DE TORTA E QUICHE
ESTES SAO OS SEGREDOS DE Nº 01
Os Segredos
das Massas de Torta e Quiche: Um Cientista na Cozinha, baseado no livro Um Cientista na Cozinha, do Hervé This, havia deixado algumas lacunas, mandei buscar dois livros de culinária científica na livraria virtual Amazon.com com objetivo de preenchê-las e termos mais embasamento para fazer nossas massas da forma mais perfeita possível, entendendo nossos acertos e simultaneamente corrigindo os erros de nossa prática.
Peter Barham, e TheInquisitive Cook (que chamarei de livro 2),
de Anne Gardiner & Sue Wilson. Este último trata especialmente
de massas para tortas doces, todavia muitos dos princípios são
os mesmos para as tortas salgadas.
Naveguei por diversos sites em inglês, além dos em português,
e vi muitas dicas sobre como obter uma massa de torta perfeita,
mas aqueles realmente significativos e de muita valia foram
Whats Cooking América, Fine Cooking e Fantes.
Penso que agora nossos conhecimentos ficarão mais completos,
embora não
totalmente completos, porque acredito que sempre teremos algo
mais a aprender e que é isto que faz a vida ser interessante.
No dia em que eu achar que aprendi tudo, cavo meu túmulo,
deito-me dentro e ficarei “com a boca escancarada, cheia de
dentes, esperando a morte chegar”, pois a vida deixará de ter
seu sal, seu sabor, seu sentido...
Para que o assunto ficasse mais simples, dividi-o em Informações complementares I e II, e os publicarei em dois posts consecutivos.
No primeiro, encontrar-se-á a importância científica dos
Ingredientes da Massa e, no segundo, a importância científica
do Preparo da Massa.
1. Temperatura dos ingredientes: todos os autores
são unânimes ao afirmar que a gordura (manteiga, margarina, banha
etc.) e o líquido, ou líquidos, usados (água, leite, creme de leite, ovos
etc.) devem estar bem gelados, objetivando reduzir a formação do
glúten, o qual, na presença de líquido e de uma manipulação
exagerada da massa, forma uma rede dura e elástica que é
responsável por gerar uma massa de torta rígida.
Outros autores são tão perfeccionistas que consideram que todos os ingredientes devem sair diretamente da geladeira para a tigela ou
processador, além de gelarem a tigela e o garfo para misturar a massa.
Por quê? Porque a baixa temperatura dificulta a formação das cadeias
de glúten e o resultado final, logicamente, será uma massa mais
delicada e macia (livro 1: p. 180).
Se, ao contrário, você esquentar a massa passando para ela o calor
de sua mão, ela ficará dura após assada, pois o calor facilita a
formação de glúten.
2. Farinha de trigo: a quantidade de proteína na farinha
de trigo é muito importante na qualidade final da massa.
Quanto mais proteína, mais glúten e mais possibilidade de se
obter uma massa endurecida.
Leia sempre a tabela que vem impressa no saco de farinha de trigo,
chamada de Informação Nutricional (foto 3) (livro 2: p.81).
Ex: se para 50g de farinha há 5g de proteína, então a farinha contém
10% de proteína. Se estiver escrito que tem 6g de proteína numa
porção de 50g de farinha, haverá 12% de proteína.
A melhor farinha para uma massa de torta/quiche macia será aquela
com menos proteína, a qual resultará em menor formação de glúten e, consequentemente, numa massa mais branda ou macia.
Então, no caso das duas farinhas acima, a melhor escolha é a com 5g
ou 10% de proteína.
A percentagem ideal de proteína na farinha para massas de torta,
segundo o Livro 2, é de 7,5-9%. Aqui em Fortaleza nunca vi.
A de menor quantidade de proteína que encontrei tem 10% (5g numa
porção de
50g).
Quando se usa uma farinha de trigo que contenha mais proteína
(mais de 12-13%), para a massa sair mais macia deve-se aumentar
a quantidade de gordura, pois isto faz com que se formem apenas
cadeias curtas de glúten (livro 2: p.88), obtendo-se, assim, uma
massa mais delicada e quebradiça.
3) Gordura (manteiga, margarina, banha etc.):
Já dissemos que a gordura deve estar bem gelada, entretanto há quem
diga que o ideal para reduzir a formação de glúten é usá-la congelada,
embora um dos autores pesquisados afirme que a gordura congelada
não é melhor do que a gelada.
Bem, além de ter que estar gelada, ela deve ser cortada em cubos bem
pequenos, tendo em vista que isto fará com que a gordura envolva mais facilmente os grãos de amido, processo este que é um redutor da
formação de glúten.
Em inglês, as gorduras são chamadas de “shortning”, que significa encurtamento, em virtude tanto de dificultarem a formação de
glúten como de tornarem mais curtas as cadeias de glúten que
conseguem formar-se, obtendo-se, conseguintemente, uma massa
mais delicada, mais macia.
O tipo de gordura que você usa afetará tanto o sabor como a textura
da massa, enquanto a quantidade afetará a sua maciez.
Uma massa de textura escamosa, que é considerada a massa perfeita,
se obtém quando pedacinhos não derretidos de gordura ficam entre
camadas e camadas de farinha, de forma que quando a gordura é
derretida pelo calor do forno, as camadas de farinha ficam
superpostas uma sobre as outras, dando a tal textura
escamosa da massa.
