Série Origens: Emília
-Romanha
Chegamos ao final da 1º temporada da nossa série Origens.
Para terminar, vamos falar de uma região onde nasceram grandes
produtos conhecidos do grande público, como por exemplo,
a mortadela.
Tagliatelle Delverde Alla Bolognese
Por Sauro Scarabotta
Curiosidade:
Este molho é provavelmente um dos mais famosos e copiados de toda
a cozinha italiana no mundo.
Como diz um famoso jornalista gastronômico italiano, não existe apenas
uma receita certa, mas com certeza existem muitas erradas e mal
executadas.
O nome completo deste molho é “Ragu alla bolognese”, isso para
dizer que existem vários tipos de ragus como, por exemplo, alla
napolitana.
Na cidade de Bologna e província, este molho é servido
exclusivamente com pasta TAGLIATELLE, pode ser o fresco com
ovos ou seco sem ovos, mas nunca com outro formato tipo spaghetti,
questão de tradição.
Ingredientes para 4 pessoas:
320 g Tagliatelle Delverde
150 g paleta suína
150 g patinho limpo
100 g pancetta Ceratti
1 cebola
1 cenoura
1 talo de salsão
20 g manteiga
40 g azeite de oliva italiano extra virgem
1 copo de vinho tinto seco
3 tomates maduros para molho
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 xícara grande de caldo de legumes
Sal, pimenta e queijo Parmigiano Reggiano a gosto
Modo de preparo:
Moer juntos a paleta e o patinho, reservar.
Moer juntos a pancetta, cebola, cenoura e salção.
Em uma panela em fogo médio, coloque a manteiga e o azeite.
Acrescente os legumes moídos com a pancetta e deixe cozinhar até
que comece a pegar no fundo levemente, acrescente as carnes
moídas e deixe cozinhar em fogo médio até que pegue novamente
no fundo, cuidado para não deixar queimar, por sal e pimenta.
Acrescente o copo de vinho tinto e deixe evaporar, bata no
liquidificador os tomates sem pele e sem sementes, o extrato
de tomate e o caldo.
Leve ao fogo e deixar cozinhar em fogo baixo para mais 40 minutos
no mínimo, se secar muito acrescentar mais um pouco de caldo
quente.
Em uma panela com água fervendo, adicione sal e coloque o
TAGLIATELLE DELVERDE, mexa e tampe para voltar rapidamente
à fervura, destampe e deixar cozinhar.
O TAGLIATELLE deve ser finalizado na frigideira, para isso ele deve
ser retirado d’água um pouco antes do tempo final de cozimento
indicado na embalagem.
Em fogo baixo leve a pasta para a frigideira, adicione o molho e um
pouco dágua onde a pasta foi cozida, retire quando estiver no ponto
“al dente”, deverá formará um creme aveludado.
Sirva o TAGLIATELLE em um prato pré-aquecido, adicione o queijo
ralado a gosto e
BOM APETITE.
Nota:
Uma dica para deixar o prato mais leve, tirei 50% da manteiga para
acrescentar 30% de azeite de oliva extra virgem italiano e também
tirei metade do extrato de tomate para por tomates frescos sem
pele e sem sementes.
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