OS SEGREDOS DA MASSAS DE TORTA E QUICHE Nº 02 e outras massas

OS SEGREDOS DA MASSAS DE TORTA  E  QUICHE

ESTES SAO OS SEGREDOS DE Nº  02

Este é o segundo post  sobre O segredo das massas de torta e quiche, 

onde será vista a importância científica do Preparo da Massa.

 Todas 

estas informações

 foram-me extremamente

 úteis, pois faço hoje qualquer massa

 com a certeza do sucesso, pois passei a conhecer

 a importância 

científica de cada 

ingrediente e de cada etapa da 

confecção, de forma que eliminei ao

 máximo

 os meus erros. 

Desejo que estas informações possam transformá-la numa expert em massa e que suas massas se tornem as mais perfeitas possíveis, de forma que todos lhe digam que NUNCA provaram nada nem parecido...

PREPARO DA MASSA

1.1. Mistura manual dos ingredientes: 


Ponha numa tigela todos os ingredientes secos 
(farinha, sal, açúcar etc.), misture-os e acrescente
 a gordura (manteiga, margarina, banha etc.) bem
 gelada e cortada em pedaços bem pequenos. 




Com as pontas dos dedos vá esfregando a gordura
 na farinha para que todos os grãos de amido fiquem 
envolvidos pela gordura, dificultando a formação de glúten. 




Acrescente o líquido aos poucos, preferencialmente 
borrifando-o com as pontas dos dedos e amassando
 a massa delicadamente, colocando apenas a 
quantidade de líquido suficiente para obter 
uma massa lisa e homogênea.





1.2. Mistura dos ingredientes no 
processador de alimentos: Empregue a lâmina 
de metal (faca) para tal tarefa e use sempre a manteiga 
(ou outra gordura) bastante gelada por causa do calor 
gerado pelo processador. Pique bem a manteiga. 




Utilize sempre a função pulsar, não somente na fase de misturar
 os ingredientes secos com a gordura, como em todas as fases de
mistura da massa, e o faça rapidamente, várias vezes, em pulsos 
curtos de não mais que 20 segundos, para não supermanipular a 
massa (livro 2: p. 89).


 Os líquidos adicionados (água, leite, ovo, creme de leite etc.) 
também devem estar bem gelados. 




Assim que se formar uma bola maior de massa e mais uns 2 ou 3 
pedaços menores em que você vê que os ingredientes foram 
misturados porque a massa tem aspecto homogêneo, pare de 
pulsar e forme uma única bola de massa unindo a bola maior
 e outros pedaços.





MEU: A minha experiência com o processador mostrou-me 
que em quantidades maiores que 300g de farinha, ele se torna 
primordial, e se você aprender que os pulsos curtos são 
realmente essenciais, obterá uma massa tão perfeita como 
jamais mãos humanas poderão fazer.




Fico magoada porque vi “zilhões” de receitas que usavam o 
processador e apenas diziam para pulsar, pulsar, pulsar... 
Ninguém nunca me disse para usar pulsos curtos, de não 
mais que 20 segundos. 




Todas as minhas massas ficavam supermanipuladas. 
Não ficavam duras porque eram massas podres, isto é, tinham
 gordura demais para prevenir a formação de glúten. 
Só muito, mas muito recentemente mesmo, foi que encontrei 
a instrução correta de usar pulsos curtos. 
Coisas de aprendiz de cozinheira...

2. Descanso da massa na geladeira: 
Embrulhe a bola de massa em filme de PVC ou saco plástico
hermético e leve para gelar por... 




Aqui “a porca torce o rabo”, pois o tempo prescrito varia 
de 1/2 a 1 hora de descanso na geladeira segundo a maioria
 dos autores, chegando alguns a dizerem que o ideal são
 2 horas gelando, outro indicando 4 horas, enquanto ainda
 um outro preconiza que a massa deve ficar de um dia para
 o outro na geladeira (24 horas).




 Qual o tempo ideal? Resolvi testar para saber. 
Os detalhes da pesquisa encontram-se abaixo*. 




O tempo ideal, segundo a pesquisa que fiz, é de 2 horas de 
descanso na geladeira, o qual faz com que a massa, após 
assada, fique significativamente mais macia do que com 
os tempos menores de ½ e 1 hora, respectivamente.




O descanso na geladeira permite que a água (ou outro líquido 
que a contenha) penetre nos grãos de amido para formar
 algumas gomas que 
unam a massa, processo que se faz lentamente porque a
 manteiga dificulta a entrada da água nos grãos de amido.


 Gelar a massa após misturados os ingredientes faz com que 
muitas das cadeias de glúten que começaram a se enrolar, 
mas ainda não se formaram completamente, se desenrolem,
 não formando cadeias completas, que endurecem a massa. 
Daí porque se deve deixar a massadescansar na geladeira.


