Aprenda aqui a fazer Frutas Cristalizadas e panetones
BOLO DE REIS
Ingredientes
½ colher (chá) de sal50 gramas de miolo de amêndoa pelada,
torrada e picada finamente
100 gramas de casca de laranja cristalizada
500 gramas de farinha de trigo
25 gramas de fermento de padeiro
½ cálice de vinho do Porto
100 gramas de abóbora coberta
100 gramas de cereja cristalizada
100 gramas de pêra doce
100 gramas de manteiga
50 gramas de açúcar
100 ml de leite
3 ovos
Cobertura
250 gramas de Chocolate para Culinária
50 gramas de manteiga sem sal
50 gramas de açúcar em pó
Modo de Preparar
Separar metade das frutas que depois de picadas
ponha a macerar no vinho do Porto,
enquanto prepara a massa.
Colocar a farinha
em monte sobre a mesa da cozinha,
escavar um buraco ao centro e colocar o fermento
diluído em parte do leite, o sal diluído no resto
do leite, a manteiga, o açúcar e os ovos.
Amassar tudo até fazer bolhas.
Formar uma bola e colocar num alguidar enfarinhado
e depois de lhe fazer uma cruz com as costas de uma faca,
abafar com um plástico e por cima um pano grande,
deixar descansar em sítio morno e sem correntes de ar.
Logo que esteja lêveda, isto é, com o dobro do vofogo inicial,
retirar do alguidar e estender de forma a ficar com cerca de
40 cm x 25cm.
Dispor as frutas picadas no centro, enrole a massa, calcando
para que as frutas adiram melhor.
Juntar as duas pontas e voltar a achatar, ficando um círculo
que coloca num tabuleiro de ir ao forno. Antes de meter no forno,
deixar descansar 30 minutos.
Levar a cozer em forno brando e quando cozido ao retirar do
forno regar com a cobertura de chocolate.
Essa operação repete por diversas vezes até o bolo ficar coberto
com uma espessa camada.
Antes que esta seque completamente, colocar por cima as
restantes frutas cristalizadas de maneira
artística e depois polvilhar com a amêndoa torrada
e picada finamente.
Cobertura
Derreter o Chocolate para Culinária com a manteiga em
banho-maria.
Juntar o açúcar e mantenha ao fogo até ficar cremoso.
Reservar no calor até aplicar.
PANETONES
Ingredientes
Ingredientes
• 2 colheres de sopa de açúcar magro•
Modo de Preparar
Dissolva o fermento com o açúcar,
Deixe crescer até dobrar de volume enquanto prepara a
Massa Básica
Bata na batedeira a manteiga, o adoçante e as gemas à
Junte 1 ovo,
Depois junte ao outro preparado e misture bem.
Misture as frutas, deixe-a descansar até dobrar de
PANETONES
Ingredientes
6 xícaras de farinha de trigo
1 xícara e ½ de leite morno
1 xícara de uva-passa
1 xícara
e ½ de frutas cristalizadas
½ xícara de água morna
2/3 de xícara de açúcar
1/3 de xícara de manteiga derretida
1 e ½ colher (chá) de sal
1 colher (chá) de essência de panetone
3 ovos batidos
50grs de Panix
2 tabletes de fermento biológico
forma de papel para panetone (de 1 kg)
Modo de preparo1.
Em uma tigela, amoleça o fermento na água morna.
Junte o leite, os ovos, o açúcar, a manteiga e o sal.
Misture bem.2.
Aqueça o forno em 200ºC.3. Adicione à massa, aos poucos,
a farinha
e a essência de panetone e misture bem.
4. Cubra a tigela com uma folha de papel alumínio untada
com óleo e deixe crescer no forno desligado por 30 minutos.5.
Retire do forno
e abaixe a massa com o punho fechado. Acrescente as uvas
passas e as frutas cristalizadas
(se for essa a sua escolha)
6. Transfira para a forma e asse em temperatura média por
45 minutos ou até que, ao enfiar uma faca fina, ela saia limpa.7.
