Coalhada Fresca:
Ferver 2 litros de leite Tipo
A (Fazenda ou Xandô).
Colocar numa tigela de louça e deixar amornar.
Separar a parte 1 xícara de chá do leite
(temperatura ambiente).
Verificar a temperatura do leite da tigela
com o dedo “anular”,
contando até 10 (importante para
não juntar soro).
Diluir bem 1 copo de iogurte integral (250gs),
que servirá de primeiro coalho, na xícara
de leite separada, coando e misturando
a todo o leite fervido e já na temperatura
ideal.
Deixar descansar para coalhar por +-4hs (ou de
um dia para o outro), em local seco e sem vento,
embrulhado em pano de prato e/ou toalha,
cobertor, manta ou jornal.
Retirar a coberta, sem mexer (para não azedar)
e colocar na geladeira.
Assim torna-se Coalhada Fresca e Coalho.
Coalho:
Após gelada, separar +-4colheres de sopa desta
coalhada fresca num vidro fechado e conservar
na geladeira, que servirá de Coalho para a
próxima e sucessivamente, novas coalhadas.
Coalhada Seca:
Para obter a Coalhada Seca,
após reservar o coalho,
misturar na coalhada fresca 1 pitada de sal
e colocar para escorrer em pano de algodão
e malha fechada,
usado exclusivamente para isso
(ao lavar sòmente enxaguar, sem sabão).
Pode ser 1 pano de prato
(ou saquinho com cordão)
colocado sobre escorredor de macarrão e bacia,
ambos de plástico (não alumínio, pois preteja).
Pode-se deixar na geladeira.
Após+-4hs (ou de um dia para o outro),
está pronta para servir a Coalhada Seca.
Acompanhar de azeitonas pretas temperadas com azeite
estrangeiro e orégano,
ou záatar (especiaria árabe),
ou záatar com gergelim.
Come-se pura ou com pão tipo sírio.
Magali Kfouri
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