*TESTES DE DESCANSO DA

MASSA NA GELADEIRA (feitos por mim): 


Usei a massa do Quiche de Palmito, Presunto e Mussarela, a qual
 acho um tanto dura, parecendo-me então mais fácil verificar sua
 maciez ao longo do tempo de descanso na geladeira. 


Empreguei todos os ingredientes gelados e usei o processador 
para a manipulação, seguindo as recomendações indicadas no 
item 1.2. Separarei a massa em 5 porções iguais, enrolei-as em 
filme de PVC e numerei-as, usando caneta permanente, com o 
tempo de descanso de cada uma na geladeira: ½ hora, 1 hora,
 2 horas, 4 horas e 24 horas. 


O forno foi aceso a 220º, 15 minutos antes de completar o tempo
de descanso de cada uma das massas, com exceção das duas 
primeiras, cujos tempos se superpunham (e eu só tenho um forno).




 Todas foram abertas com rolo diretamente sobre a bancada,
 tendo sido o rolo e a bancada ligeiramente enfarinhados. 
Cada uma assou durante 20 minutos e foram retiradas da 
assadeira e postas para esfriar sobre uma grade.


**RESULTADOS DAS MASSAS


 APÓS ASSADAS: A maciez da massa que gelou ½ hora
 não se diferenciou daquela que gelou 1 hora. Já a que gelou 
2 horas mostrou uma maciez significativa maior que as duas 
primeiras. Até para abrir com rolo ela foi muito mais fácil. 


A quarta massa, que passou 4 horas gelando, ficou ligeiramente 
mais macia que a que gelou 2 horas, contudo mostrando uma 
diferença muito sutil. E a de 24 horas? Fiquei na maior expectativa. 


Que decepção! Não ficou nada, nadinha, absolutamente nada 
mais macia que as que gelaram 2 e 4 horas. Então, por esta 
pesquisa, conclui-se que o tempo ideal de descanso de uma
 massa na geladeira é de 2 horas.


Obs: Testei também a massa do Chef Álvaro Rodrigues que 
usei no Empadão de Frango com Catupiry. 
Com 2 horas de descanso de geladeira, realmente a massa,
 após assada, ficou bem mais macia que a que teve apenas
 1 hora de descanso.

3. Forma correta de abrir a massa com o rolo: 

Achate a bola de massa com as mãos, deixando na forma de um 

disco espesso. 

Abra a massa sobre um pedaço de plástico ligeiramente enfarinhado 

e lembre-se de enfarinhar o rolo, ou abra-a entre dois plásticos

 ligeiramente enfarinhados*. 

Use pouca farinha nos plásticos para não alterar a composição 

da massa. Faça sempre movimentos com o rolo, do centro da 

massa para as bordas, usando pouca força. 

Alivie a pressão na borda para que ela não fique mais fina que o 

restante da massa. Pense no disco de massa como um relógio,

 então inicie pela posição de 12 horas, sempre partindo com o 

rolo do centro da massa para a borda. 

Vá para a posição 6 horas e repita o processo. 

Depois, coloque o rolo nas posições de 3 e 9 horas, fazendo a 

mesma coisa. Então, continue a abrir com o rolo como se fosse 

um relógio, levando para as diferentes horas (1, 7, 4 e 10 horas). 

Para melhor compreensão, veja “How to roll out perfect 

piecrust” no site Fine Cooking. Após abrir com o rolo e obter 

a espessura ideal, deixe a massa descansar 10-20 minutos 

antes de cortá-la no tamanho e forma desejados para a sua forma.

*Testei diversos tipos de plástico 

para abrir massa de torta. O que mais gostei foi

 daquele azul claro de 50 litros para lixo, bem fino, da marca Tubarão. 

Corto o fundo com tesoura, dobro ao meio no sentido do 

comprido, corto aí e depois corto as laterais, de forma que

 fico com 4 pedaços de plástico.

Se a massa for sequinha (que não seja massa podre), uso 

somente um pedaço sobre a bancada e passo o rolo,

ligeiramente enfarinhado, diretamente em cima da massa. 

Se a massa for mole (tipo podre), prefiro usar outro 

pedaço por cima, após enfarinhá-lo, e passo o rolo por 

cima do plástico. 

4. Descanso da massa após abri-la com rolo: 

Ao abrir a massa com rolo, falamos em deixá-la descansar 10-20 

minutos antes de cortá-la na forma e tamanho desejados. 

Caso não se permita o descanso, o estresse produzido pela 

ação do rolo fará com que ela contraia durante o cozimento 

e sofra alteração na sua forma. 

Se você abrir a massa e cortar imediatamente um círculo, 

quando assar, ela vai 

encolher e terá a forma de uma elipse (livro 1: p.178). 

A força empregada no rolo também é importante, pois gera 

estresse na massa que, ao assar posteriormente, haverá 

de encolher. 

Ao abrir a massa, empregue sempre pouca força no rolo

 para reduzir a quantidade de estresse introduzida 

na mesma. 