Retire do forno e deixe descansar por
10 minutos antes de desenformar e servir.
Dicas: - Você pode trocar as frutas cristalizadas e a uva por
banana passa, amêndoas, nozes, cerejas, damascos ou que
mais sua criatividade mandar. -
Caso prefira um chocotone, basta substituir as frutas por
duas xícaras de gotas de chocolate meio amargo.-
Você pode dividir a massa indicada e fazer dois panetones de
½ quilo, inclusive com recheios diferentes, caso prefira.
2)RECEITA DE PANETONE LIGHT
Ingredientes
• 2 colheres de sopa de açúcar magro•
25 g de açúcar de confeiteiro•
1 colher de chá de canela em pó•
1 colher de sopa de essência de panetone•
750 g de farinha•
80 g de fermento •
250 g de frutas cristalizadas•
200 g de frutas secas•
3 gemas•
150 ml de leite•
1 colher de sobremesa de raspas de limão•
150 g de manteiga sem sal•
1 colher de café de noz-moscada•
100 g de nozes•
1/4 colher de óleo•
3 ovos: •
1 pitada de sal
Modo de Preparar
Dissolva o fermento com o açúcar,
junte o leite morno,
2 ovos ligeiramente batidos
e 250g de farinha e bata rapidamente na batedeira.
Deixe crescer até dobrar de volume enquanto prepara a
massa básica.
Massa Básica
Bata na batedeira a manteiga, o adoçante e as gemas à
temperatura ambiente até obter um creme fofo e esbranquiçado.
Junte 1 ovo,
o óleo,
a essência de panetone,
as raspas de limão,
a noz-moscada,
a canela e o sal,
e continue a bater até que esteja liso e brilhante.
Depois junte ao outro preparado e misture bem.
Acrescente a farinha de trigo e amasse o bolo até
obter uma massa lisa, macia e enxuta.
Misture as frutas, deixe-a descansar até dobrar de
volume, aplique a gema e leve ao forno pré-aquecido
a 180ºC e asse até que estejam bem dourados.
Para fazer frutas cristalizadas,
Quais são as frutas?
Abóbora madura
Mamão verde
Cidra
Laranja cavalo
Abacaxi
Figo Verde
Maçãs
Tamaras
Cerejas
Melão
Nectarina amarela
Para cada litro de agua 1 kilo de açucar cristal, levar
Para cada kilo de frutas 100 gramas de Cal Virgem, que
Deixar as frutas já picadas, em Cal Virgem, por 24 horas
Escorra e leve para a calda fervendo, até que fiquem com
Note que nem todas as frutas, podem ir diretamente,
Para que ai sim possam ir ao Cal Virgem e depois a calda.
O Mamão verde, deve ficar no minimo dois dias em
Quando levadas ao fogo e depois que as frutas estiverem
Quando estiverem secas, passe-as em açucar e coloque-as
Ingredientes
2 colheres (sopa) de casca de limão ou de laranja ralada
Modo de Preparar
Deixar as frutas de molho no vinho ou no licor.
Escorrer as frutas e passar por farinha de trigo.
Obs: as frutas devem ser enfarinhadas para que não se
TORTA
Ingredientes
• 3 colheres de sopa de açúcar
Modo de Preparar
Coloque numa tigela funda a margarina e o açúcar e vá
Despeje esse creme sobre a torta já assada e leve à geladeira
Decore com as raspas de chocolate e mantenha na geladeira,
RABANADA
Ingredientes
• 2 gemas
Modo de Preparar
Coloque as gemas dentro de uma tigela e junte o açúcar.
Empada com Massa de Guaraná
Massa
1colher (sopa) de sal
Recheio
3 colheres (sopa) de azeite
Massa de queijo para cobrir
1 colher (sopa) de ermento
Massa
Colocar todos os em uma vasilha e misturar muito bem
Recheio
Refogar a cebola e as passas no azeite. Acrescentar o frango e refogar também. Acerte sal, pimenta e reservar.
