Homus e pão sírio

Homus e pão sírio

Acabei com um potinho de homus sexta-feira e já fiz mais hoje, estou viciada!

 Levei a metade para a casa de um amigo, vamos ver quanto tempo vai durar 

a outra metade.

É super saudável (se consumida com o pão sírio, fornece proteínas completas, conforme informado no livro Chef Profissional, do Instituto Americano de 

Culinária) e não é difícil de fazer, só é preciso um pouquinho de paciência

 para tirar a pele do grão de bico. Vale o esforço!

Homus ou hummus (pasta de grão de bico)

Ingredientes:

- 1 xícara de grão de bico
- 1 dente de alho
- suco de 1/2 limão siciliano
- Q.B. de azeite extra virgem
- Q.B. de cominho
- Q.B. de sal e pimenta do reino
- 2 colheres de sopa de tahine*
- Q.B. de hortelã picada

Preparo:

Lave o grão de bico e deixe de molho por, no mínimo, 4 horas. 

Cozinhe com água suficiente para cobrir os grãos. 

Tire a pele e processe com o alho, o suco de limão, um pouco da 

água do cozimento e um pouco de azeite. 

Se estiver muito denso, acrescente mais um pouco de água e azeite. 

Tempere com sal, pimenta do reino e cominho. 

Junte o tahine e volte a processar. Misture a hortelã picada. 

Regue com azeite e sirva com pão sírio.

Rendimento: 500g

*Tahine é uma pasta feita de gergelim muito utilizada na cozinha árabe. 

Comprei pronta a que usei, mas se quiser preparar em casa, é só seguir

  a  receita abaixo.

Tahine no processador

Como fiquei devendo a receita do tahine, resolvi fazê-la no

 fim de semana prolongado. 

Não que tenha exatamente uma receita, mas aproveitei 

para renovar o estoque e fazer fotos, que não tinha - 

e que, reconheço, não ficaram lá estas coisas, mas 

podem ser meramente didáticas para quem não 

conhece a iguaria.

O tahine é uma pasta feita a partir do gergelim

 (Sesamum indicum), semente minúscula com formato 

de gota, casca lustrosa e cheiro inconfundível que, quando

 torrado, lembra o do amendoim ou o de amêndoas - 

o cheiro, produzido por óleos voláteis, só se potencializa 

com o calor da torrefação.

É este gergelim descascado e torrado o único ingrediente 

do tahine, também chamado de pasta de gergelim ou 

manteiga de gergelim.

 E é por conter grande quantidade de óleo - cerca de 50% 

do peso da semente, mais do que a soja e as nozes - que, 

depois de trituradas, as sementes transformam-se numa 

pasta oleosa, densa, de cor bege, textura um pouco granulosa, 

riquíssima em sabor e com inúmeras aplicações na culinária.

Até pouco tempo atrás ele era apenas mais um dos

 ingredientes usados quase que exclusivamente pela 

colônia sírio-libanesa, na preparação do homus, babaganuj 

entre vários pratos, além de sobremesas como o halawe,

 que eu adoro apesar de ser muito doce. 

Mas de um tempo para cá todo bom natureba incorporou

 tahine na sua dieta não só para ser usado como ingrediente

 mas também como simples pasta para ser usada no lugar 

de manteigas e margarinas, pois apesar de ser oleoso, 

é muito rico em gorduras de boa qualidade e minerais como 

o cálcio, por exemplo (não substitui o leite como fonte cálcio,

 já que ninguém consegue comer 100 gramas de gergelim de 

uma só vez, mas ajuda a complementar).

Por ser um produto natural, sem adição de emulsificantes,

 o tahine tende a se separar em duas fases com o tempo -

 um líquido oleoso na parte superior e uma massa densa,

 no fundo. 

Por isso é necessário que se misture bem com uma colher

 toda vez que for usá-lo. Batido com suco de limão e água 

e temperado com alho, azeite de oliva, sal, pimenta e 

cuminho, é otimo para acompanhar pão pita ou vegetais c

rus.

Para preparar em casa, quase não tem segredo. 

Tem que ter, sim, paciência, mesmo usando um aparelho 

que faz tudo por você. 

É que demora um pouco para que as pequenas sementes 

virem uma farofa e depois uma pasta. Uns dez minutos 

mais ou menos. 

E, assim como o amendoim usado para fazer a manteiga, 

o ideal é que as sementes estejam quentes - serão 

trituradas muito mais facilmente. E, claro, deve-se provar

 o gergelim antes para ver se não estão rançosos, o que

 não é incomum. 

Fora isto, nenhum outro segredo. As sementes peladas e 

cruas são facilmente encontradas em mercados municipais 

(compro as minhas no Mercado da Lapa) ou nas várias 

mercearias do bairro da Liberdade.

Receita de tahine

Ingrediente

250 g de gergelim cru pelado (tem que ser uma quantidade

 que seu processador possa triturar)

Modo de preparar: coloque numa frigideira de fundo 

grosso 250 gramas de gergelim. Toste as sementes, mexendo 

sempre, até começar a exalar um aroma agradável, parecido 

com o de amendoim torrado. 

Coloque no processador (se seu processador for dos minis, 

use a metade da quantidade). 

Bata por cerca de 10 minutos, ligando e desligando o aparelho 

e mexendo eventualmente com uma espátula.

 No início, formará apenas uma farofa, mas continue a bater 

e o óleo se soltará formando uma pasta cremosa e densa. 

Guarde num vidro limpo e conserve na geladeira. 

Rende: 250 gramas

Notas: misture com mel e ele se tornará uma deliciosa 

pasta para rechear o lanche das crianças (e de adultos 

também - é assim que o Marcos devora o todo tahine 

em poucos dias). 

Faça um molho rápido para acompanhar peixes e saladas,

 misturando 4 colheres (sopa) de tahine, ½ xícara de água,

 2 colheres (sopa) de suco de limão e meio alho amassado. 

Só não se assuste se no início da adição da água ele começar

 a cristalizar por causa do cálcio. 

Ao continuar colocando mais água, os cristais formados 

dissolverão e ele voltará a ficar cremoso.

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