Da mandioca à tapioca e ao polvilho
Antes de mais nada, vamos combinar que goma seca, polvilho doce, amido de mandioca, fécula de mandioca, almidon de tapioca e tapioca starch são todos a mesma coisa.
É o carboidrato presente na mandioca (aipim, macaxeira, cassava, yucca) com quase nada aderido a ele - sem glúten, baixíssimo teor de proteína e gordura, altamente calórico (quase como o açúcar, também carboidrato) e que faz maravilhas na cozinha, como beijus, brevidades, pães de queijo, tapiocas, pudins, molhos e tantas outras.
Era a farinha mais usada por aqui antes da globalização do trigo. E o mais importante: fácil de se fazer até na cozinha do apartamento - só por diletantismo, já que o polvilho é um produto tão barato.
Passo 1: arranque ou compre na feira a mandioca (aipim, macaxeira).
Passo 2: Lave bem e descasque a mandioca. Aqui, da branca e da amarela. Tanto faz, o amido será sempre branquinho.
Passo 3: Corte a mandioca em pedaços e, com água suficiente para fazer o aparelho funcionar, vá triturando no liquidificador e passando por peneira fina.
Eu uso o mínimo possível de água, porque quero aproveitar o sumo amarelo para fazer tucupi, e quanto mais concentrado, melhor.
Mas, se não fizer questão disso, use quanta água for preciso, pois quanto mais aguada estiver a mistura, mas amido será extraído.
Se quiser se exercitar um pouco mais, rale toda a mandioca em vez de liquidificar - assim é o jeito clássico.
Neste caso, junte água depois para enxaguar bem as fibras e extrair o amido.
Passo 4: Depois que toda a mandioca já foi triturada, passe por pano de algodão tanto a fibra quando o líquido obtido da peneiragem, espremendo bem.
Nem um pouco da fibra interessa para fazer o polvilho. Só o líquido leitoso – graças à presença do amido, que é superfino e passa pela trama do pano.
Se preferir, já vá passando pelo pano na medida em que for triturando no liquidificador.
Passo 5: Deixe o líquido obtido em repouso para que o amido sedimente. A fibra separada pode ser usada em pães, bolos, pudins.
Para fazer bolo com a fibra:
Junte à fibra bem espremida de 1,5 kg de mandioca,
3 ovos,
1 xícara de açúcar,
1 pitada de sal,
1 xícara de leite,
¼ de xícara de manteiga,
1 colher (sopa) de fermento,
cravo socado a gosto.
É só misturar tudo e levar para assar numa assadeira retangular.
Se quiser, polvilhe coco ou queijo ralado por cima.
Para fazer polvilho azedo é só deixar a mistura fermentar de 15 a 20 dias antes de separar o líquido.
Este polvilho terá mais sabor, acidulado.
Coloque um pano limpo e seco sobre a goma (ou amido) para chupar a água excedente. Deixe cerca de 1 hora.
Se for fazer tucupi, deixe o líquido fermentar de um dia para outro e afervente por 20 minutos com alfavaca, alho, sal e chicória-do-pará (coentro-do- Norte, coentrão, coentro-do-pasto) ou coentro comum mesmo. Só para temperar.
Guarde na geladeira e use no peixe, no pato ou no que quiser.
A goma deve ser revirada para ficar em torões.
Se começar a se juntar de novo, com aspecto derretido (líquido não-newtoniano é o nome disto), coloque de novo um pano seco na superfície.
Passo 7: Passe os torrões por peneira – a farinha úmida obtida é que vai ao sol para secar e virar polvilho seco.
Se quiser, conserve umas pedrinhas maiores para secar assim.
Ficam bonitas e dissolvem do mesmo jeito quando precisar – basta passar por peneira na hora de usar.
Se quiser, use os torrões passados por peneira para fazer tapioca (esta goma molhada pode ser guardada na geladeira por até 3 dias).
É só peneirar direto sobre a frigideira. Eu prefiro sem sal, mas, se preferir, peneire, junte uma pitada de sal, misture bem e peneire de novo sobre a frigideira – mesmo que não seja antiaderente, desde que tenha superfície bem lisa, não precisa untar.
Leve ao fogo e vire quando os grânulos estiverem todos grudados formando uma “panqueca”.
Como a mistura não tem proteína, não vai acontecer aquela reação de Maillard que dá o dourado da crosta do pão ou faz a panqueca dourar.
Aqui, se passar do ponto, queima mas não doura.
O certo é assim, branquinha e flexível. Se deixar um pouquinho mais ou se fizer isto no forno, conseguirá beijus crocantes.
Conheço duas outras formas de fazer tapioca a partir do polvilho doce e ou goma seca:1. Basta cobrir o polvilho doce com água (algo como 1 litro de água para meio quilo de amido) e deixar hidratar por 2 horas.
Jogue a água fora, cubra com um pano– ou despeje a fécula molhada sobre ele – e espere mais 2 horas para que o pano enxugue o excesso de água. O resto é igual.
2. Outra forma é juntar o polvilho doce com água suficiente apenas para umedecer – é um processo meio chatinho, porque se tiver água de menos os grânulos não grudam entre si e se tiver de mais vai virar aquele tal líquido não-newtoniano – sem pressão, ele derrete, escorre.
2. Outra forma é juntar o polvilho doce com água suficiente apenas para umedecer – é um processo meio chatinho, porque se tiver água de menos os grânulos não grudam entre si e se tiver de mais vai virar aquele tal líquido não-newtoniano – sem pressão, ele derrete, escorre.
Então, a proporção é mais ou menos 500 ml de água para 1 quilo de fécula
– amasse bem desmanchando os grumos, até formar uma farofa úmida.
Faça um teste na frigideira.
Se formou uma farofa seca e solta, junte mais água.
Se pela peneira passarem cobrinhas em vez de bolinhas, precisa juntar mais polvilho.
Tapiocas e suas variações e recheios merecem outro post - mais pra frente.
Passo 8: Para terminar de fazer o polvilho doce, a farinha úmida peneirada deve ser espalhada sobre uma assadeira ou recipiente raso e deixada sob sol durante uns 3 dias (coberta com tule e recolhida à noite) ou até não restar mais umidade e ficar com jeitão de um pó fino e solto.
Agora é só passar de novo por peneira mais fina e guardar em vidro tampado.
Os grânulos maiores que também foram secos sob o sol são guardados separadamente - só por boniteza.
Veja sobre farinhas e outros produtos da mandioca aqui:
Veja sobre farinhas e outros produtos da mandioca aqui:
http://come-se.blogspot.com/
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