Massa de queijo
Bater no liquidificador o queijo,
Forrar o fundo e as laterais das forminhas com a massa.
Para fazer frutas cristalizadas,
vou dar a receita basica.
Quais são as frutas?
Abóbora madura
Mamão verde
Cidra
Laranja cavalo
Abacaxi
Figo Verde
Maçãs
Tamaras
Cerejas
Melão
Nectarina amarela
Para cada litro de agua 1 kilo de açucar cristal, levar
ao fogo até perolar.
Para cada kilo de frutas 100 gramas de Cal Virgem, que
compra-se em casas que vendam produtos e essencias
para bolos e companhia.
Em São Paulo na Vead'Ouro Na Praça São Bento (CENTRO)
Deixar as frutas já picadas, em Cal Virgem, por 24 horas
e agua o sificiente para que cubra as frutas.
Escorra e leve para a calda fervendo, até que fiquem com
uma transparência porém firmes...
Note que nem todas as frutas, podem ir diretamente,
As Citricas(Cidra, Laranja) ,devem ficar de molho em
agua limpa, que deve ser trocada tres vezes ao dia,
por no minimo uma semana.
Para que ai sim possam ir ao Cal Virgem e depois a calda.
O Mamão verde, deve ficar no minimo dois dias em
agua limpa e depois, mais 24 horas ,em agua e Cal Virgem.
Quando levadas ao fogo e depois que as frutas estiverem
transparêntes , coloque-as numa peneira grande, para que,
escorram bem, aproveite a calda e reserve para fazer licores,
faça cada fruta separada e com calda nova.
Quando estiverem secas, passe-as em açucar e coloque-as
para acabar de secar , desta vez em cima de Papel
manteiga. e prontinho!
A calda que sobrou das frutas poderão
servir para pudins, ou sorvetes.
Mas também, poderão dar exelentes
licores:
Para cada litro de calda 1/2 litro de alcool de cereais a 40%.
Coar varias vezes até que fique bem cristalino,
com transparência suave engarrafe e tape bem
com rolhas novas.Conserve em local escuro e as
garrafas inclinadas com a rolha para cima.
BOLO NATALINO DE FRUTAS
Ingredientes
2 colheres (sopa) de casca de limão ou de laranja ralada
2 colheres (café) de fermento em pó
1 xícara (chá) de vinho branco ou licor
200 gramas de frutas cristalizadas ou nozes
400 gramas de margarina ou manteiga
400 gramas de farinha de trigo
100 gramas de uva passa
400 gramas de açúcar4 ovos
Modo de Preparar
Deixar as frutas de molho no vinho ou no licor.
Bater a manteiga com o açúcar até formar um
creme homogêneo.
Adicionar alternadamente, os ovos inteiros e a
farinha de trigo e bater bem.
Escorrer as frutas e passar por farinha de trigo.
Adicionar a massa e mexer levemente.
Por último, misturar a casca de laranja e o fermento em pó.
Colocar a massa na forma untada com manteiga e
polvilhada com farinha de trigo.
Levar para assar em forno moderado duante 45 minutos.
Espetar o bolo com palito, se sair seco estará pronto.
Obs: as frutas devem ser enfarinhadas para que não se
depositem no fundo do bolo.
TORTA
Ingredientes
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 5 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
• amêndoas
• chantilly
• 200 g de chocolate meio amargo
• 100 g de chocolate branco
• raspas chocolate branco
• 4 claras em neve
• 2 e 1/2 colheres de farinha de trigo
• 1 pacote de gelatina
• 1 colher de chá de gelatina em pó sem sabor
• 1 copo de leite de coco
• 150 g de margarina
• nata
Modo de Preparar
Coloque numa tigela funda a margarina e o açúcar e vá
acrescentando aos poucos a farinha e as amêndoas moídas,
misturando com as pontas dos dedos até obter uma massa
macia e uniforme.
