Conservas (Picles) e Azeitonas

Conservas (Picles) e Azeitonas

Picles (do inglês pickles) são conservas de legumes em vinagre. 

Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento.

 É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero 

Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. 

O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool 

e dióxido de carbono.



A fermentação

lática é um importante

 método de preservação de alimentos, 

conhecido há centenas de anos, entretanto 

com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos 

fermentados 

passaram a ter função 

de condimentos.

Os mais importantes são: picles, chucrutes 

e azeitonas. 

As bactérias utilizadas industrialmente para 

fermentação

 lática são as anaeróbias e microaerófilas, para

 a produção 

de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, 

ou para 

a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, 

vinagres, leites fermentados e outros. 

A produção de ácido lático é dada através das bactérias 

homoláticas 

do gênero Lactobacillus e Streptococcus. 

A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da 

temperatura a ser empregada.

Os produtos mais utilizados são: pepino, cebolinha, 

couve flor, que pela ação das bactérias láticas transformam 

carboidratos do vegetal em ácido lático originando os 

verdadeiros picles. 

A fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas,

aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura 

para 15 a 17,5%. 

A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 

3 a 4 dias. 

Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo 

também ser compreendida entre 20 a 25°C, com bons resultados.

 Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias 

fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total 

de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%.

    

No processo devem-se evitar fermentações secundárias, 

principalmente a butírica, que pode oxidar o acido lático

 levando à formação de um filme branco a cinza.

Após a fermentação é feita a lavagem para posterior

 tratamento específicos como:
      
Picles azedo: vinagre com 4 à 5% de acidez;
Picles doce: vinagre doce;
Picles fermentados com aromatizantes: 

salmoura diluída com endro ou outra planta aromatizante.

O picles pode ser submetido ou não ao processo de 

fermentação natural. 

      

Quando não é fermentado, o processo de conservação 

dos frutos e hortaliças é garantido da mesma forma, 

visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente

 deverá conter sal e vinagre (ácido acético). 

Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido 

e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis 

para o crescimento de microrganismos.

      

Tipos de picles: Pepino, Couve-flor, cebolinha, Brócolis, 

Repolho, Chucrute, Cenoura, Beterraba, Azeitonas, Alcaparras 

e Ovos (Reino Unido).

UM POUCO DA HISTÓRIA DAS CONSERVAS

As conservas salgadas chamadas Pickles, são uma das formas mais 

antigas de se preservar os alimentos.

Existem relatos de cerca de 4.500 anos atrás, sobre a conservação 

de pepinos em salmoura.

Embora a Índia tenha contribuído com diversos tipos de culturas, 

apenas 4 legumes fazem parte dessas colheitas.

Um deles é o pepino (Cucumis sativus), os outros são a Beringela,

 a MOstarda Indiana e vagem.

A palavra inglesa “Cucumber”, vem do Latin “Cucumis”, do Alemão

 “Gurke”, Grego “Aggouria” , francês “Cornichon” e a palavra

 “Gherkin” que quer dizer em uma língua antiga (Aramáico) pepino 

salgado em conserva.

Em 1850 A.C. Aristóteles mencionou o pepino em conserva como 

possuidor de propriedades curativas.

O Pepino é originário da parte norte da Índia, na baia de Bengala e 

nas regiões próximas dos Himalaias, o Pepino quase nunca foi 

encontrado em forma selvagem, mas nessa região se encontra 

em quase todo lugar.

Alguns relatos indicam culturas no Egito, apesar de não haver 

dúvida da procedência original ser na Índia e que a profusão

 veio através dos Judeus, Árabes, Latinos, Armênios, Gregos

 e outros.

Na Índia, os relatos sobre Picles, datam de cerca de 1500 

anos A.C.

Os escritos de Susruta e Charaka descrevem o uso de Sal, Mel, 

vinagre, Tamarindo, jaggery e asafoetida com muita freqüência.

A história indica que o pepino foi levado à China cerca de 200A.C.
No início da Era Cristã, pepinos eram cultivados no Norte da África, 

Ásia menor , no Sul da Europa e outros países do Oriente. 

