O que confere sabor à carne?

O que confere sabor à carne?

Reação de Maillard

A reação de Maillard ocorre quando as proteínas desnaturadas da superfície da carne recombinam-se com ao açúcares presentes. A combinação cria o sabor inconfundível da carne e modifica a cor, e por esta razão, também é chamada de reação de escurecimento.

Mas foi só em 1940 que as pessoas notaram a conexão entre a reação de escurecimento e o sabor. Os soldados da Segunda Guerra Mundial reclamavam que seus ovos em pó ficavam escuros e desenvolviam sabores indesejáveis. Após muitos estudos nos laboratórios, os cientistas verificaram que os sabores não apetitosos vinham da reação de escurecimento. Embora os ovos fossem armazenados à temperatura ambiente, a concentração de amino ácidos e açúcares na mistura desidratada era alta o suficiente para produzir a reação. A maioria das pesquisas feitas nos anos 40 e 50 se concentrou na prevenção desta reação. Por conseqüência, os cientistas descobriram a interação que a reação de Maillard toma parte na criação de sabores e aromas. Por exemplo, foram identificados seiscentos componentes no aroma da carne.

Salmoura e Marinada

As marinadas são feitas comumente com até três componentes: ácido, óleo e ervas. O ácido ajuda a desnaturar parcialmente as proteínas da carne, abrindo os “canais” da estrutura da carne por onde o sabor pode penetrar. Mas principalmente as marinadas penetram somente na superfície. Elas funcionam melhor em carnes como frango e peixe, porque a estrutura dos músculos delas não é como as da carne. Para cortes mais densos, as marinadas são melhores quando a carne é cortada em pedaços menores, de maneira que possa penetrar em áreas de superfície maiores.

Então, colocar a carne na salmoura (isto é, colocar a carne numa solução de sal com água) acrescenta umidade à carne pela osmose. A osmose acontece quando a água flue de uma concentração mais baixa de uma solução para uma concentração mais alta, através da membrana semipermeável.

A água flui das células da carne e o sal flui para dentro O sal dissolve algumas das proteínas da fibra, e os fluidos celulares ficam mais concentrados, e por conseqüência traz de volta a água para dentro.

Gordura

Gordura, uma fonte de energia armazenada nos músculos dos animais, também contribui para o sabor da carne. A água é o componente mais prevalecente da carne, e a maior carreador de sabor e aroma, e as moléculas da gordura são hidrófobas (repelidas pela água). Estas moléculas se dissolvem na gordura.

Carne

O gado criado para corte é quase sempre alimentado com grandes quantidades de alimento para aumentar a quantidade de gordura que ocorre normalmente. Quanto mais gordura contiver a carne, mais “marmorizada” sua aparência, ou seja, mais filetes de gordura branca aparecem. Os bifes marmorizados são considerados como sendo os mais saborosos.

Essa conversa toda em pleno domingo, deu uma vontade enorme de comer um churrasquinho =p

Fonte: SIC

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