O descanso da massa após abrir com rolo também faz com 

que algumas proteínas que ficaram um tanto enroladas, 

relaxem e não formem glúten (livro 1: p.179).

5. Adaptação da massa à forma: No momento de 

adaptar o disco de massa (que foi aberto com o rolo e já descansou 

10-20 minutos), tenha todo o cuidado de evitar esticar a massa 

para adaptá-la à forma, pois na hora de assar, as tensões serão 

liberadas e a massa sofrerá encolhimento em todos os locais 

onde foi esticada.

6. Cozedura da massa: Para assar a massa sem recheio e 

sem que o fundo forme bolhas de ar e levante, corte uma pedaço de 

papel-manteiga uns 6-8cm maior do que o diâmetro da forma, amasse

 na mão fazendo uma bola de papel de uns 5cm de diâmetro, desenrole

 e coloque no fundo da forma, com grão de feijão cobrindo toda a

extensão do fundo da forma. 

Asse em forno pré-aquecido por 10 minutos, retire o papel e os

 feijões e leve para assar por mais 10 minutos, coloque o recheio 

e leve-o para assar junto com a massa. 

Caso o recheio não precise assar, deixe a massa 15 minutos no forno

 ou até corar. 

Se o fundo da massa levantar nos primeiros 10 minutos de cozedura, 

quando se retira o papel-manteiga e os feijões, fure a parte (ou partes)

 levantada com um palito de dentes, abaixe a massa com ajuda de um 

pano de prato, tape o furinho (ou furinhos) com um pouco de massa

 crua e leve novamente ao forno. Fica perfeito.


TÉCNICAS PARA REDUZIR O GLÚTEN 

E OBTER 

UMA MASSA MAIS MACIA

. Gelar a massa após misturados os ingredientes faz com que 

muitas das cadeias de glúten que começaram a se enrolar, mas

 ainda não se formaram completamente, se desenrolem, não 

formando cadeias completas, que endurecem a massa. 

Daí porque se deve deixar a massa descansar na geladeira.

. Use sempre água gelada para manter a manteiga e a farinha geladas. 

Use a menor quantidade de água possível. Água extra desenvolve 

glúten extra (livro 2: p.89).

. O ideal é que todos os ingredientes da massa estejam gelados e saiam diretamente da geladeira para a tigela ou processador.

 Por quê? Porque a baixa temperatura dificulta a formação das 

cadeias de glúten e teremos, então, uma massa mais delicada

 e macia (livro 1: p. 180).

. Em baixas temperaturas, as proteínas absorvem menos água. 

Assim, é de bom alvitre manter geladas tanto a farinha de trigo 

quanto a água a serem usadas. Claro, isto resultará em menor 

quantidade de glúten e numa massa mais macia (livro 1: p.178)

. Algumas receitas pedem para adicionar vinagre na massa. 

Qual o objetivo? Como o vinagre é ácido, ele age quimicamente 

sobre as cadeias de glúten, quebrando-as, e mantendo a massa, 

portanto, mais macia (livro 2: p.83).

. Algumas massas usam óleo, o qual envolve tão completamente

 os grãos de amido que não se desenvolvem as cadeias de glúten.

 Embora a massa resultante seja muito macia, ela é farinhenta e 

não, escamosa, como as que usam manteiga, margarina ou

 banha (livro 2: p.89).

. Lembre-se: não são só os ingredientes que geram cadeias de 

glúten, a maneira de manipulá-los contribui imensamente para

 uma maior ou menor formação dessas cadeias (livro 2: p.83). 

Quanto mais sovar a massa, maior quantidade de cadeias de

 glúten se formará e mais dura ela ficará no final.


DESCANSO DA MASSA PARA EVITAR 

CONTRAÇÃO 

NA COZEDURA

Ao abrir a massa com rolo, o ideal é deixá-la descansar 10-20 

minutos antes de cortá-la na forma desejada, caso contrário, 

o estresse produzido pela ação do rolo fará com que ela 

contraia durante o cozimento e sofra alteração na sua forma. 

Se você abrir a massa e cortar imediatamente um círculo, 

quando assar, ela vai encolher e terá a forma de uma 

elipse (livro 1: p.178).

A força empregada no rolo também é importante, pois gera 

estresse na massa que, ao assar posteriormente, haverá 

de encolher.

Ao abrir a massa, empregue sempre pouca força no rolo para 

reduzir a quantidade de estresse introduzida na mesma. 

O descanso da massa também faz com que algumas proteínas

 que ficaram um tanto enroladas, relaxem e não formem glúten

 (livro 1: p.179).

Obs: No livro 1, o autor fala em deixar a massa descansar 

10-20 minutos após misturá-la ou usar o rolo, mas não especifica 

que deva ser levada à geladeira, como muitas receitas recomendam.

 Recomenda, sim, que todos os ingredientes estejam gelados e 

sejam tirados diretamente da geladeira à proporção que deles 

se necessitar.