A Bíblia menciona picles 2 vezes no Cap 11:5 Isaías 1:8.

Cleópatra, foi também uma fã das conservas Picles,

 acreditando

 no poder do rejuvenescimento e embelezamento.

Os Romanos utilizavam-se de vários processos artificiais de 

cultivo do pepino, para que pudessem suprir as vontades do 

Imperador Tibérius, quando o legume estava fora de época. 

Relatos dizem que o Imperador consumia todos os dias do ano.
Os soldados de César comiam picles em vinagre, por acreditarem 

em seus efeitos curativos. 

O processo de preservação de alimentos

 enlatados foi inventado por Nicolas Appert (1750-1841), 

um Francês que recebeu um prêmio em 1810, em função de

 tal processo. 

Ele descobriu o método, fechando hermeticamente

 alimentos e levando ao calor. 

Uma grande parte dos alimentos 

enlatados que consumimos nos dias de hoje, são reguladores 

de estoque, para manter o Mercado durante o ano todo.Durante a América colonial Inglesa, muitos alimentos 

eram importados de lugares como Caribe e Inglaterra. 

A falta de refrigeração naquela época, tornava imperativo que

 os alimentos fossem preservados de alguma forma, nessa

 época que se desenvolveram muitas maneiras de conservar 

os alimentos, cura, salmoura, picles, enlatados, compotas 

e outros.

Os Presidentes Geoge Washington, Thomas Jefferson

 e John Adams tinham muita afinidade com alimentos 

em picles.O governo dos EUA designou quase toda a produção 

de picles do país para suas tropas durante a 2ª Grande 

Guerra Mundial.

O Chutney por sua vez pode ser descrito como uma compota 

picante de origem Indiana. È normalmente consumido em

 pequenas quantidades, acompanhando geralmente pratos

 com carne, enriquecendo o sabor.

Existe uma grande diferença entre o que se entende por 

Chutney no Oriente e o que se pensa no Ocidente.
O Chutney na Índia é costumeiramente feito com especiarias 

frescas, moídas em um “Mortar” de Masalas, levando 

especiarias como gengibre, menta, coentro, frutas acidas 

ou amargas, manga, coco e outros.

 Os cozinheiros na Índia são livres para criar os seus 

Chutneys sem limites, utilizando-se dos insumos disponíveis.

A arte da conserva em picles, cresceu em sua reputação, sendo 

consideradas sofisticadas e exóticas, quase que uma reputação 

lendárias para algumas receitas.

Um dos aspectos é o leque de possibilidades, tornando possível 

a produção de diferentes Chutneys durante qualquer período do ano.
O processo de novas descobertas de receitas é constante. 

A infinidade de fruta, legumes, especiarias e ervas que podemos 

utilizar tornam as possibilidades infinitas.

Colocando em palavras simples, as Compotas, Picles ou Chutneys, 

nada mais são que uma maneira de preservar os alimentos, sejam 

eles carne, peixe, legume ou frutas, com seus sabores e aromas 

originais ou associados a outras especiarias e ou ervas.

Por mais interessante que sejam, devem ser utilizados com cautela, 

para que não roubem o sabor principal do prato, deve ser utilizado 

de maneira a harmonizar e não para ofuscar outros sabores.

O verdadeiro segredo do preparo de uma conserva está não só no 

método de feitio, mas como os sabores serão aplicados de maneira

harmônica. 

A textura é um fator relevante também, onde você poderá tornar

 sua conserva cremosa ou ligeiramente crocante.

Embora as receitas de conservas possuam medidas para seus 

ingredientes, na Índia e em outros lugares, as quantidades não

 são tão importantes, mas as proporções em que os ingredientes

são mesclados, daí o grande segredo de alguns Chefs, que 

passam de geração para geração o sabor secreto.

 A prática leva à perfeição.

