
1 cebola grande cortada em rodelas
2 tomates picados


Temperar os bifes com sal e pimenta.
Fritar e reservar. 

Na mesma frigideira, colocar a margarina 
e as rodelas de cebola. 

Refogar até a cebola ficar translúcida.
Acrescentar o tomate e o vinho. 

Tampar a frigideira e deixar ferver durante 5 minutos.
Temperar o preparado anterior com sal e pimenta.
Espalhar o molho sobre os bifes e servir.


Picadinho do papai



1kg de alcatra cortada em cubinhos;
200g de bacon cortado em cubinhos;
Champignon fatiado a gosto;

3 cebolas médias picadas;
2 tomates maduros sem pele e sem sementes;
4 dentes de alho socados;

½ xícara de molho de soja (molho Shoyu);
1 xícara de molho de tomate pronto;
2 cubos de caldo de carne;

1 colher de chá de Ajinomoto;
1 colher de sopa de mostarda;
2 colheres de sopa de catchup;

½ maço de salsa e cebolinha picado;
pimenta-do-reino a gosto e
2 xícaras de água.

Tempere, em uma travessa, a carne com o molho 
shoyu, o Ajinomoto, a pimenta e 1/3 do alho socado 
e da cebola picada.
Deixe no tempero por aproximadamente 1 hora.

Em uma panela, com fogo alto, coloque somente
o bacon e mexa bem durante uns dois minutos. 
Acrescente, para refogar, a cebola e o alho.

Logo após, junte a carne e todo seu tempero.
Mexa sempre até secar e dourar.

Coloque a mostarda e o catchup, mexa bem 
e acrescente a água, os dois cubos de caldo
 de carne, os tomates cortados em cubos; 
o molho de tomate, o champignon.

Deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos 
ou quando o caldo estiver espesso e a carne macia.

Apague o fogo, acrescente a salsa e a cebolinha, 
mexa e sirva bem quente.

Goulash



1 kg de alcatra
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
pimenta-da-jamaica a gosto

5 batatas médias sem casca, 
cortadas em cubos

1 colher (chá) de páprica doce
4 tomates médios sem pele e sem
 semente picados

2 cebolas médias em pedaços pequenos
3 colheres (sopa) de óleo

Limpe a alcatra eliminando as aparas e corte
 em cubos médios de 3 cm cada um.

 Reserve. 

Aqueça o óleo numa panela por 1 minuto. 
Junte a carne e frite, mexendo o mínimo 
possível, até dourar. 

Acrescente a cebola e o tomate e refogue por 
10 minutos, ou até a cebola ficar bem macia 
e quase não ter mais líquido. 

Adicione a páprica, a pimenta-da-jamaica,
 o sal, a pimenta-do-reino e 1/2 litro de água. 

Tampe a panela e cozinhe por 1 hora
 e 30 minutos, ou até a carne ficar macia. 

Se necessário, acrescente mais água
 durante o cozimento. 

Junte a batata e cozinhe, mexendo de vez 
em quando, por mais 20 minutos, ou até 
ficar macia.
Acerte o sal e retire do fogo.


Chili Com Carne



2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
100g de bacon cortado em cubos
 pequenos

4 dentes de alho picados
500g de cebola picada
500g de carne moída

500g de filé mignon cortado
 em cubos pequenos
2 folhas de louro

2 colheres (sopa) de chili
2 colheres (sopa) de molho inglês
1 colher (sopa) de cominho

4 colheres (sopa) de extrato de tomate
500g de feijão mulatinho cozido
1 litro de cerveja

1 tablete de caldo de carne
sal e pimenta vermelha a gosto
queijo cheddar, cebolas e tortillas 
(salgadinhos de milho)
para acompanhar

Numa panela, coloque a manteiga, o bacon 
e frite bem. 

Acrescente o alho, a cebola e deixe dourar.
 Junte a carne moída, a carne

cortada em cubos, as folhas de louro, o chili, 
o cominho e o extrato de tomate.

 Quando a carne estiver dourada coloque o
feijão, a cerveja e o caldo de carne. 

Deixe cozinhar em fogo  baixo por mais ou menos 
30 minutos após a fervura. 

Sirva com
queijo cheddar, cebolas e tortillas.

Dica: caso não encontre pimenta malagueta seca,
 coloque a pimenta
fresca no microondas com uma pitada de sal
 e uma de açúcar, por 4 minutos, virando
de 1 em 1 minuto.

Chili - da família do pimentão, de sabor picante,
 pode ser usado seco (mistura de: pimenta malagueta 
seca, orégano, alho e cominho
em pó), inteiro ou moído.


Carne com brócolis



300 g de filé mignon (ou contra filé ou alcatra)
 em tirinhas
3 colheres de sopa de óleo

2 dentes de alho, cortados em fatias finas
1/2 maço de flores de brócolis cortadinhas
2 colheres de sopa de shoyu

1 xícara de cogumelos cortados em fatias
1/2 xícara de chá de água (pode ser a dos 
cogumelos,  se usar em conserva)

1 1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de ajinomoto

Aqueça o óleo em uma panela grande e junte
 o alho até dourar 

Acrescente a carne e refogue
Junte os cogumelos e então o brócolis 

Em seguida, o shoyu e a água
Tempere com sal e ajinomoto 

Cozinhe com a panela semi-tampada
 por 15 minutos ou até que o brócolis esteja al dente, 
mexa de vez em quando 

Retire do fogo e sirva
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