COMO OBTER UMA CROSTA DE TORTA 

RESISTENTE (FORTE)

Quando você deseja uma massa resistente após assada, embora não 

muito dura, use 1 ovo ou mais, dependendo da quantidade de

 massa desejada. 

A clara de ovo é composta por 90% de água e 10% de proteína 

(albuminas). 

Estas últimas, quando coagulam, reforçam a estrutura da massa. 

É uma boa pedida para quem quer uma crosta de torta forte, 

capaz de receber um recheio pesado sem rachar (livro 2: p.83).

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Você notará que aqui há muita repetição nos diferentes tópicos, 

mas fazem parte da didática que diz que nosso cérebro grava 

melhor aquilo que vê, lê ou ouve várias vezes. 

Desejo ter contribuído para 

aumentar seus conhecimentos sobre massa de torta /quiche

 e que eles lhe sejam úteis na sua prática.

E, se você sabe de alguma dica que aqui escapou, peço a 

gentileza de dividi-la conosco, está bem?

Abraço amigo e afetuoso, Laura Lucia




http://soreceitassimples.blogspot.com/

Macarrão a la Maia



500g de macarrão parafuso grano duro.
500g de peito de frango em iscas ou filé mignon.
300g de bacon.
300g de paio ou linguiça calabresa.
200g de queijo parmezão ralado na hora.
10 tomates bem maduros s/ casca e sementes.
04 dentes de alho ralados.
02 tabletes de caldo de bacon.
02 latas de creme de leite.
01 cebola grande ralada.
01 colher de sopa de amido de milho
01 molhe de cheiro verde (sala e cebolinha)
01 dose de conhaque
1/2 tablete de manteiga com sal.
Sal, Oregano, pimenta do reino e Louro em pó à gosto.

Massa

Em uma panela com água, sal e um pouco de óleo de soja cozinhe a massa ao ponto, cuidado para não ficar mole.
Escorra e lave o macarrão e reserve.

Molho vermelho

Corte o bacon e o paio em cubinhos frite primeiro o bacon e quando estiver quase pronto joge o paio, depois reserve.
Refoge o alho até dourá-lo depois jogue a cebola ralada adicione os tomates deixe refogar até desmanchar os tomates por fim adicione o bacon e o paio que estavam reservados com caldo de bacon, orégano e a salsa e cebolinha.

Molho branco

Coloque a manteiga na panela e acrescente a cebola, e o sal.
Acrescente o creme de leite, deixe cozinhar, para pegar o gosto.
Coloque o leite com o amido de milho dissolvida, mexa até o molho começar ficar firme.
Quando o molho estiver com forma mais firme, desligue o fogo e acrescente 1/3 parte do queijo parmezão, mexendo bem, para grudar.

Peito de Frango ou o Filé mignon

Depois de temperado com alho, sal, pimenta do reino e louro em pó a gosto frita-lo levemente na manteiga e reservar.
Coloque o conhaque e flambe até acabar toda a chama.

Montagem do prato

Pegue o macarrão e misture com o Molho vermelho, coloque em um refratário.
Pegue ou peito de frango ou filé e acondicione sobre o macarrão já com o molho vermelho.
pegue o molho branco e cubra todo o prato e salpique por cima o queijo parmezão, leve ao forno e gratine até dourar o queijo, enfeite com a salsa depois de pronto.



Espaguetinho de Forno



500 gramas de espaguetinho
½ xícara (chá) de azeite de oliva
3 pimentas vermelhas picantes fatiadas( ou pimentão)
6 dentes de alho
3 colheres de sopa de azeitona verde picadinha
Queijo cheddar ralado
Queijo parmezon ralado(bastante)
sal

Colocar o espaguete para cozinhar em bastante água com sal. Enquanto isso, colocar em uma frigideira grande o azeite. Levar ao fogo e dourar o alho picadinho Adicionar a pimenta,a azeitona picadinha e deixar por alguns minutos. 

Escorrer o espaguete quando estiver al dente, colocar na frigideira e misturar tudo.Acertar o sal e colocar a massa num pirex colocar ,por cima,os queijos ralados e levar ao forno para gratinar.

Nhoque de Beterraba



1 colher (sopa) de margarina
Farinha até desgrudar das mãos
1 beterraba grande
2 batatas médias
120 ml de leite
1 ovo

Cozinhar a batata e a beterraba descascadas e cortadas em pedaços até que fiquem bem macias. Escorrer a água e juntar os demais ingredientes.

 Vá acrescentando farinha até não grudar nas mãos. Fazer bolinhas e passar cada uma na farinha e deixar secar por mais ou menos 30 minutos. 

Colocar em uma panela grande cerca de 2 litros de água e quando estiver fervendo colocar um nhoque de cada vez, cuidando para não grudar no fundo da panela. 

Quando o nhoque subir para a superfície da água ele estará cozido.
Sirva com o molho de sua preferência,manteiga com ervas,ao sugo,de queijos...



