PASTEIS DICA 1.552
EM BUSCA DO PASTEL PERFEITO
É certo que na feira ele é irresistível – embora
muitos pasteleiros feirantes usem ingredientes
pouco nobres como Ajinomoto e gordura
hidrogenada.
A massa
Pinga ni mim
O truque é familiar, mas funciona.
Uma vez misturada a massa, a primeira dica
Espessura
Esticar a massa com cilindros é o ideal: quanto
Com a massa pronta, o ideal é rechear logo
“A massa não pode ser entuchada de recheio.
…E sem vazio exagerado
O espaço para o vapor, no entanto, não pode
Deixar o pastel recheado pronto na geladeira
“O segredo está na fritura”, diz Maria Yonaha,
Barulhos e borbulhas
A melhor forma de saber se já é hora de começar
Se o óleo estiver frio, a massa não borbulha
Com 1 litro, frita-se um pastel grande como
O óleo utilizado faz diferença no sabor:
O pastel normalmente boia na fritura
Na temperatura correta, o pastel deve ficar
Para o pastel ficar sequinho, não se deve colocá-lo imediatamente de pois de frito no papel toalha,
Mas em casa, pastel de qualidade se faz apenas
com água, farinha e sal – e um pouco de
cachaça, para dar crocância à massa,
asseguram especialistas.
Tem gente que usa ovo, leite, óleo, mas a
versão básica funciona bem.
“Não tem por que complicar – senão não é
mais pastel”, diz Maurício Lopes, professor
de gastronomia da Universidade Anhembi
Morumbi.
Para fazer o pastel perfeito, gordinho, crocante,
Para fazer o pastel perfeito, gordinho, crocante,
sequinho e bem dourado, basta cumprir as
regras (e alguns truques) como os que você vai
ler a seguir.
Não acertou de primeira? Verifique os passos
e dê mais uma chance.
A rua, a feira, o bar e a pastelaria são o hábitat
A rua, a feira, o bar e a pastelaria são o hábitat
natural do pastel.
Mas é simples fazer a fritura em casa – com os
truques dos profissionais reunidos abaixo,
reproduz-se ao menos uma parte da experiência
gastronômica pasteleira.
A massa
Pinga ni mim
O truque é familiar, mas funciona.
“A cachaça não é mito”, diz Lucas Medina,
professor de gastronomia do Centro
Universitário Senac.
“Deixa a massa mais crocante.”
Ele diz que a bebida pode também ser
substituída por algum outro álcool de
cereais.
Pastelarias como a Yoka, na Liberdade,
também usam a pinga na mistura da massa.
Sovar, sovar
Sovar, sovar
Uma vez misturada a massa, a primeira dica
é sovar bastante, para que ela fique bem lisa,
homogênea e elástica.
Espessura
Esticar a massa com cilindros é o ideal: quanto
mais fina ela for, mais leve e crocante ficará o
pastel depois de frito.
Direto pro óleo
Direto pro óleo
Com a massa pronta, o ideal é rechear logo
e fritar, mas se for guardar, enrole-a em
plástico filme, que mantém a umidade e não
deixa ressecar.
O recheio
Sem entuchar…
O recheio
Sem entuchar…
“A massa não pode ser entuchada de recheio.
Tem que ter aquele espaço para o vapor sair
devagarinho”, diz Maurício Lopes, professor
de gastronomia da Anhembi Morumbi.
…E sem vazio exagerado
O espaço para o vapor, no entanto, não pode
ser demasiado – entre metade e um terço do
recheio é boa medida.
Para não desandar
Para não desandar
Deixar o pastel recheado pronto na geladeira
pode desandar a massa. Recheou, fritou.
A fritura
Sem onda
A fritura
Sem onda
“O segredo está na fritura”, diz Maria Yonaha,
do Pastel da Maria.
Quando o óleo está na temperatura boa para
fritar ele “fica parado” – antes disso, pequenas
ondinhas formam-se na superfície do líquido,
diz Maria.
Barulhos e borbulhas
A melhor forma de saber se já é hora de começar
a fritar é jogar um pedaço de massa e observar
como reage: deve fazer bolhas na hora e barulho.
Para não encharcar
Para não encharcar
Se o óleo estiver frio, a massa não borbulha
nem faz barulho e encharca; se estiver quente
demais, faz bolhas demais e torra logo.
Para quem tiver termômetro, o ideal é cerca
de 180°C.
Quanto mais óleo, melhor
Quanto mais óleo, melhor
Com 1 litro, frita-se um pastel grande como
o da feira por vez. Com mais litros, frita-se
mais e controla-se a temperatura: o óleo
esfria mais devagar.
Sabor suave
O óleo utilizado faz diferença no sabor:
de canola ou girassol são mais suaves.
“Aquele ‘gosto de fritura’ é dado pelo
óleo de soja”, diz Lucas Medina.
Vira-vira
Vira-vira
O pastel normalmente boia na fritura
e algumas partes acabam não ficando
imersas no óleo.
Deve-se virá-lo para que a fritura seja
homogênea.
Olho vivo
Olho vivo
Na temperatura correta, o pastel deve ficar
fritando por entre 30 segundos e 1 minuto.
Mas o olho é que determina: quando
a massa está dourada e cheia de bolhas,
com as bordas ameaçando amarronzar,
é hora de tirar.
Seco e crocante
Seco e crocante
Para o pastel ficar sequinho, não se deve colocá-lo imediatamente de pois de frito no papel toalha,
Deve-se secá-lo primeiro numa peneira ou
mesmo em um escorredor de macarrão.
Seco e crocante
Para o pastel ficar sequinho, não se deve colocá-lo imediatamente de pois de frito no papel toalha,
Deve-se secá-lo primeiro numa peneira ou mesmo
em um escorredor de macarrão.
FONTE: http://blogs.estadao.com.br/
paladar/carne-queijo-ou-palmito/
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