domingo, 19 de junho de 2011

Conservas (Picles) e Azeitonas

Conservas (Picles) e Azeitonas


Picles (do inglês pickles) são conservas de legumes em vinagre. 
Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento.

 É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero 
Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. 
O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool 
e dióxido de carbono.



A fermentação
lática é um importante
 método de preservação de alimentos, 
conhecido há centenas de anos, entretanto 
com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos 
fermentados 
passaram a ter função 
de condimentos.



Os mais importantes são: picles, chucrutes 

e azeitonas. 
As bactérias utilizadas industrialmente para 
fermentação
 lática são as anaeróbias e microaerófilas, para
 a produção 
de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, 
ou para 
a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, 
vinagres, leites fermentados e outros. 
A produção de ácido lático é dada através das bactérias 
homoláticas 
do gênero Lactobacillus e Streptococcus. 
A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da 
temperatura a ser empregada.

Os produtos mais utilizados são: pepino, cebolinha, 
couve flor, que pela ação das bactérias láticas transformam 
carboidratos do vegetal em ácido lático originando os 
verdadeiros picles. 
A fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas,
aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura 
para 15 a 17,5%. 
A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 
3 a 4 dias. 




Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo 
também ser compreendida entre 20 a 25°C, com bons resultados.

 Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias 
fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total 
de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%.
    
No processo devem-se evitar fermentações secundárias, 
principalmente a butírica, que pode oxidar o acido lático
 levando à formação de um filme branco a cinza.

Após a fermentação é feita a lavagem para posterior
 tratamento específicos como:
      
Picles azedo: vinagre com 4 à 5% de acidez;
Picles doce: vinagre doce;
Picles fermentados com aromatizantes: 
salmoura diluída com endro ou outra planta aromatizante.

O picles pode ser submetido ou não ao processo de 
fermentação natural. 
      
Quando não é fermentado, o processo de conservação 
dos frutos e hortaliças é garantido da mesma forma, 
visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente
 deverá conter sal e vinagre (ácido acético). 

Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido 
e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis 
para o crescimento de microrganismos.
      
Tipos de picles: Pepino, Couve-flor, cebolinha, Brócolis, 
Repolho, Chucrute, Cenoura, Beterraba, Azeitonas, Alcaparras 
e Ovos (Reino Unido).



UM POUCO DA HISTÓRIA DAS CONSERVAS


As conservas salgadas chamadas Pickles, são uma das formas mais 
antigas de se preservar os alimentos.
Existem relatos de cerca de 4.500 anos atrás, sobre a conservação 
de pepinos em salmoura.



Embora a Índia tenha contribuído com diversos tipos de culturas, 
apenas 4 legumes fazem parte dessas colheitas.
Um deles é o pepino (Cucumis sativus), os outros são a Beringela,
 a MOstarda Indiana e vagem.
A palavra inglesa “Cucumber”, vem do Latin “Cucumis”, do Alemão
 “Gurke”, Grego “Aggouria” , francês “Cornichon” e a palavra
 “Gherkin” que quer dizer em uma língua antiga (Aramáico) pepino 
salgado em conserva.



Em 1850 A.C. Aristóteles mencionou o pepino em conserva como 
possuidor de propriedades curativas.
O Pepino é originário da parte norte da Índia, na baia de Bengala e 
nas regiões próximas dos Himalaias, o Pepino quase nunca foi 
encontrado em forma selvagem, mas nessa região se encontra 
em quase todo lugar.



Alguns relatos indicam culturas no Egito, apesar de não haver 
dúvida da procedência original ser na Índia e que a profusão
 veio através dos Judeus, Árabes, Latinos, Armênios, Gregos
 e outros.
Na Índia, os relatos sobre Picles, datam de cerca de 1500 
anos A.C.
Os escritos de Susruta e Charaka descrevem o uso de Sal, Mel, 
vinagre, Tamarindo, jaggery e asafoetida com muita freqüência.
A história indica que o pepino foi levado à China cerca de 200A.C.
No início da Era Cristã, pepinos eram cultivados no Norte da África, 
Ásia menor , no Sul da Europa e outros países do Oriente. 
A Bíblia menciona picles 2 vezes no Cap 11:5 Isaías 1:8.
Cleópatra, foi também uma fã das conservas Picles,
 acreditando
 no poder do rejuvenescimento e embelezamento.