Fettuccini com pesto de rúcula e lulas



500 g de fettuccini

Pesto de rúcula

1 xícara de manjericão
2 xícaras de rúcula
1 xícara de azeite
1 colher de sopa de parmesão
1 colher de sopa de castanha do Pará
Sal a gosto

Lula

1 dente de alho
3 colheres de sopa de azeite
1 xícara de lula em anéis

Cozinhar a massa em uma panela com bastante água e sal.
Bater no liquidificador o azeite, o manjericão, a rúcula, o parmesão e as amêndoas. 

Acertar o sal.
Numa frigideira, fritar o alho no azeite e rapidamente

 refogar a lula. Adicionar o pesto e misturar com o fettuccine.



Macarrão ao molho shoyu


500gr macarrão espaguete
1 cebola de cabeça
2 tomates
200g frango desfiado
100g bacon
molho shoyu a gosto
Cebolinha verde picadinha

Cozinhe o macarrão e reserve. 

Frite bacon reserve, numa panela grande refogue o frango junte o bacon a cebola e o tomate picado e adicione o macarrão e tempere com molho shoyu a gosto.

Salpique cebolinha verde a gosto.

Dica: Sirva com ovo frito


Macarrão Alla Norma



500 gr espaguete
2 berinjelas pequenas ou 1 grande
Farinha de Trigo
Farinha de Rosca
2 ovos
2 latas de tomate italiano sem pele
2 dentes de alho
200g de queijo mozzarela
Orégano
Manjericão
Sal e pimenta do reino

Primeira coisa a ser feita é fatiar as berinjelas em fatias

 de 0,5 cm +- e salgá-las. 

Deixe elas em repouso por 20 a 30 minutos. Isso fará que o liquido amargo delas saia. Lave bem as berinjelas e seque. 

Passe elas na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e por último na farinha de rosca. Repita isso para todas as fatias e reserve. 

Coloque a água do macarrão para ferver, leve uma frigideira com uma boa quantidade de óleo para esquentar e acenda o forno.

Quando a gordura estiver quente frite as berinjelas. Enquanto você frita, pique 2 dentes de alho e refogue no azeite. 

Junte então os tomates italianos, algumas folhas de manjericão, uma pitada de orégano, sal , pimenta do reino e se desejar uma pitada de açúcar. 

Deixe o molho em fogo médio até você acabar de fritar todas as berinjelas. 

Após tudo pronto, verifique se o molho está na textura desejada e monte em uma travessa as berinjelas do seguinte modo: Coloque uma camada de berinjela, molho por cima, uma camada de queijo e salpique orégano ou manjericão.

 Coloque a próxima camada exatamente em cima das berinjelas de baixo, para ficar uma em cima da outra. E repita o processo. Na ultima camada rale um pouco de parmesão e leve ao forno para derreter o queijo. 

Quando você colocar a berinjela no forno, coloque o macarrão para cozinhar com uma boa colher de sal e se desejar um fio de azeite. 

Deixe cozinhar até ficar al dente. Retire a berinjela do forno. Divida o macarrão em 2 pratos e coloque um bloco de fatia por cima do macarrão. Salpique orégano, manjericão, parmesão e regue com um fio de azeite.


Nhoque ao gorgonzola



600 gramas de batatas cozidas sem cascas 

com água e sal e espremidas ainda quentes
1 fio de azeite e sal para colocar na água do 

cozimento dos nhoques

2 xícaras de (chá) de queijo parmesão ralado 

fino

Farinha de trigo para polvilhar quando fizer

 os nhoques

2 litros de água (para cozinhar os nhoques)
1 colher de (sopa) de farinha de trigo
1 colher de (sopa) de manteiga
Sal à gosto
1 ovo

Molho de queijo:

1 e ½ colheres de (sopa) de farinha de trigo
200 gramas de queijo gorgonzola picado
2 colheres de (sopa) de manteiga
Pimenta-do-reino à gosto
400 ml de leite
Sal à gosto

Misture as batatas, ainda quentes, o ovo, o queijo parmesão, 

o sal, a pimenta e a manteiga. Junte a farinha. 

Coloque sobre uma superfície enfarinhada. Vá polvilhando farinha, amassando e misturando.

 Fica uma massa mole. Pegue a massa aos poucos, faça rolinhos compridos e corte pedaços de 1 cm. 

Enrole cada um na espessura do dedo polegar. Forre uma forma de alumínio com um guardanapo. 

Coloque as bolinhas de nhoque. Cozinhe os nhoques em água fervente com um fio de azeite até subirem. Coloque no prato e despeje o molho.

Molho de queijo:

Leve ao fogo a manteiga e a farinha de trigo. Mexa até ficar cremoso. Junte o leite e o gorgonzola. Acerte o sal e finalize com a pimenta. 

A quantidade de farinha irá variar dependendo da batata. Se for seca, vai somente 1 colher de (sopa), se for mais "aguada", precisará de mais farinha.