Forre o fundo e laterais de uma forma redonda média de aro
removível com esta massa e asse em forno médio, pré-aquecido
por cerca de 25 minutos.
Enquanto isso, prepare o creme de chocolate:
dissolva a gelatina em 2 colheres de sopa de água
fria e reserve.
Misture o chocolate meio amargo picado com a nata
e leve ao banho-maria até obter um creme liso e brilhante.
Acrescente a gelatina reservada e misture bem, para que ela
derreta no calor da mistura.
Despeje esse creme sobre a torta já assada e leve à geladeira
durante 1 hora.
Prepare o creme de coco:
dissolva a gelatina em 1/2 colher de chá de água e deixe
descansar por alguns minutos.
Aqueça o leite de coco e acrescente em seguida a gelatina,
misturando até que ela derreta completamente.
Bata as claras em neve e sem parar de bater junte o açúcar.
Misture delicadamente as claras batidas à mistura de leite de
coco e gelatina e monte uma segunda camada sobre o creme
de chocolate.
Derreta em banha-maria o chocolate branco juntamente com
a nata até formar um creme liso.
Espere esfriar e despeje sobre a torta, alisando com uma espátula.
Decore com as raspas de chocolate e mantenha na geladeira,
desenformando somente na hora de servir.
RABANADA
Ingredientes
• 2 gemas
• 3 colheres de sopa de açúcar branco
• 1 colher de leite
• 1 colher de nata
• baunilha em pó (opcional)
• 12 fatias de pão de véspera
• óleo
• açúcar em pó
• canela moída
• frutas frescas
Modo de Preparar
Coloque as gemas dentro de uma tigela e junte o açúcar.
Bata a gemada até obter um creme macio e espesso.
Adicione aos poucos o leite e a nata.
Bata um pouco mais e aromatize com 1 colher de café
de baunilha em pó (opcional). Bata novamente.
Molhe o pão com esta mistura e deixe embeber durante
alguns minutos.
Aqueça bastante óleo numa frigideira ou num
recipiente fundo.
Frite as fatias, poucas de cada vez, virando-as até
dourarem uniformemente.
Retire da fritura com uma escumadeira e escorra o
excedente da gordura sobre folhas de papel absorvente.
Polvilhe as rabanadas ainda quentes com açúcar e canela.
Acompanhe com tiras finas de fruta fresca.
Empada com Massa de Guaraná
Massa
1colher (sopa) de sal
½ quilo de gordura vegetal hidrogenada
1 e ½ guaraná sem gelo1 quilo de farinha
Recheio
3 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de passas
1 xícara (chá) de catupiri
½ quilo frango cozido e desfiadosal ,
e pimenta-do-reino a gosto
2 cebolas picadinha
Massa de queijo para cobrir
1 colher (sopa) de ermento
1 xícara (chá) de farinha
½ queijo minas padrão raladoleite para dar o ponto
3 ovos
Massa
Colocar todos os em uma vasilha e misturar muito bem
até a massa ficar homogênea.
Cobrir com filme plástico e deixar descansar por 30
minutos em temperatura ambiente.
Recheio
Refogar a cebola e as passas no azeite. Acrescentar o frango e refogar também. Acerte sal, pimenta e reservar.
Massa de queijo
Bater no liquidificador o queijo,
os ovos,
o leite até ficarem homogêneos.
Acrescentar o fermento e bater rapidamente.
Fazer suas empadas
Forrar o fundo e as laterais das forminhas com a massa.
Colocar recheio até encher, um pouco de catupiri também e
cobrir com a massa de queijo.
Levar ao forno quente (180º) por aproximadamente 20 minutos
ou até dourar bem.
Tirar do forno, esperar amornar e servir .
Fazer a massa de queijo apenas no momento em que for cobrir
as empadas.
Para Manter, a alta qualidade das Frutas...