Os Romanos utilizavam-se de vários processos artificiais de 
cultivo do pepino, para que pudessem suprir as vontades do 
Imperador Tibérius, quando o legume estava fora de época. 

Relatos dizem que o Imperador consumia todos os dias do ano.
Os soldados de César comiam picles em vinagre, por acreditarem 




em seus efeitos curativos. 
O processo de preservação de alimentos
 enlatados foi inventado por Nicolas Appert (1750-1841), 
um Francês que recebeu um prêmio em 1810, em função de
 tal processo. 

Ele descobriu o método, fechando hermeticamente
 alimentos e levando ao calor. 
Uma grande parte dos alimentos 
enlatados que consumimos nos dias de hoje, são reguladores 
de estoque, para manter o Mercado durante o ano todo.Durante a América colonial Inglesa, muitos alimentos 
eram importados de lugares como Caribe e Inglaterra. 
A falta de refrigeração naquela época, tornava imperativo que
 os alimentos fossem preservados de alguma forma, nessa
 época que se desenvolveram muitas maneiras de conservar 
os alimentos, cura, salmoura, picles, enlatados, compotas 
e outros.

Os Presidentes Geoge Washington, Thomas Jefferson
 e John Adams tinham muita afinidade com alimentos 
em picles.O governo dos EUA designou quase toda a produção 
de picles do país para suas tropas durante a 2ª Grande 
Guerra Mundial.


O Chutney por sua vez pode ser descrito como uma compota 
picante de origem Indiana. È normalmente consumido em
 pequenas quantidades, acompanhando geralmente pratos
 com carne, enriquecendo o sabor.

Existe uma grande diferença entre o que se entende por 
Chutney no Oriente e o que se pensa no Ocidente.
O Chutney na Índia é costumeiramente feito com especiarias 


frescas, moídas em um “Mortar” de Masalas, levando 
especiarias como gengibre, menta, coentro, frutas acidas 
ou amargas, manga, coco e outros.
 Os cozinheiros na Índia são livres para criar os seus 
Chutneys sem limites, utilizando-se dos insumos disponíveis.
A arte da conserva em picles, cresceu em sua reputação, sendo 
consideradas sofisticadas e exóticas, quase que uma reputação 
lendárias para algumas receitas.


Um dos aspectos é o leque de possibilidades, tornando possível 
a produção de diferentes Chutneys durante qualquer período do ano.
O processo de novas descobertas de receitas é constante. 
A infinidade de fruta, legumes, especiarias e ervas que podemos 
utilizar tornam as possibilidades infinitas.
Colocando em palavras simples, as Compotas, Picles ou Chutneys, 
nada mais são que uma maneira de preservar os alimentos, sejam 
eles carne, peixe, legume ou frutas, com seus sabores e aromas 
originais ou associados a outras especiarias e ou ervas.
Por mais interessante que sejam, devem ser utilizados com cautela, 
para que não roubem o sabor principal do prato, deve ser utilizado 
de maneira a harmonizar e não para ofuscar outros sabores.
O verdadeiro segredo do preparo de uma conserva está não só no 
método de feitio, mas como os sabores serão aplicados de maneira
harmônica. 
A textura é um fator relevante também, onde você poderá tornar
 sua conserva cremosa ou ligeiramente crocante.


Embora as receitas de conservas possuam medidas para seus 
ingredientes, na Índia e em outros lugares, as quantidades não
 são tão importantes, mas as proporções em que os ingredientes
são mesclados, daí o grande segredo de alguns Chefs, que 
passam de geração para geração o sabor secreto.
 A prática leva à perfeição.

Antes de tornar-se um especialista em conservas, seria útil aprender 
alguns detalhes sobre a seleção dos ingredientes, os diversos aromas 
e sabores existentes entre ervas e especiarias, as perdas nutricionais 
de cada fruta ou legume aplicado e quais as estações corretas para 
se buscar determinado produto, por razões de custo e sabor.