Antes de tornar-se um especialista em conservas, seria útil aprender 

alguns detalhes sobre a seleção dos ingredientes, os diversos aromas 

e sabores existentes entre ervas e especiarias, as perdas nutricionais 

de cada fruta ou legume aplicado e quais as estações corretas para 

se buscar determinado produto, por razões de custo e sabor.

Embora a inspiração seja indiana, os ocidentais sempre 

cozinharam 

com o contraste açúcar e vinagre “Agridoce”, utilizando-se

 de fruitas e especiarias.

Normalmente com manga, maçã, damascos, pêras ou uma 

mistura de  legumes adicionando uvas passas, vinagre, 

açúcar e especiarias.

A próxima vez que você visitar um autêntico restaurante

 asiático ou indiano, peça por Chutney. Geralmente 

possuem três categorias: 

Doce, doce-apimentado ou apimentado. 

Muito cuidado com o apimentado, pois geralmente é bem forte.

O processo para se envasar o Chutney é simples, basta deixar o

 recipiente fechado durante 15 minutos (para recipientes de 

até 500g) ou 25 minutos (até 1kg) em fervura de Banho-Maria.

(Francisco Minoli - Bem Parana)

http://doce-ou-salgado.blogspot.com/

UM POUCO DA HISTÓRIA DAS CONSERVAS


As conservas salgadas chamadas Pickles, são uma das 

formas mais antigas de se preservar os alimentos.

Existem relatos de cerca de 4.500 anos atrás, sobre a conservação de pepinos em salmoura.

Embora a Índia tenha contribuído com diversos tipos

 de culturas, apenas 4 legumes fazem parte dessas 

colheitas.
Um deles é o pepino (Cucumis sativus), os outros são

 a Beringela, a MOstarda Indiana e vagem.

A palavra inglesa “Cucumber”, vem do Latin “Cucumis”, 

do Alemão “Gurke”, Grego “Aggouria” , francês

 “Cornichon” e a palavra “Gherkin” que quer dizer em 

uma língua antiga (Aramáico) pepino salgado em conserva.

Em 1850 A.C. Aristóteles mencionou o pepino em 

conserva como possuidor de propriedades curativas.

O Pepino é originário da parte norte da Índia, na baia 

de Bengala e nas regiões próximas dos Himalaias, 

o Pepino quase nunca foi encontrado em forma selvagem,

 mas nessa região se encontra em quase todo lugar.

Alguns relatos indicam culturas no Egito, apesar de não 

haver dúvida da procedência original ser na Índia e que

 a profusão veio através dos Judeus, Árabes, Latinos, 

Armênios, Gregos e outros.

Na Índia, os relatos sobre Picles, datam de cerca de 

1500 anos A.C.

Os escritos de Susruta e Charaka descrevem o uso de 

Sal, Mel, vinagre, Tamarindo, jaggery e asafoetida

 com muita freqüência.

A história indica que o pepino foi levado à China cerca

 de 200A.C.

No início da Era Cristã, pepinos eram cultivados no

 Norte da África, Ásia menor , no Sul da Europa e outros

 países do Oriente. A Bíblia menciona picles 2 vezes no

 Cap 11:5 Isaías 1:8.

Cleópatra, foi também uma fã das conservas Picles, 

acreditando no poder do rejuvenescimento 

e embelezamento.

Os Romanos utilizavam-se de vários processos artificiais

 de cultivo do pepino, para que pudessem suprir as 

vontades do Imperador Tibérius, quando o legume 

estava fora de época. 

Relatos dizem que o Imperador consumia todos os

 dias do ano.
Os soldados de César comiam picles em vinagre, 

por acreditarem em seus efeitos curativos.

 O processo de preservação de alimentos enlatados foi inventado por Nicolas Appert (1750-1841), um Francês

 que recebeu um prêmio em 1810, em função de tal 

processo. 

Ele descobriu o método, fechando hermeticamente

 alimentos e levando ao calor. 

Uma grande parte dos alimentos enlatados que 

consumimos nos dias de hoje, são reguladores de

 estoque, para manter o Mercado durante o ano todo.