Espaguete a la Birra Nera



Molho:

1colher (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de óleo

5 cebolas bem pequenas com um cravo 

espetado em cada uma

5 grãos de pimenta-do-reino preta, moídos

 na hora

10 folhas de manjericão fresco picadas
2 peitos de frango cortados em cubos e cozidos
5 tomates maduros, sem pele e semente, picados
½ pimentão picado

2 dentes de alho amassados
Cheiro verde picado a gosto
Queijo ralado para polvilhar

1 copo de cerveja preta
1 cebola grande picada
Sal

Massa:

2 colheres de sal grosso
1 cebola pequena com dois cravos espetados
500 gramas de macarrão tipo espaguete

3 grãos de pimenta-do-reino inteiros
1 dente de alho picado

5 litros de água
1 fio de azeite

Molho:

Numa panela queime o açúcar até ficar dourado, juntar a manteiga, o óleo e o alho e refogar. 

Acrescentar o frango, a cebola, o pimentão e cozinhar, 

mexendo sempre, até murcharem. Juntar os tomates

 e refogar bem. 

Acrescentar ½ copo de cerveja preta, a pimenta e as cebolas com cravos e cozinhar durante 20 minutos. 

Juntar o restante da cerveja preta e cozinhar para apurar o molho. 

Desligar o fogo, acrescentar o cheiro verde e o manjericão, picados e retirar os cravos das cebolas.

 Reservar.

Massa:

Ferver a água num caldeirão grande com todos os temperos. Quando levantar fervura, juntar o espaguete e cozinhar até ficar al dente.

 Escorrer e transferir para uma travessa. Polvilhar o queijo ralado e cobrir com o molho. Para acompanhar, um vinho de boa qualidade.

Espaguete de Brócolis



500 g de espaguete
1 maço de brócolis
6 dentes de alho
1 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeite
Queijo ralado para polvilhar

Refogue o alho e a cebola no azeite
Acrescente o brócolis cozido e picado
Cozinhe o espaguete sem amolecer muito e escorra 

Cubra com o molho de brócolis e polvilhe queijo ralado
Sirva em seguida


Canelone de abóbora ao creme



500 gramas de massa para lasanha pré-cozida

Recheio: 

2 xícaras (chá) de abóbora cozida e espremida
½ xícaras (chá) de creme de leite
½ xícara (chá) de ricota 

1colher (sopa) de margarina
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 dente de alho amassado

Molho: 

2 colheres (sopa) de amido de milho
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de margarina
3 xícaras (chá) de leite 

100 gramas de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 pitada de noz-moscada
1 lata de creme de leite

Dourar o alho na margarina e refogue a abóbora por 3 minutos. Bater no liqüidificador por 3 minutos. 

Abrir as massas de lasanha, colocar um pouco de recheio em uma das laterais e enrolar como rocambole.

 Colocar em um refratário. Para o molho, bater no liqüidificador a amido de milho, o leite e a margarina. 

Levar ao fogo baixo, mexendo até engrossar. Retirar do fogo, misturar o creme de leite, a noz-moscada, sal e pimenta. 

Despejar sobre o canelone jogar o queijo ralado e levar ao forno médio por 30 minutos.

 Retirar do forno, salpicar a salsa e servir.


Lasanha de mortadela



300g de Massa de lasanha

Molho branco 

1 cebola picada ralada
3 xic de leite
1 colher de sopa de farinha
1 colher de sopa de manteiga

Molho de strogonoff 

2 xic de creme de leite
1 xic de molho de tomate ou ketchup
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de mostarda
1 cubo de Caldo de carne

Complementos 

300g de Mortadela fatiada
300g de Mussarela fatiada
100 g de champignon fatiado
50g de parmesão ralado
Sal a gosto

Molho branco 

Numa panela, refogar a cebola na manteiga. Acrescentar a farinha de trigo e deixar a farinha cozinhar um pouco. Adicionar o leite fervendo e mexer imediatamente para não empelotar. Reservar.

Molho de strogonoff 

No molho branco, colocar o creme de leite, o molho

de tomate, o molho de soja, o caldo de carne 

e a mostarda. Por o champignon. 

Deixar ferver e acertar o sal. 

Montagem 

Colocar alternadamente o molho de strogonoff, a massa de lasanha, a mortadela e a mussarela. 

Finalizar com o molho e parmesão por cima. Assar em forno alto por 15 minutos ou até aquecer por completo.


Conchiglioni com atum e queijos



Molho de tomate:

2 colheres (sopa) de cebola picadinha
2 colheres (sopa) de óleo
1 dente de alho picadinho
1 colher (sopa) de manjericão picadinho
1 embalagem de purê de tomate (250 g)
sal a gosto

Recheio:

1 colher (sopa) de azeitona verde picadinha
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
100 gramas de queijo provolone ralado
2 latas de atum em óleo escorrido
300 gramas de mussarela ralada
1 copo de requeijão

Molho de Tomate:

Dourar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar o tomate e refogar bem. Juntar o purê de tomate, o sal, 1 xícara (chá) de água e deixar ferver. Acrescentar o manjericão e reservar.