Embora a inspiração seja indiana, os ocidentais sempre 
cozinharam 
com o contraste açúcar e vinagre “Agridoce”, utilizando-se
 de fruitas e especiarias.
Normalmente com manga, maçã, damascos, pêras ou uma 
mistura de  legumes adicionando uvas passas, vinagre, 
açúcar e especiarias.

A próxima vez que você visitar um autêntico restaurante
 asiático ou indiano, peça por Chutney. Geralmente 
possuem três categorias: 

Doce, doce-apimentado ou apimentado. 
Muito cuidado com o apimentado, pois geralmente é bem forte.
O processo para se envasar o Chutney é simples, basta deixar o
 recipiente fechado durante 15 minutos (para recipientes de 
até 500g) ou 25 minutos (até 1kg) em fervura de Banho-Maria.




UM POUCO DA HISTÓRIA DAS CONSERVAS


As conservas salgadas chamadas Pickles, são uma das 
formas mais antigas de se preservar os alimentos.

Existem relatos de cerca de 4.500 anos atrás, sobre a conservação de pepinos em salmoura.

Embora a Índia tenha contribuído com diversos tipos
 de culturas, apenas 4 legumes fazem parte dessas 
colheitas.
Um deles é o pepino (Cucumis sativus), os outros são
 a Beringela, a MOstarda Indiana e vagem.

A palavra inglesa “Cucumber”, vem do Latin “Cucumis”, 
do Alemão “Gurke”, Grego “Aggouria” , francês
 “Cornichon” e a palavra “Gherkin” que quer dizer em 
uma língua antiga (Aramáico) pepino salgado em conserva.

Em 1850 A.C. Aristóteles mencionou o pepino em 
conserva como possuidor de propriedades curativas.

O Pepino é originário da parte norte da Índia, na baia 
de Bengala e nas regiões próximas dos Himalaias, 
o Pepino quase nunca foi encontrado em forma selvagem,
 mas nessa região se encontra em quase todo lugar.

Alguns relatos indicam culturas no Egito, apesar de não 
haver dúvida da procedência original ser na Índia e que
 a profusão veio através dos Judeus, Árabes, Latinos, 
Armênios, Gregos e outros.

Na Índia, os relatos sobre Picles, datam de cerca de 
1500 anos A.C.

Os escritos de Susruta e Charaka descrevem o uso de 
Sal, Mel, vinagre, Tamarindo, jaggery e asafoetida
 com muita freqüência.

A história indica que o pepino foi levado à China cerca
 de 200A.C.

No início da Era Cristã, pepinos eram cultivados no
 Norte da África, Ásia menor , no Sul da Europa e outros
 países do Oriente. A Bíblia menciona picles 2 vezes no
 Cap 11:5 Isaías 1:8.

Cleópatra, foi também uma fã das conservas Picles, 
acreditando no poder do rejuvenescimento 
e embelezamento.

Os Romanos utilizavam-se de vários processos artificiais
 de cultivo do pepino, para que pudessem suprir as 
vontades do Imperador Tibérius, quando o legume 
estava fora de época. 

Relatos dizem que o Imperador consumia todos os
 dias do ano.
Os soldados de César comiam picles em vinagre, 
por acreditarem em seus efeitos curativos.

 O processo de preservação de alimentos enlatados foi inventado por Nicolas Appert (1750-1841), um Francês
 que recebeu um prêmio em 1810, em função de tal 
processo. 

Ele descobriu o método, fechando hermeticamente
 alimentos e levando ao calor. 
Uma grande parte dos alimentos enlatados que 
consumimos nos dias de hoje, são reguladores de
 estoque, para manter o Mercado durante o ano todo.

Durante a América colonial Inglesa, muitos alimentos
 eram importados de lugares como Caribe e Inglaterra.

A falta de refrigeração naquela época, tornava imperativo
 que os alimentos fossem preservados de alguma forma, 
nessa época que se desenvolveram muitas maneiras de conservar os alimentos, cura, salmoura, picles, enlatados, compotas e outros.