Área de processamento
A área de trabalho deve ter espaço suficiente para acomodar
O local de recebimento e armazenamento das frutas deve ser
As frutas devem ser armazenadas em caixas vazadas para
Os ingredientes devem sempre ficar colocados em estrados
A matéria-prima e o produto final devem ficar em locais
Equipamentos e utensílios
Os equipamentos e utensílios utilizados na fabricação de
Não esqueça: os equipamentos e utensílios utilizados na
No quadro abaixo você pode acompanhar medidas de
Equipamento
Freqüência
Procedimento
Fogão
Limpar todos os dias e uma limpeza completa
Limpar diariamente, antes e após o uso.
Lave com água e produtos de limpeza adequados e,
Tachos e panelas de alumínio
Limpar diariamente após o uso.
Lave com água e produtos de limpeza adequados.
Peneiras, ralos, facas, colheres e pás
Limpar diariamente após o uso.
Lave com água e produtos de limpeza adequados.
No caso de envase de doces artesanais, sempre dê preferência
Rotulagem
Todo alimento produzido, comercializado e embalado
Denominação de venda do alimento: nome específico
Lista de ingrediente: todos os ingredientes devem constar
Conteúdo liquido: produtos sólidos devem ser comercializados
Identificação de origem: nome e endereço do fabricante e
Identificação do lote.
Data de fabricação.
Prazo de validade: aqui deve constar também a data de
A produção de doces caseiros existe no Brasil desde a época
Com o aumento da procura de produtos orgânicos a fabricação
Doces e compotas
Para a produção de doces e compotas ser um sucesso é
O doce em calda não é envasado em vidros pasteurizados,
Doces em calda: nos doces em calda o fluxo básico de
Fluxograma para a produção de
recepção e pesagemseleçãopré-
Compotas: para a fabricação e comercialização
Fluxograma para a produção
recepção e pesagem seleção pré-lavagem sanificação descascamento corte pré-cozimento curtimento aquecimento preparo do xarope cozimento das frutas no xarope envasamento retirada do ar fechamento tratamento térmico resfriamento rotulagem armazenamento.
Para Manter, a alta qualidade das Frutas...Algumas dicas necessárias
Área de processamento
A área de trabalho deve ter espaço suficiente para acomodar
as instalações dos equipamentos necessários e a transição
dos manipuladores.
Para que não haja contaminação ou muita agitação é preciso
que algumas medidas sejam implementadas, como:
O local de recebimento e armazenamento das frutas deve ser
separado do local onde acontece a produção dos doces.
As frutas devem ser armazenadas em caixas vazadas para
evitar o apodrecimento.
Os ingredientes devem sempre ficar colocados em estrados
e estandes e afastados das paredes. Essas medidas devem
ser tomadas para que o local seja limpo adequadamente.
A matéria-prima e o produto final devem ficar em locais
separados para que não corra o risco dos doces serem
contaminados.
Equipamentos e utensílios
Os equipamentos e utensílios utilizados na fabricação de
doces e compotas não devem ser usados para fins diferentes
daqueles para os quais eles foram feitos. Além disso, devem
ser lavados e higienizados de maneira correta.
Não esqueça: os equipamentos e utensílios utilizados na
fabricação de doces e compotas devem ser mantidos
rigorosamente limpos e sanitizados antes e depois
de serem usados.
No quadro abaixo você pode acompanhar medidas de
limpeza de alguns equipamentos e utensílios utilizados
para a produção dos doces.
Equipamento
Freqüência
Procedimento
Fogão
Limpar todos os dias e uma limpeza completa
por semana.
Diariamente, raspe as incrustações e semanalmente,
Diariamente, raspe as incrustações e semanalmente,
desmonte também as peças móveis.
Tachos de cobre
Tachos de cobre
Limpar diariamente, antes e após o uso.
Lave com água e produtos de limpeza adequados e,
além disso, passe limão e sal para manter a superfície
brilhante e sem depósito de camada verde.
