quinta-feira, 18 de abril de 2013

ERVAS FINAS 1021



ERVAS  FINAS    1021


Coentro, dill, estragão e sálvia realçam o sabor; 


saiba como usá-los


Era uma vez o cheiro-verde.

 O brasileiro, que já foi tão acostumado a usar a dupla dinâmica da cozinha salsinha e cebolinha, hoje encontra
 nas feiras e supermercados uma maior variedade de 
ervas para acrescentar à comida.





A sálvia funciona muito bem com carne de porco, 
vitela, frango, pato 

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Mas uma coisa é fato: diante de tanta variedade
 você sabe como usá-las em suas preparações?

 Sim, porque além do cheirinho caractérístico,
 algumas vezes, usadas com os ingredientes certos,
 elas resultam em combinações que já se tornaram 
clássicas na cozinha.

Conversamos com especialistas que sugerem os
 melhores usos, explicam as características e 
sugerem uma receita para quatro tipos de erva 
que podem fazer a diferença na sua cozinha: 


coentro, estragão, dill e sálvia.

COENTRO



Características: Sua aparência lembra a salsinha.
 Mas o aroma é intenso e o sabor forte e cítrico. 

Aplaca o sal, equilibra o aroma do peixe, "corta"
 o peso da gordura nos pratos e alivia a potência 
de ingredientes picantes.

Como usar:  Muito versátil, pode ser usado das folhas 
até a raiz (como na cozinha tailandesa) . 
Seu talo tem sabor mais pronunciado que as folhas.

 Delgado recomenda usar a erva sempre fresca para
 aproveitar o máximo de suas características e acrescentá-la
 ao prato quente apenas na finalização, já que o calor 
interfere no gosto.

 Também pode ser adicionado frio, sobre saladas e "tacos". 
A exceção é para a semente de coentro que pode ser 
adicionada desde o início da cocção, ao tostar os temperos 
na chapa quente, como fazem os indianos, por exemplo,
 ou em marinadas.

Combinações clássicas: curries, guacamole, ceviche, 
chili com carne, cenoura, iogurte.



ESTRAGÃO



"O estragão é uma erva típica da cozinha francesa, 
usada para realçar o sabor de certos ingredientes e
 alimentos", ensina o chef Gastón Damián, do Blú 
Bistrô (SP). Pouco usada no Brasil, tem como vantagem
 a afinidade com outras ervas, como o tomilho e a salsa.

Características: Folhas longas e aromáticas.
"O sabor do estragão é adocicado e levemente picante.
 Lembra um pouco o cheiro e gosto do funcho (erva-doce)", explica Damián.


Como usar: em saladas, conservas e molhos, como 
o clássico molho Béarnaise, que acompanha carnes
 grelhadas e peixes. 

Versátil, pode ser usado fresco ou seco, tudo depende
 da receita.

 O chef também o congela já picado, "para não ter que manuseá-lo novamente". 

Uma dica é colocá-lo em formas de gelo e completar
 com água. 

Uma vez congeladas, guarde os cubos com as ervas 
em um saco plástico no freezer. 

Quando precisar, basta adicionar os cubos com 
estragão nos momentos finais da cocção.

Combinações clássicas: Frango, ovos e tomates.




DILL




Também chamado de endro, é muito usado na culinária escandinava e do leste europeu. 
"O que seria do gravlax sem o dill?", lembra a chef 
Carolina Figueiredo, do Market Ipanema (RJ), sobre
 o salmão curado em sal, açúcar e dill, servido na Suécia, Noruega, Dinamarca, Estônia e Finlândia.


Características: suas folhas podem ser delicadas,
 mas o aroma e sabor são marcantes.

 Este último faz lembrar o anis e, por isso, o dill 
já foi chamado de "falso anis".


Como usar: Carolina acredita que as folhas do dill 
perdem muito de seu sabor quando secas, por isso, 
prefere sempre usá-lo fresco. 

Se acrescentá-lo a um prato quente, prefira fazê-lo
 no final da preparação, para manter as características
 da erva. 

A semente, de sabor um pouco mais pronunciado, 
também é utilizada, especialmente na culinária indiana.

 Folhas frescas e sementes (estas levemente tostadas) 
podem aromatizar manteigas e azeites.

Combinações clássicas: Peixes ricos e oleosos, como
 salmão e arenque, carnes como vitela, creme azedo,
 maionese, queijos frescos e suaves, cenouras, pepinos 
e batatas. 
Também enriquece sopas quentes e frias.




SÁLVIA




A sálvia aparece com frequência na cozinha italiana e, 

em menor escala, na cozinha provençal do sul da França.
 "É um ingrediente essencial na Saltimbocca Romana, o escalope de vitela com presunto de Parma", lembra o
 chef Erik Nano da Prima Bruschetteria (RJ).



Apesar de atualmente ser encontrada mais facilmente
 em feiras livres e alguns supermercados, a sálvia ainda
 não é uma erva comum entre os brasileiros. 

"Além das áreas de maior influência italiana, como 
São Paulo ou na região sul, ela é praticamente 
desconhecida", explica Nano. 

"Como não é uma erva muito popular, quem prova 
o prato nem sempre consegue identificá-la, mas sabe 
que ali há algum ingrediente que confere muito mais complexidade de sabor ao prato."


Característica: De folhas longas e av
eludadas, a sálvia
 tem um sabor forte mas ao mesmo tempo refrescante, 
que se assemelha levemente ao alecrim. 


Como usar: "Preferimos usá-la sempre fresca, já que
 a sálvia seca perde praticamente todo o seu aroma",
 diz Nano. 

Basta adicioná-la à comida, seja no início do preparo, 
no final, ou um pouco nos dois momentos.

 Desse modo, ela sempre liberará o máximo de seu 
aroma e sabor. 

 "Também não podemos cortá-la muito antes de
 usar para que não escureça e perca suas 
características. 

Em geral, a sálvia libera o máximo de sabor 
e aroma quando aliada a um tipo de óleo ou 
gordura, como azeite e manteiga.
E como todo risoto leva um bocado de manteiga,
 ela fica perfeita nessa preparação."

 Se precisar congelar, use o mesmo método de
 cubos de gelo para o estragão.


Combinações clássicas: Carne de porco, vitela, frango,
 pato, ganso, peru, grãos, ovos e marinadas.

 "A sálvia também combina muito bem com queijos,
 sobretudo os bem salgados e ácidos, como o grana
 padano, o pecorino e os queijos de cabra frescos. 

Dos legumes, a combinação de abóbora e sálvia 
é um clássico italiano", recomenda Nano. 


Manteiga e sálvia também são acompanhamentos
 ideais para massas recheadas, quando não se
 deseja mascarar o sabor dos recheios.

 "Basta derreter um pouco de manteiga junto com 
algumas folhas inteiras de sálvia e quando a massa
 estiver pronta, misturá-la a essa manteiga e um
 pouco da água de cozimento.

 É simples, mas delicioso." 


Para aromatizar um azeite com sálvia, o chef
 aconselha colocar algumas folhas dentro do azeite
 e aquecê-lo bem levemente (cerca de 50º C). 

Depois deixe o azeite esfriar e passe para uma garrafa.


Fonte:  
http://comidasebebidas.uol.com.br

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