Os Presidentes Geoge Washington, Thomas Jefferson 
e John Adams tinham muita afinidade com alimentos 
em picles.
O governo dos EUA designou quase toda a produção 
de picles do país para suas tropas durante a 2ª Grande
 Guerra Mundial.

O Chutney por sua vez pode ser descrito como uma 
compota picante de origem Indiana. 
È normalmente consumido em pequenas quantidades, acompanhando geralmente pratos com carne, 
enriquecendo o sabor.

Existe uma grande diferença entre o que se entende
 por Chutney no Oriente e o que se pensa no Ocidente.
O Chutney na Índia é costumeiramente feito com 
especiarias frescas, moídas em um “Mortar” de 
Masalas, levando especiarias como gengibre, menta, 
coentro, frutas acidas ou amargas, manga, coco 
e outros. 
Os cozinheiros na Índia são livres para criar os seus 
Chutneys sem limites, utilizando-se dos insumos
 disponíveis.

A arte da conserva em picles, cresceu em sua reputação,
 sendo consideradas sofisticadas e exóticas, quase que
 uma reputação lendárias para algumas receitas.

Um dos aspectos é o leque de possibilidades, tornando 
possível a produção de diferentes Chutneys durante 
qualquer período do ano.

O processo de novas descobertas de receitas é constante.
 A infinidade de fruta, legumes, especiarias e ervas que podemos utilizar tornam as possibilidades infinitas.

Colocando em palavras simples, as Compotas, Picles ou Chutneys, nada mais são que uma maneira de preservar
 os alimentos, sejam eles carne, peixe, legume ou frutas,
 com seus sabores e aromas originais ou associados a
 outras especiarias e ou ervas.

Por mais interessante que sejam, devem ser utilizados com cautela, para que não roubem o sabor principal do prato, 
deve ser utilizado de maneira a harmonizar e não para
 ofuscar outros sabores.

O verdadeiro segredo do preparo de uma conserva está 
não só no método de feitio, mas como os sabores serão 
aplicados de maneira harmônica. 
A textura é um fator relevante também, onde você poderá tornar sua conserva cremosa ou ligeiramente crocante.

Embora as receitas de conservas possuam medidas para 
seus ingredientes, na Índia e em outros lugares, as 
quantidades não são tão importantes, mas as proporções
 em que os ingredientes são mesclados, daí o grande
 segredo de alguns Chefs, que passam de geração para 
geração o sabor secreto.
 A prática leva à perfeição.

Antes de tornar-se um especialista em conservas, seria útil aprender alguns detalhes sobre a seleção dos ingredientes, 
os diversos aromas e sabores existentes entre ervas e especiarias, as perdas nutricionais de cada fruta ou 
legume aplicado e quais as estações corretas para se 
buscar determinado produto, por razões de custo e
 sabor.

Embora a inspiração seja indiana, os ocidentais sempre cozinharam com o contraste açúcar e vinagre “Agridoce”, utilizando-se de fruitas e especiarias.
Normalmente com manga, maçã, damascos, pêras ou 
uma mistura de legumes adicionando uvas passas, 
vinagre, açúcar e especiarias.

A próxima vez que você visitar um autêntico restaurante asiático ou indiano, peça por Chutney. Geralmente possuem três categorias: Doce, doce-apimentado ou apimentado. 
Muito cuidado com o apimentado, pois geralmente
 é bem forte.

O processo para se envasar o Chutney é simples, basta 
deixar o recipiente fechado durante 15 minutos (para recipientes de até 500g) ou 25 minutos (até 1kg) em 

2 comentários:

  1. Obrigado por acessar meu blog, isso em muito me satisfaz, ida mais sabendo que vce encontrou algo que lhe agradou, isso é muito bom, porem essa receita pertence a: (Francisco Minoli - Bem Parana)
    http://doce-ou-salgado.blogspot.com/ , quem alem dessas possui muitomais, vale acessar , que lhe garanto muitas outras surpresas.

    ResponderExcluir