Supremes de frango com Batatas ao Forno em Azeite Aromatizado com Alecrim

Supremes de frango com Batatas ao Forno em Azeite Aromatizado com Alecrim

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Esse supreme de frango eu aprendi na aula da faculdade de gastronomia. 

É um corte do peito do frango bem alto, e que tem que ser frito em

 manteiga clarificada para agregar o sabor da manteiga. 

O ponto de cocção tem que ser perfeito para que a carne não resseque muito 

e nem fique crua, o que é um problema em carnes de frango, por conta do risco da Salmonella.

Cada peito de frango rende dois supremes, que são fatias grossas de peito. 

Todos os contornos da carne devem ser retirados, para que a carne fique

 realmente alta, senão, na hora de fritar, as partes mais finas dos 

cantos fritam mais que o centro do supreme. 

A fritura tem que ser em meia imersão, com a manteiga clarificada

 atingindo a metade do filé que está sendo frito. Fiz acompanhamento

 de batatas ao forno, que ensino como fazer aqui também.

Manteiga clarificada: Porque se clarifica a manteiga? 

A manteiga é clarificada pois ela não se presta à fritura nas condições em que a compramos.

 Se você já tentou fritar alguma coisa com manteiga já viu o fumacê que fica dentro de casa.

 O ponto de fumaça da manteiga é muito baixo, e ela queima muito facilmente. 

Quando se clarifica a manteiga ela suporta temperaturas um pouco mais altas, 

e então pode ser utilizada em frituras. Uma carne frita em manteiga agrega um sabor inigualável.

Para fazer a manteiga clarificada é muito fácil. Você deve usar a manteiga sem sal. 

Coloque toda a manteiga em um vasilhame que possa ir para o fogo em banho-maria. 

Se quiser pode fazer fora de banho-maria, direto numa panela, mas 

daí tem que controlar bem o calor para não queimar a manteiga. 

Leve a manteiga ao fogo. Com o aquecimento todos os sólidos do leite, proteínas, 

carboidratos, etc, começam a separar numa camada leitosa. de tempos em tempos

 retire essas camadas para que a manteiga vá clarificando. 

No fundo também ficam resíduos sólidos que devem ser retirados. 

Se você fizer direitinho ela fica transparente e amarelinha, mas leva um certo tempo,

 então tem que ter um pouco de paciência.

Batatas ao forno:

Essa é fácil também, e saborosíssima. Descasque batatas, corte-as ao meio. 

Pegue uma assadeira, unte com bastante azeite, coloque as batatas, 

tempere com sal e alecrim a gosto e regue com bastante azeite por cima delas. 

Tampe a assadeira com papel alumínio e leve ao forno alto por uma hora. 

Depois de uma hora, retire o papel alumínio e deixe assar até pegarem cor e ficarem douradas.

SUPREMES DE FRANGO

Ingredientes:

• 2 peitos de frango com osso ou 4 já desossados
• manteiga clarificada para fritar
• 1/2 xícara de farinha de trigo
• 1 ovo batido rapidamente
• 1/2 xícara de farinha de rosca
• sal e pimenta do reino em pó a gosto
• 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Passo 1: Pegue as metades do peito de frango e retire o sassame. 

É aquele pedaço de peito que fica bem grudado no osso e tem a forma de

 um mini-filé de frango. É fácil de visualizar, tem um tendão branco. 

Quando você puxa o tendão, o sassame se destaca do restante do peito facilmente.

 Guarde-o para outra receita. Com os peitos, corte aparas nos cantos, para que

 o filé de peito fique bem alto. Dê o formato meio arredondado à carne, conforme 

você vê na figura abaixo.

Passo 2: Tempere com sal e pimenta do reino em pó a gosto.

Passo 3: Empane os supremes. Primeiro passe-os em farinha de trigo. Bata com a palma da

 mão sobre os filés para grudar bem a farinha.

Passo 4: Passe-os agora em um ovo batido inteiro e temperado com sal.

Passo 5: Passe no último empanamento que é feito misturando-se a farinha de rosca e

 o queijo parmesão ralado.

Passo 6: Os peitos estão prontos para serem fritos.

Passo 7: Coloque a manteiga clarificada numa frigideira, deixe esquentar e coloque 

dois peitos por vez para fritar. Se colocar todos, podem soltar muita água e os peitos

 não vão fritar, mas sim cozinhar.

Passo 8: Vire os filés. Deixem dourar do outro lado.

Passo 9: Sirva com os acompanhamentos. Fiz uma salada de agrião e alface e a batata ao forno.