Tachos e panelas de alumínio
Limpar diariamente após o uso.
Lave com água e produtos de limpeza adequados.
Peneiras, ralos, facas, colheres e pás
Limpar diariamente após o uso.
Lave com água e produtos de limpeza adequados.
Deixe secar naturalmente
As embalagens protegem os alimentos contra a
As embalagens protegem os alimentos contra a
deterioração e, por isso, é preciso que essa etapa
seja feita com muito cuidado e material compatível
com o alimento.
Uma embalagem deve evitar a transmissão de cheiros
e sabores indesejáveis.
No caso de envase de doces artesanais, sempre dê preferência
para frascos de vidros para compotas e doces pastosos.
Filmes plásticos e papel celofane para doces em barra e
potes e bandejas de PVC para doces cristalizados.
Rotulagem
Todo alimento produzido, comercializado e embalado
na ausência do cliente deve apresentar rotulagem.
O rótulo deve conter, obrigatoriamente, as seguintes
informações:
Denominação de venda do alimento: nome específico
do produto.
Lista de ingrediente: todos os ingredientes devem constar
em ordem decrescente da respectiva proporção.
Conteúdo liquido: produtos sólidos devem ser comercializados
em unidade de massa. No rótulo deve aparecer uma das
expressões para indicar conteúdo líquido - Conteúdo Líquido,
Cont. Líquido ou Peso Líquido.
Identificação de origem: nome e endereço do fabricante e
também cidade, estado, país. Conter também razão social
e número do registro.
Identificação do lote.
Data de fabricação.
Prazo de validade: aqui deve constar também a data de
fabricação.
A produção de doces caseiros existe no Brasil desde a época
do império. Porém, com o passar do tempo, a atividade que
se destinava apenas ao aproveitamento das frutas da colheita
e conservá-las nas entressafras se tornou uma boa alternativa de complementação de renda.
Com o aumento da procura de produtos orgânicos a fabricação
de doces artesanais também cresce e ganha mercado.
Mas atenção: esse é um mercado competitivo e, embora haja
crescimento, é preciso manter a qualidade e criar produtos
diferenciados para cativar e conquistar os clientes.
Doces e compotas
Para a produção de doces e compotas ser um sucesso é
preciso empregar a técnica de maneira correta.
Agindo assim, você terá garantia de durabilidade, sabor
e estabilidade microbiológica.
Quando as recomendações básicas são seguidas
corretamente, os doces permanecem inalterados
por longo tempo.
O doce em calda não é envasado em vidros pasteurizados,
não exige tratamento térmico, tem menor vida de prateleira
e é conservado em refrigeração até o consumo.
Já as compotas exigem vidros apropriados e pasteurizados
para a embalagem e tratamento térmico após o envase.
Doces em calda: nos doces em calda o fluxo básico de
processamento envolve algumas etapas em âmbito geral,
sofrendo algumas alterações de acordo com a
particularidade da fruta.
Fluxograma para a produção de
doces em calda:
recepção e pesagemseleçãopré-
lavagemsanificaçãodescascamentocorteremoção de
sementes, caroço ou miolocozimento das frutas no xaropeenvasamentoarmazenagem sob refrigeração.
Compotas: para a fabricação e comercialização
de compotas é preciso alguns cuidados a mais do que
os doces em calda.
A compota exige vidros apropriados
e pasteurizados para a embalagem e tratamento
térmico após o envase.
As etapas iniciais da fabricação
das compotas são as mesmas dos doces mudando,
basicamente, o processo de envase e tratamento,
o que dá mais tempo de validade.
Fluxograma para a produção
de compotas:
recepção e pesagem seleção pré-lavagem sanificação descascamento corte pré-cozimento curtimento aquecimento preparo do xarope cozimento das frutas no xarope envasamento retirada do ar fechamento tratamento térmico resfriamento rotulagem armazenamento.
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