Durante a América colonial Inglesa, muitos alimentos

 eram importados de lugares como Caribe e Inglaterra.

A falta de refrigeração naquela época, tornava imperativo

 que os alimentos fossem preservados de alguma forma, 

nessa época que se desenvolveram muitas maneiras de conservar os alimentos, cura, salmoura, picles, enlatados, compotas e outros.

Os Presidentes Geoge Washington, Thomas Jefferson 

e John Adams tinham muita afinidade com alimentos 

em picles.
O governo dos EUA designou quase toda a produção 

de picles do país para suas tropas durante a 2ª Grande

 Guerra Mundial.

O Chutney por sua vez pode ser descrito como uma 

compota picante de origem Indiana. 

È normalmente consumido em pequenas quantidades, acompanhando geralmente pratos com carne, 

enriquecendo o sabor.

Existe uma grande diferença entre o que se entende

 por Chutney no Oriente e o que se pensa no Ocidente.
O Chutney na Índia é costumeiramente feito com 

especiarias frescas, moídas em um “Mortar” de 

Masalas, levando especiarias como gengibre, menta, 

coentro, frutas acidas ou amargas, manga, coco 

e outros. 

Os cozinheiros na Índia são livres para criar os seus 

Chutneys sem limites, utilizando-se dos insumos

 disponíveis.

A arte da conserva em picles, cresceu em sua reputação,

 sendo consideradas sofisticadas e exóticas, quase que

 uma reputação lendárias para algumas receitas.

Um dos aspectos é o leque de possibilidades, tornando 

possível a produção de diferentes Chutneys durante 

qualquer período do ano.

O processo de novas descobertas de receitas é constante.

 A infinidade de fruta, legumes, especiarias e ervas que podemos utilizar tornam as possibilidades infinitas.

Colocando em palavras simples, as Compotas, Picles ou Chutneys, nada mais são que uma maneira de preservar

 os alimentos, sejam eles carne, peixe, legume ou frutas,

 com seus sabores e aromas originais ou associados a

 outras especiarias e ou ervas.

Por mais interessante que sejam, devem ser utilizados com cautela, para que não roubem o sabor principal do prato, 

deve ser utilizado de maneira a harmonizar e não para

 ofuscar outros sabores.

O verdadeiro segredo do preparo de uma conserva está 

não só no método de feitio, mas como os sabores serão 

aplicados de maneira harmônica. 

A textura é um fator relevante também, onde você poderá tornar sua conserva cremosa ou ligeiramente crocante.

Embora as receitas de conservas possuam medidas para 

seus ingredientes, na Índia e em outros lugares, as 

quantidades não são tão importantes, mas as proporções

 em que os ingredientes são mesclados, daí o grande

 segredo de alguns Chefs, que passam de geração para 

geração o sabor secreto.

 A prática leva à perfeição.

Antes de tornar-se um especialista em conservas, seria útil aprender alguns detalhes sobre a seleção dos ingredientes, 

os diversos aromas e sabores existentes entre ervas e especiarias, as perdas nutricionais de cada fruta ou 

legume aplicado e quais as estações corretas para se 

buscar determinado produto, por razões de custo e

 sabor.

Embora a inspiração seja indiana, os ocidentais sempre cozinharam com o contraste açúcar e vinagre “Agridoce”, utilizando-se de fruitas e especiarias.
Normalmente com manga, maçã, damascos, pêras ou 

uma mistura de legumes adicionando uvas passas, 

vinagre, açúcar e especiarias.

A próxima vez que você visitar um autêntico restaurante asiático ou indiano, peça por Chutney. Geralmente possuem três categorias: Doce, doce-apimentado ou apimentado. 

Muito cuidado com o apimentado, pois geralmente

 é bem forte.

O processo para se envasar o Chutney é simples, basta 

deixar o recipiente fechado durante 15 minutos (para recipientes de até 500g) ou 25 minutos (até 1kg) em 

fervura de Banho-Maria.

Fonte: (Francisco Minoli - Bem Parana)

http://doce-ou-salgado.blogspot.com/