Vitello Tonnato

Vitello Tonnatohttp://pratofundo.com/
Adaptação de Cozinhando para Amigos 

de Heloisa Bacellar
Rendimento: 3-4 pessoas
Xícara: 250mL



Ingredientes

1 kg de lagarto (de preferência de vitelo)
1 cenoura em rodelas finas
1 cebola em fatias finas
2 talos de salsão em fatias finas
2 dentes de alho inteiros e sem casca
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
2 xícaras de vinho branco seco
1-1/4 de xícara de azeite de oliva
1 colher (chá) de sal
1 amarrado de ervas: 1 folha de louro, ¼ de ramo de salsinha, 

folhas e talinhos de salsão, manjericão e tomilho
1 litro de água quente (aproximadamente)
1 ovo inteiro gelado
1 gema gelada
1 colher (chá) de mostarda Dijon
suco de 1 limão siciliano
1 lata de atum em óleo bem escorrido
6 filés de anchova
4 colheres (sopa) de alcaparra

Modo
Dia 1



Marinada: numa tigela ou saco plástico coloque o lagarto, cenoura, 

cebola, salsão, os dentes de alho, pimenta e o vinho. 

Leve à geladeira por no mínimo 8 horas. 

Deixe de um dia para o outro. 

Caso a camada de gordura do lagarto for muito grande, dê uma aparada antes.

Dia 2

Uma hora antes de iniciar o cozimento, retire a carne da marinada 

(não despreze, será usada depois), seque a peça com papel toalha. 

Reserve até chegar a temperatura ambiente.

Numa panela grande, aqueça em fogo médio cerca ¼ xícara de azeite

 (o suficiente para cobrir com uma pequena camada o fundo da panela).

 Doure a carne em todos os lados, tenha cuidado com os respingos de

 azeite quente.

Então, junte a marinada (líquido e os legumes), o amarrado de ervas, 

sal e água fervente.

 Deixe ferver, retire a espuma formada e abaixe o fogo ao mínimo.

 Cozinhe com a panela entre aberta por 1 hora e 30 minutos, aproximadamente. 

A carne deve estar macia e durante o cozimento acerte o sal, se necessário.

Desligue o fogo, e deixe que a carne esfriar dentro do caldo. Então, leve a panela para geladeira.

Dia 3 – 2-3 horas antes de servir

Molho: no liquidificador adicione o ovo, gema, mostarda, cerca 

de ½ xícara de azeite e suco do limão siciliano (o limão Taiti é muito forte).

 Bata até obter um creme liso, então, vá adicionando mais azeite que ficar 

mais encorpado, aproximadamente a ½ xícara restante.

 Dependendo do seu liquidificador irá espirrar bastante.

Adicione o atum já escorrido, anchovas (sem o óleo) e alcaparras (escorra 

bem o líquido da conserva), bata o suficiente para incorporar. 

Caso não tenha comido anchovas antes, coloque os filés aos poucos e vá 

experimentando. 

Não deixe de colocar, são mais do que necessárias. Acerte o sal.

Transfira para um recipiente com tampa e leve a geladeira até a hora de servir.

 Deve estar gelado.

Na hora de servir, retire a carne do caldo e fatie o mais fino possível, 

disponha em camadas. Então, regue com bastante molho.


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OBS:  Outra forma de fazer de: http://biazita-lp.blogspot.com/

Olá!
Conheci seu blog ( http://pratofundo.com/)  hj, daí fui lendo tudo e cheguei aqui…

Bom, minha família é italiana e vitel tonné é um prato muito feito, mais nos 

dias de festa.

Nao sei se a receita q minha mãe fazia era modificada (possivelmente, pois 

como vc, ela nao gostava de ovos crus), mas o molho de atum era feito com: 

atum, limao verde, sal, pimenta, aliche e alcaparras.

 A carne era o lagarto tb, já q ela nao encontrava vitela, cozido com cenouras, 

cebolas e uns pedacinhos de aliche pra já ir dando gosto.
Ela deixava o prato já montado na ordem: creme de atum, fatias de carne, 

creme, carne… e creme na última, com alcaparras por cima para decoração.

Aprendi a receita de ver ela fazendo, desde os 6, 7 anos e nunca tentei, não 

sei a proporção dos ingredientes – receitas de familia feitas a olho, sabe 

como é…
Muito bom o blog! Volterei sempre!
Bjo

http://biazita-lp.blogspot.com/

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