Recheio:

Misturar bem o atum, a azeitona, o requeijão, o provolone, a mussarela e o sal (se necessário) 

Reservar. 

Cozinhar o conchiglioni conforme instruções da embalagem. Rechear com a mistura reservada. 

Forrar o fundo de uma forma retangular (média) com o molho quente. Colocar o conchiglioni um ao lado do outro. 

Cobrir com o molho restante e o queijo ralado. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno médio preaquecido por 25 a 30 minutos.

Espaguete com Camarão Flambado



500 gramas de espaguete cozido al dente
1 xícara de salsinha crespa picada
1 xícara de ervas de Provence
6 dentes de alho bem picados
1 quilo de camarões grandes
100 gramas de manteiga
1 cálice de conhaque
sal e pimenta-do-reino
óleo

Limpar os camarões. 

Em uma frigideira bem grande, em fogo alto, aquecer a manteiga com um pouco de óleo e ervas de Provence. 

Acrescentar os camarões, temperados com sal e pimenta-do-reino. Fritar rapidamente, até ficarem dourados dos 2 lados. 

Acrescentar o alho, a salsinha e fritar apenas mais um pouco. Adicionar o conhaque e flambar.Depois que o fogo apagar, adicionar o espaguete, já cozido.


Macarrão com maionese e alho



300 gramas de espaguete
1 xícara de (chá) de maionese
10 dentes de alho
Casca de limão ralada
Sal e pimenta do reino preta à gosto

Descasque os dentes de alho. Corte em lâminas bem finas e coloque numa frigideira com 2 colheres de (sopa) de maionese.

 Leve ao fogo baixo e refogue, mexendo de vez em quando, até o alho ficar macio. 

Incorpore a maionese restante e tempere com o sal e a pimenta do reino. 

Mexa até ficar homogêneo e reserve. Coloque a massa numa panela com 3 litros de água fervente e 1 colher de (chá) de sal. 

Cozinhe até a massa ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e sirva a massa em seguida, com a maionese temperada. 

Decore com a raspa de limão.

Rendimento: 4 porções


Nhoque com molho de Ragu de Carne



750 gramas de batata (6 batatas médias)
1 colher de (sopa) de manteiga ou de margarina
1 xícara de (chá) de farinha de trigo
1 ovo
Sal

Cozinhe as batatas em água até que estejam macias. 

Escorra, descasque-as e passe-as pelo espremedor ainda quentes. 

Acrescente o ovo, a farinha de trigo, a manteiga 

e tempere com sal. Amasse bem.

 Divida a massa em pequenas porções. 

Coloque-as sobre a mesa enfarinhada e faça rolinhos. 

Corte cada rolinho em pedaços de mais ou menos 2 cm. 

Leve ao fogo uma panela com bastante água temperada

 com sal. Quando levantar fervura, junte os nhoques aos punhados. 

Deixe cozinhar até que subam à tona.

 Retire com a escumadeira e passe para o escorredor. 

Repita a operação até terminarem os nhoques.

Sirva com o molho Ragu.

Molho de Ragu:

500g de carne (prefira acém)
3kg de tomate maduro
2 cebolas médias
Azeite de oliva

ervas frescas (manjerona,

 sálvia,

 orégano,

 cebolinha verde, 

salsinha e louro)

2 cravos-da-Índia
2 dentes de alho
Sal
Pimenta-do-reino

Limpe a carne. 

Corte em pedaços médios. 

Pique a cebola. 

Faça um bouquet de ervas juntando seis galhos 

de manjerona, seis de sálvia, seis de orégano,

 10 cebolinha verdes, 10 galhos de salsinha 

e 10 folhas de louro.

 Amarre tudo junto. 

Pique a cebola, o alho e o tomate (retire a

 pele e as sementes).
Coloque azeite de oliva na panela, aqueça

 e frite. 

Acrescente alho e cebola.

 Deixe dourar. 

Adicione os tomates e os cravos e deixe

 ferver por quatro horas em fogo médio. 

Conforme o molho for secando, adicione 

água aos poucos. 

A aparência deve ser de um molho consistente. 

A carne deve ficar desfiada. 

Coloque sal e pimenta ao final.

 Retire o bouquet antes de servir.

Espaguete à la gaeta



100 gramas de macarrão tipo espaguete
3 tomates maduros sem pele e sem sementes
1 colher de (café) de alcaparras (opcional)
1 sardinha em conserva amassada

4 azeitonas pretas sem caroço
1 colher de (sopa) de óleo
1 dente de alho
Sal à gosto

Coloque o óleo em uma frigideira e doure

 o alho, esmagado com um garfo. 

O alho pode ser retirado, depois. 

