Aprenda uma receita sofisticada do clássico estrogonofe

MARINA FUENTES
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Foi nos primeiros restaurantes franceses da cidade que o estrogonofe aportou em São Paulo. Servido sobre belas porcelanas em ambientes sofisticados, o suculento prato logo fez fama.
Depois de cair nas graças de bem-nascidos, popularizou-se. Virou uma especialidade paulistana como poucas, com direito a dia fixo em menu de padarias e botequins. Há algo que simbolize mais a popularidade de uma receita?
Mas do estrogonofe original, o nosso trivial pouco guardou. Em comum, a carne picada --coxão mole para uns, filé mignon para outros--, o creme de leite e os cogumelos. Mas no modo de preparo popular entra catchup, mostarda comum, molho inglês e outros condimentos considerados mais grosseiros. O que não quer dizer que o estrogonofe não possa voltar a ser sofisticado.
A chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, é uma entusiasta do prato. "Ele nunca vai sair de moda para mim", comenta. Em seu estabelecimento, ela prepara uma versão mais cuidadosa da especialidade original da Rússia, onde a carne costuma ser flambada em vodca.
"No bar, até coloco um pouco de tomate no molho para as pessoas não estranharem muito a cor, mas a receita que vou ensinar não tem nada de rosé e ainda é guarnecida com mandioquinha chips, para ter um ingrediente mais brasileiro", diz, ao se referir ao passo-a-passo da receita que você acompanha nesta edição do Boa Vida.

Ingredientes

200g de filé mignon
1/2 cebola
100g de champignon em conserva (ou 100g de cogumelo Paris fresco cozido com 1 colher de sopa de mostarda e 1 folha de louro por 15 minutos)
1 dose de conhaque
1 colher de sopa de páprica doce
1/2 colher de sopa de mostarda L'ancienne
1/2 colher de sopa de mostarda Dijon
150ml de creme de leite (1 xícara de chá)
pimenta do reino
flor de sal
3 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo


Corte a peça de filé mignon em tirinhas de 2cm. Já a cebola, corte bem batidinha. Em uma frigideira pré-aquecida, coloque três colheres de sopa de azeite e leve a carne para fritar. Enquanto estiver dourando, acrescente a cebola, salgue com a flor de sal e tempere com a pimenta do reino. Depois, adicione o conhaque e flambe a mistura. Então, coloque os temperos: a mostarda em grãos, a mostarda Dijon e a páprica doce. Entre com o champignom e, em seguida, com creme de leite. Em seguida, deixe reduzir a mistura por cerca de três minutos.
Desligue o fogo e sirva imediatamente com arroz branco e batata ou mandioquinha chips.

Rendimento: uma porção

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