Algumas massas usam óleo, o qual envolve tão completamente os
grãos de amido que não se desenvolvem cadeias de glúten.
Embora a massa resultante seja muito macia, ela é farinhenta e
não, escamosa, como as que usam manteiga, margarina ou
banha (livro 2: p.89).
4) Líquidos: Têm a função de umedecer a massa e, se
empregados na quantidade certa, formarão algumas gomas
que darão liga à massa, porém, sem endurecê-la.
A água é um dos líquidos bastante utilizados.
Use-a sempre gelada e coloque apenas o suficiente para umedecer
a massa sem ensopá-la.
O ideal é colocar a água borrifando com as pontas dos dedos e
amassando delicadamente, até perceber que a massa está úmida
e homogênea.
Água extra tende a gerar glúten extra e o resultado desagradável
de uma massa dura.
Tudo que foi dito acima é verdadeiro para todos os líquidos, quer
seja água, leite, ovo, creme de leite ou qualquer outro ingrediente
que contenha água ou leite em sua composição.
O ovo exerce várias funções sobre a massa: 1) a clara do ovo torna-a
mais rígida e resistente, o que é bastante desejável quando se utiliza
um recheio pesado, o qual não seria suportado por uma massa macia e quebradiça.
A clara de ovo contém 90% de água e 10% de proteína.
Se você utiliza dois ovos de 51g, estará inserindo na massa 91,8g de
água (muita água, não é?) e 10,2g de proteína.
A água da clara ajudará a fazer a união entre os grãos de amidos e
formará mais glúten durante a manipulação, se esta for exagerada;
já as proteínas -- que se coagulam com o calor -- ajudarão a fortificar
a massa, a qual será bem mais forte do que aquela que leva somente
água; 2) a gema tem uma quantidade mínima de água (7%), sendo
desprezível a formação de redes de glúten quando ela é empregada
como único elemento umedecedor.
Observe que toda massa que leva somente gema é do tipo quebradiço
ou podre, pois sua quantidade de água é muito pequena e suas proteínas, quando coaguladas pelo calor do forno, unem os grãos de amido de
forma muito fraca, fazendo a massa ficar quebradiça.
O creme de leite constitui um ótimo umedecer.
Como tem água e gordura em sua composição, será a proporção
presente destes elementos que determinará se ele fará a massa
ficar mais, ou menos, macia .
Leia sempre o rótulo com as informações nutricionais.
O creme de leite Itambé de caixinha, que é o meu preferido por
ser mais espesso, tem 20% de gordura (por isto mesmo ele
é mais espesso).
Lá no rótulo você verá que em 15g de creme de leite há 3g de
Gorduras Totais, isto é, 20%. Lógico que qualquer creme de
leite fará uma massa menos dura do que aquela em que se usa
apenas água, em virtude da gordura presente na sua composição.
Quanto maior for a percentagem de Gorduras Totais no creme
de leite, maior a maciez da massa, porque maior a quantidade
de gordura, que é um dos redutores de glúten.
Lembre-se que está subentendido uma delicada manipulação
da massa. Se a massa for sovada, só um milagre a fará ficar macia.
Bem, como milagres não acontecem na minha cozinha – até agora,
gente! --, uso as pontas dos dedos quando manipulo uma massa
que quero que fique macia, tratando-a com a gentileza devida a
uma fina dama da mais alta sociedade londrina de antigamente
(só sei delas por romances: eram hipermimadas pelos gentis
cavalheiros de outrora – o que devia ser deliciosíssimo, imagino).
Outro líquido usado para umedecer a massa é a vodka. Composta
de 60% de água e 40% de álcool, ela adiciona umidade à massa sem
aumentar a formação de glúten em virtude do glúten não se formar
na presença de etanol (álcool). Preconiza-se substituir metade
da água da receita por vodka.
Desta forma, uma massa que leva 120ml de líquido, em que
metade dele é substituído por vodka, quando o álcool for
evaporado durante o cozimento, a torta ficará com apenas
96ml de água, resultando numa massa bem mais delicada e
macia (site Serious Eats).
Dois líquidos empregados, embora raramente, são o vinagre e
o suco de limão, todavia não com a função de umedecer a massa.
Qual o objetivo, então? Tornar macia a massa da torta.
Como o vinagre e o suco de limão são ácidos, eles agem
quimicamente sobre as cadeias de glúten, quebrando-as
e mantendo a massa, portanto, mais quebradiça e macia
(livro 2: p.83).
De acordo com o site Diana’s Dessert, a quantidade ideal a
ser usada para alcançar os objetivos acima preconizados,
sem alterar o sabor da
massa, é de 1 colher de chá (5ml) de vinagre ou de suco de
limão para cada xícara de chá (240ml ou 120g) de farinha
de trigo da receita.
Um grande abraço, Laura Lucia
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Sei que poucas pessoas se interessam por tantas pesquisas e
detalhes, mas sou maníaca por informações científicas e adoro
testá-las na cozinha. E, se minha famosa preguiça faz optar-me
por receitas simples, não tenho preguiça alguma para testar
algo que desejo.
Sou capaz de despender dias e meses testando, e com o maior
entusiasmo do mundo!!! Assim, quem achar cansativo tão
detalhado post, passe por cima e vá direto para as receitas,
que pode ser bem mais divertido.
Todavia, para os que têm paciência e desejam aprofundar-se
no assunto, vêm mais umas coisinhas interessantes por aí...
http://soreceitassimples.blogspot.com/
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