Junte a sardinha, os tomates cortados em tirinhas,

 as azeitonas, cortadas ao meio e as alcaparras, 

se for usar.

 Misture e deixe cozinhar por 10 minutos, em fogo 

baixo.

Enquanto isso, cozinhe o macarrão em água fervendo, 

com sal.

 Escorra quando estiver "al dente" e tempere com 

o molho.

Rendimento: Para 1 pessoa

Espaguete ao alho e óleo e cogumelo



100 g de espaguete
1/2 xícara (chá) de cogumelos-de-paris
1 dente de alho
1 colheres (sopa) de azeite de oliva
Tiras de pimentão vermelho (pouco)
sal e pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picadinha

Leve uma panela com 2 litros de água e 1 colher

 (sopa) de sal ao fogo alto.

Enquanto a água ferve, descasque e corte o alho 

em fatias finas.

 Se quiser, com um palitinho, retire o miolinho de

 cada fatia. Ele deixa o alho deixa amargo e indigesto.

Com uma faca afiada, corte os cogumelos em fatias

 finas.

Quando a água ferver, coloque o macarrão 

e deixe cozinhar conforme as instruções 

da embalagem. 

Cuidado para não deixar cozinhar demais; ele deve 

ficar al dente.
Enquanto o macarrão cozinha, leve uma frigideira

 ao fogo médio. 

Quando aquecer, regue com o azeite e junte 

os cogumelos. 

Tempere com sal e pimenta-do-reino. 

Refogue mexendo com uma colher. 6. 

Quando os cogumelos começarem a dourar,

 junte as fatias de alho e mexa para não 

queimarem.

Retire 1/2 xícara (chá) da água do cozimento 

do macarrão e reserve. 

Escorra o macarrão e transfira para a frigideira

 com o molho. 

Segure firme o cabo da frigideira e faça movimentos 

de vaivém para misturar. 

Se achar o resultado muito seco, regue com

 um pouquinho da água do cozimento.

Salpique a salsinha e sirva a seguir.


Espaguete com molho de atum



200 g de espaguete
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média

2 dentes de alho
1 lata de atum
Azeitona preta

2 colheres (sopa) de polpa de tomate
2 xícaras (café) de vinho branco
Azeite, sal, pimenta e

Colocar o espaguete para cozinhar
Numa frigideira colocar a cebola e o alho picados 

com o azeite
Deixar dourar 

Acrescentar a polpa de tomate, o vinho e o atum 

escorrido (sem o óleo ou água da lata)
o sal,a azeitona e a pimenta 

Refogar por alguns minutos
Colocar o molho sobre o espaguete, depois 

de cozido e escorrido.
Salpique salsinha


Macarrão ao Molho Branco e cogumelos



1 pacote de macarrão da sua preferência,cozido tradicionalmente

Molho 

2 cebolas médias picadas
150 gr de cogumelos tipo funghi
1 pote de requeijão
1 tablete de caldo de galinha
1 colher de manteiga ou margarina
1/2 copo de vinho branco

Coloque a margarina na panela, espere derreter 

e adicione as cebolas picadas. 

Deixe fritar até que a cebola fique molinha.
Adicione o cogumelo, que ficou de molho no vinho

 branco por 30 minutos. 

Pique o tablete de caldo de galinha (para que 

dissolva melhor) e adicione à panela.

Deixe cozinhar, caso necessário adicione um 

pouco de água.
Adicione o requeijão. 

Aguarde até esquentar, mas não deixe ferver.
É só servir com o Macarrão

Panqueca de carne moída



Massa:

2 ovos
2 copos de chá de farinha de trigo
2 copos de chá de leite
1 colher de chá de fermento em pó
1 pitada de sal
1 pitada de salsinha

Recheio:

300 g de carne moída
1 caixa de molho de tomate pronto
Cheiro verde a gosto
1 dente de alho picado
1 rodela de cebola picada
Sal a gosto

Molho:

1 caixa de molho de tomete pronto
Sal a gosto
1 dente de alho
1 rodela de cebola picada
Temperos verdes a gosto

Bata no liquidificador os ovos, a farinha de trigo, 

o leite, o fermento, a salsinha e de a pitada de sal
Bata até virar um creme 

Depois esquente uma frigideira pequena e coloque 

meia concha de massa, deixe até dourar 

Depois em outra panela coloque o dente de alho,

 um pouco de sal, a cebola e os temperos verdes 

Depois na mesma panela acrescente a carne moída 

e deixe até que ela cozinhe, depois coloque o molho

 pronto, deixe até o molho ferver 

Depois em outra panela coloque o alho, um pouco

 de sal, a cebola, os temperos verdes e o molho pronto,

deixe ferver por alguns minutos 

Retire do fogo, coloque a massa aberta em um prato, 

coloque o recheio na massa e enrole 

Depois coloque todas as panquecas em uma forma 

e jogue o molho por cima, acrescente queijo cheddar 

e mussarela ralado a gosto

Leve ao forno para gratinar
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